Por Yeny Ortega Benavides
María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Tilcara en el 2003 para montar su local junto a su esposo, el artista Fernando Fernández.
Se trata de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en donde trabaja con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.
“Vine a Tilcara sin conocer el norte, sin conocer Jujuy, con la idea de armar un proyecto gastronómico que, en principio, no sabía que iba a ser para siempre ni tampoco que iba a ser mío. Pero esas cosas que tiene la vida me llevaron a reconocer este terruño como propio”, dijo a Descubrí Sabores.
En el Nuevo progreso, los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción.
“Es un restaurante que está muy vinculado al lugar donde está ubicado, arraigado a él no sólo en la comida, sino también en los colores, las texturas y todo lo que involucra la experiencia gastronómica con la quebrada de Humahuaca”, explicó.
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María Florencia entiende que la cocina no es sólo nutrición o sabores, sino también, y fundamentalmente, ritual y cultura.
Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
“La comida está inspirada en el producto ancestral andino, pero también en la multiplicidad que representa la inmigración. La cocina es cultura y la cultura es dinámica”, aseveró.
Recientemente, María Florencia y su proyecto gastronómico resultaron ganadores de la tercera edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, iniciativa que desde 2018 busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y visión transformadora.
Su restaurante fue elegido entre más de 50 de todo el país que se postularon para concursar, por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World''s 50 Best Restaurants; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada como “cocinera a seguir” por su trabajo social y comunitario; Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Al igual que todos los participantes, María Florencia presentó su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su gente.
“El premio es algo de lo que me siento orgullosa, nos sentimos orgullosos todos los que trabajamos en El Nuevo Progreso”, reconoció.
“Tal vez el premio viene a reafirmar que el camino era el correcto, que la investigación y el trabajar codo a codo con la gente que hace posible que existan los productos que después llevamos a la mesa es el camino para una cocina mejor”, agregó.
El plato que presentó para concursar fue el tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores.
“Elegí el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo. No es un plato que hago habitualmente en el restaurante, es un plato que pensé exclusivamente para esa ocasión”, aclaró.
“La consigna era elegir como proteína, ave. Aquí no hay muchas aves originarias, y las que hay no son las que cocino habitualmente. Las primeras aves que trajeron los españoles, y que la gente tomó como propias y domésticas, fueron las gallinas y los gallos. Las gallinas no se comen habitualmente, se deja que vivan hasta viejitas porque son las reproductoras. Sí se comen los gallos y por eso la elección”, explicó.
“La kalapurca, por su parte, es una sopa que se cocina con piedras calientes. La preparamos con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle”, contó.
“La milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo”, continuó.
El plato fue decorado con flores, que representan los colores de la quebrada, y brotes. “Aquí la palabra brote tiene un significado muy parecido a lo que significa ancestro y representa el ciclo de la vida”, concluyó.
Para finalizar, un crocante de quinoa y maíz.
El plato estará incluido en la carta cada agosto, mes de la Pacha Mama.
El Nuevo Progreso está abierto de lunes a sábado a partir de las 18. No cuenta con menú infantil ni bebidas gaseosas, lo que lo ubica entre los lugares de comida para adultos.
La carta va variando con los productos y las estaciones. Los vinos también son jujeños, que cada vez hay más y mejores, y otras regiones del norte y la Argentina.
El precio promedio de un plato es de $1.600, y postres desde $800.
El Nuevo Progreso: cocina + arte
Lavalle 351, Tilcara (Jujuy)
Reservas por Whatsapp +54 9 388 456-7271
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