Gabriel Campana, el enólogo cordobés que llevó los vinos de las sierras al mundo

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Córdoba vuelve a ganar protagonismo en el mapa vitivinícola argentino. Aunque Mendoza y otras provincias cuyanas concentran buena parte de la producción nacional, la provincia tiene una historia vinculada al vino que se remonta a más de 400 años. En ese proceso de recuperación y crecimiento aparece Gabriel Campana, cuarta generación de una familia ligada a la producción vitivinícola de Colonia Caroya y reconocido este año entre los cuatro mejores enólogos de Argentina.

Campana trabaja con viñedos ubicados en distintos puntos de Córdoba, entre ellos el Valle de Calamuchita, y sostiene que la identidad del vino cordobés está precisamente en su escala, su diversidad y su vínculo con el territorio. En diálogo con La Argentina Hoy, explicó cómo influyen el clima, la altura y los suelos en cada cosecha y defendió una mirada del vino que combina conocimiento técnico con sensibilidad y experiencia.

¿Cómo recibiste el reconocimiento como uno de los cuatro mejores enólogos de Argentina?

La nominación fue a través de un crítico internacional de vinos, Tim Atkin, que todos los años viene a Argentina y prueba una enorme cantidad de vinos. Estar entre los cuatro mejores fue un orgullo enorme, especialmente porque comparto ese reconocimiento con grandes amigos y referentes de la industria. Estar entre gigantes fue hermoso.

Sos cuarta generación de una familia vinculada al vino en Córdoba...

Sí. Soy nacido y vivo en Colonia Caroya. Mi bisabuelo, cuando llegó, empezó trabajando con la madera y después con las vides. Así comenzó una tradición familiar que siguieron mi abuelo, mi padre y ahora yo. Mi padre ya es técnico enólogo y yo soy enólogo profesional. Estudié en Mendoza y después hice posgrados en Italia.

Córdoba tiene una historia vitivinícola mucho más antigua de lo que suele creerse...

Tenemos la suerte de estar en el centro del país y por Córdoba pasaron históricamente muchas rutas. Cerca de la ciudad está la estancia jesuítica de Jesús María, donde todavía queda parte de una antigua bodega con más de 400 años. Es una historia enorme. Al parecer hubo experiencias anteriores en Santiago del Estero, pero no quedaron registros que yo conozca.

¿Qué significa para vos que esa tradición familiar haya llegado hasta tu profesión?

Hay cosas que te da el estudio y otras que te da la sabiduría, que se transmite de generación en generación. Esas recetas, esas charlas y esa manera de hacer las cosas también forman parte de la profesión.

¿Por qué Córdoba no desarrolló una industria vitivinícola de la misma magnitud que Cuyo?

Hubo una industria interesante a fines de los 70 y durante los 80. Solo en Colonia Caroya había unas 1.500 hectáreas de viñedos. Hoy toda la provincia tiene alrededor de 270 hectáreas. Es muy poco en comparación con lo que hubo y también con otras provincias.

¿Esa menor escala puede convertirse en una ventaja?

Creo que sí. Tenemos que ponerle personalidad, paisaje, personas, suelo y clima a ese producto. No podemos abastecer grandes mercados, pero sí podemos llegar a personas que quieran interpretar y diferenciar un producto particular.

¿Qué diferencia puede haber entre un vino del Valle de Calamuchita y otro de Traslasierra?

Tiene mucho que ver con el clima y la geografía. Los vientos que vienen del Atlántico hacen que Calamuchita tenga un poco más de humedad que Traslasierra. Eso genera uvas diferentes y, por lo tanto, productos diferentes. También cambian el paisaje, la vegetación y hasta la cultura de las personas que viven de cada lado.

¿Cuánto pesa la experiencia del enólogo en ese proceso?

Muchísimo. Hay investigación y estudio, pero también una bitácora permanente. No hay demasiada bibliografía sobre un viñedo particular de Córdoba; hay mucho más sobre Mendoza, Francia, España o Italia. Entonces existe un aprendizaje permanente.

¿Cómo decidís qué vino hacer con una determinada uva?

Trabajo con un panel de personas y hacemos distintas pruebas, distintos ensayos y muestras con diferentes porcentajes. En un vino de corte, por ejemplo, podés combinar sauvignon blanc con semillón. Vas probando 50 y 50, 60 y 40, y cada porcentaje genera algo diferente.

¿El vino se puede anticipar mirando y probando la uva?

El vino nace en el viñedo. La sanidad de la uva ya te dice muchísimo. Después entra la ciencia en la bodega. La maceración, por ejemplo, es el contacto de la piel con el jugo. Cuanto más tiempo la dejás, el vino gana estructura y taninos; cuanto menos tiempo, puede resultar más suave.

¿Entonces una misma uva puede terminar en vinos muy diferentes?

Totalmente. Podés hacer cuatro, cinco, diez o cien productos diferentes a partir de una misma uva, dependiendo de las decisiones que tomes en el proceso. Además, nunca tenés exactamente la misma cosecha. Un año puede haber más sol, otro menos, una helada tardía o determinadas condiciones climáticas. Incluso dos personas trabajando con la misma uva, en condiciones aparentemente idénticas, pueden terminar haciendo vinos diferentes.

Es parecido a lo que ocurre con las recetas de cocina...

Exactamente. Como nuestras abuelas, que hacían la misma receta y cada una lograba un sabor diferente.

¿Qué sucede cuando llega la uva a la bodega?

Se procesa inmediatamente. Se seleccionan los racimos y los granos y se inicia el proceso que ocurre en la vasija: la fermentación. Es un proceso natural, pero tiene que ser controlado.

¿Por qué hay que controlar la temperatura?

Porque si fermentás a una temperatura demasiado alta podés perder aromas, que son elementos volátiles. Mientras más baja sea la temperatura de fermentación, mejor conservación de determinados aromas.

¿Cuánto tiempo después de la cosecha se puede tomar un vino?

Depende. Un vino joven puede consumirse a los cuatro, cinco o seis meses. Después tenés vinos reserva, que tienen crianza en barrica de roble y necesitan más tiempo. También estamos trabajando para lograr blancos más longevos, con perfiles diferentes, menos frutados y más complejos.

Durante la entrevista, Campana presentó una de sus creaciones: Vórtice Sauvignon Blanc Reserva 2024, elaborado en el Valle de Calamuchita, a unos 1.280 metros sobre el nivel del mar.

¿Qué representa este vino?

Es un vino de una variedad que habla más del lugar que de la propia variedad. Me gusta jugar con eso: interpretar el paisaje y las personas que estamos ahí disfrutando.

¿Qué implica producir a esa altura y en las sierras?

El invierno frío es muy bueno. El problema puede aparecer con la helada tardía, especialmente en noviembre. Por eso el manejo del viñedo es fundamental. Generalmente podamos cerca de septiembre para retrasar un poco el inicio de la brotación.

¿El trabajo del enólogo también es agricultura?

Absolutamente. Dependemos de la naturaleza y del clima, como cualquier productor de trigo, maíz o soja. Podemos anticiparnos a algunos pronósticos y tomar medidas, pero no podemos controlar todo. En Córdoba, además, tenemos bastante riesgo de granizo, por lo que en los viñedos se utilizan mallas para proteger las uvas. Y al estar plantados en las sierras convivimos con una flora y una fauna muy rica.

¿Qué le falta al vino cordobés para ser definitivamente reconocido?

Creo que una de las limitaciones es justamente la cantidad. Hay lugares donde directamente no va a estar el vino cordobés porque no tenemos producción suficiente para cubrir grandes mercados. Pero también cambió el consumidor. Hoy hay personas que quieren vivenciar otras cosas, y ahí tenemos una oportunidad muy buena.

¿Cómo ves el crecimiento de la vitivinicultura en otras provincias?

Es muy bueno que Argentina sea cada vez más diversa. Hay viñedos en 19 provincias. Por supuesto, las zonas tradicionales van a seguir siendo importantes, como Mendoza, San Juan o Salta, y también crecieron mucho Neuquén y Río Negro. Hay experiencias en Entre Ríos, Chubut, la costa atlántica e incluso en Ushuaia. Cada lugar aporta algo diferente. Si un vino lleva el nombre de un lugar, también está transmitiendo ese territorio.

¿Qué buscás cuando alguien toma un vino que hiciste?

Que por un rato se traslade a esa imagen. Que si estuvo en las sierras de Córdoba, vuelva a sentir esa frescura, esa tranquilidad y esos sonidos. Para mí, eso es un gol.

Como cierre de la entrevista, Campana eligió tres obras para recomendar: El Principito, de Antoine de Saint-Exupéry, como libro; Volver al futuro, como película; y Peaky Blinders, como serie.

Entrevista de Sergio Suppo.

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