La mejor panadería del mundo es argentina: "No terminamos de caer"

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Por Agustín González

La gastronomía argentina sumó una nueva consagración internacional. La histórica Panadería Artiaga, ubicada en el barrio porteño de Saavedra, fue distinguida por la revista británica Lux Life como la mejor panadería tradicional del mundo.

El reconocimiento evaluó aspectos como la identidad, la creatividad, el oficio y la preservación de la tradición. Para la familia que está detrás del negocio, la noticia todavía resulta difícil de dimensionar.

“La verdad que es una alegría inmensa. No terminamos de caer todavía”, contó a Cadena 3 Juan Manuel Alfonso Rodríguez, maestro panadero y tercera generación de la familia al frente de Artiaga.

“No es que esperábamos ni fuimos a buscar nada. Todos los días para nosotros era levantarse y ver cómo podíamos ser mejores, desde la producción hasta la venta”, agregó.

Hoy trabajan allí unas 60 personas. Rodríguez está a cargo de la producción; su hermano lleva los números; su hermana, las redes y la imagen de marca; y su madre continúa trabajando en la cocina. Él estudió Administración de Empresas, pero terminó encontrando su lugar entre masas, fermentaciones y hornos.

Una historia familiar

La historia de la panadería Artiaga comienza cuando los abuelos maternos de Rodríguez llegaron al país desde España. Su abuelo quedó a cargo de su familia siendo adolescente y, ya en Buenos Aires, trabajó de lo que pudo: armó paquetes, fue mozo y hasta durmió en el sótano de un restaurante.

Junto a su esposa consiguió alquilar una panadería en La Boca, a una cuadra de Caminito, donde trabajaron durante alrededor de 30 años. En 1980 apareció la posibilidad de hacerse cargo de Artiaga, una panadería que ya existía desde 1931, y tener por primera vez un negocio propio.

Desde entonces, cada generación fue incorporándose al trabajo. “Nosotros nacimos acá”, resumió Rodríguez, quien recuerda haber aprendido desde chico cómo atender al público, disponer los productos o reconocer “cómo tiene que verse una medialuna correcta”.

La empresa fue creciendo hasta alcanzar el equipo actual y ya proyecta una nueva etapa: Rodríguez adelantó que trabajan en la apertura de otro local, con la expectativa de llegar a unos 100 empleados.

Uno de los símbolos del lugar es un horno de piedra de 1931, que todavía se utiliza para cocinar panes y facturas. Rodríguez aclaró que, pese al mito, no permanece prendido permanentemente: se enciende unas tres veces por día y conserva el calor entre cada ciclo. Originalmente funcionaba a leña y luego fue adaptado a gas.

“Cada horno es un mundo”, explicó. En este caso, aseguró, su manejo exige más oficio que el de los equipos modernos, que permiten controlar con mayor precisión variables como la temperatura o el vapor.

Facturas, tradición y una receta nacida por accidente

A la hora de recomendar qué probar, Rodríguez no duda: facturas y sándwiches de miga. “Son los dos primeros puestos de los productos que más nos caracterizan”, señaló. También destacó el pan dulce y el panettone, especialidades con las que participó de competencias internacionales.

Entre las creaciones de la casa aparece además la factura “paracaidista”, nacida a partir de un panadero que había participado de la Guerra de Malvinas. Según contó Rodríguez, mientras cortaba masa para medialunas le quedaron varios cuadrados y decidió improvisar: colocó dulce de leche en el centro, cerró la masa y agregó crema pastelera.

La forma recordó a un paracaídas y terminó llevando ese nombre como homenaje al trabajador. Con los años, la receta fue modificada, pero mantuvo su identidad.

Para Rodríguez, la calidad no depende solamente de los ingredientes. “Soy un ferviente creyente en el proceso. Podemos tener buena materia prima, pero si el proceso es malo no se va a lucir”, afirmó. La panadería trabaja con fermentaciones lentas y evita esencias, conservantes y colorantes.

También pone el foco en el equipo y en la forma de conducirlo. “No creo en un liderazgo por miedo”, aseguró, al señalar que el buen ambiente laboral, las herramientas y la capacitación forman parte de la calidad final del producto.

Ante la consulta sobre qué consejo daría a quienes están desarrollando sus propios emprendimientos, eligió dos palabras: constancia y paciencia. Y resumió su filosofía con una frase: “No sirve el dueño rico de la empresa pobre”.

“Es muy importante para que la empresa sea sana, dé trabajo y mantenga una identidad que se le aporte a la empresa. La empresa te lo devuelve”, sostuvo.

La tercera generación de Artiaga se acerca así al centenario de una panadería nacida en 1931 y que hoy recibió un reconocimiento mundial. Y aunque pasa sus días rodeado de masas y harina, Rodríguez conserva una costumbre: “Te juro que desayuno con factura”.

Informe de Agustín González para el Desayuno de "Juntos"

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