Augusto García, el chef que convirtió los productos de la tierra en una experiencia gastronómica

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Con apenas 30 años, el chef de Bodega Lagarde obtuvo una estrella Michelin y decidió convertir la gastronomía mendocina en el corazón de su cocina. Tomates, aceitunas, chivos, duraznos, sandías y hasta ajo negro son parte de una propuesta que busca sorprender sin perder el vínculo con la tierra.

En Mendoza, la gastronomía también cuenta historias. Historias de productores que trabajan la tierra con paciencia, de ingredientes que atraviesan generaciones y de cocineros que buscan nuevas maneras de llevar esos sabores a la mesa.

Entre esos protagonistas está Augusto García, chef de Zonda, el restaurante de Bodega Lagarde, quien obtuvo una estrella Michelin y asumió ese reconocimiento no solamente como un premio, sino también como un desafío permanente.

“Cuando lanzamos un menú, si bien confío mucho en mi equipo, lo hacés con miedo: ¿está a la altura del anterior?, ¿está a la altura de lo que hice el año pasado?”, contó García durante una entrevista con Amamos Argentina, de Cadena 3.

La estrella llegó en noviembre de 2023 para la edición 2024 de la Guía Michelin. García tenía entonces 30 años y se convirtió en uno de los chefs más jóvenes en recibir esa distinción. Lejos de vivirla únicamente como una celebración, reconoce que el reconocimiento también trajo consigo una enorme presión.

“Me lo tomé con mucha presión. Estuve mucho tiempo tratando de asimilar qué había hecho para poder ganar la estrella y cómo se mantenía”, explicó.

Una cocina que busca contar Mendoza

Para García, cocinar en Mendoza significa trabajar con una identidad que todavía está en construcción. A diferencia de otras gastronomías con cientos de recetas tradicionales perfectamente identificadas, su propuesta parte de los productos que caracterizan a la provincia y los lleva hacia una cocina contemporánea.

“Agarramos muchos productos que son típicos mendocinos o que se dan muy bien en suelo mendocino y le damos una modernización. Hacemos comida contemporánea, tipo fine dining, con el mejor producto mendocino”, explicó.

En esa lista aparecen el aceite de oliva, el chivo, los duraznos, la sandía, los tomates, las aceitunas y las uvas. Pero también hay espacio para productos menos conocidos y para pequeños productores que buscan abrirse camino.

Uno de ellos cultiva papas andinas en Valle de Uco, a unos 1.400 metros de altura, recuperando variedades provenientes de distintos puntos de la cordillera de los Andes.

Para García, apoyar esos emprendimientos es parte fundamental de la cocina: “Estamos tratando de apoyar a pequeños emprendimientos nuevos”.

¿A qué sabe Mendoza?

La pregunta parece sencilla, pero para un cocinero puede convertirse en un verdadero desafío. ¿A qué sabe una provincia?

La respuesta de García fue tan simple como profunda: “Sabe a tomate, para mí sabe a vino. Es raro, es complicado. Sabe a mucho sacrificio”.

Detrás de cada ingrediente, explicó, hay productores que trabajan durante meses para obtener un buen resultado. Ese esfuerzo también forma parte de la experiencia gastronómica.

Tomate, uvas y aceitunas aparecen así como símbolos de una tierra marcada por el trabajo, mientras el vino y la gastronomía se consolidan como dos caras de una misma identidad turística.

Sandía con apariencia de salmón y helado de ajo negro

La búsqueda de nuevas formas de presentar los productos llevó al equipo de García a experimentar con ingredientes que, a primera vista, parecen difíciles de imaginar en un restaurante de alta gastronomía.

Uno de los ejemplos más sorprendentes fue un tartar de sandía.

La técnica tradicionalmente utilizada para carnes o pescados se aplicó a una sandía prensada al vacío y posteriormente ahumada en la parrilla. El resultado buscaba generar una apariencia y una textura similares a las de un trozo de salmón.

Pero quizás uno de los experimentos más llamativos fue el helado de ajo negro.

El chef explicó que el ajo negro se obtiene luego de un proceso de fermentación de aproximadamente 30 días. Durante ese proceso se produce una transformación que reduce el picor característico del ajo y genera sabores dulces y caramelizados.

“Te daba la sensación del ajo pero como si fuese un caramelo”, contó García sobre aquel postre.

La filosofía detrás de estas creaciones es clara: romper las asociaciones tradicionales. “No todo lo que sea fruta va a ser algo dulce y no todo lo que sea una verdura va a ser algo salado”, sostuvo.

Por eso también trabajaron con duraznos en preparaciones saladas, con perfiles picantes y umami.

El quinto sabor

Durante la charla apareció otra palabra cada vez más habitual en el mundo gastronómico: umami.

García lo definió como el llamado “quinto sabor”, esa sensación asociada a determinados alimentos que genera profundidad y hace que resulte difícil dejar de comerlos.

Está presente, por ejemplo, en carnes, caldos, hongos y algunos productos fermentados. También aparece en la reacción de los alimentos cuando se cocinan y desarrollan sabores más intensos.

Para el chef, es parte de esa búsqueda que intenta llevar al comensal a descubrir algo que quizás conoce, pero presentado de una manera completamente diferente.

Del vino al turismo gastronómico

La historia reciente de Mendoza también explica el crecimiento de propuestas como la de García.

Durante años, la provincia fue reconocida principalmente por sus vinos. Después llegó el enoturismo y, poco a poco, comenzaron a crecer los restaurantes dentro de las bodegas.

“Hace 20 años se hablaba nada más del vino. Después aparece de a poco el enoturismo y después de cinco o seis años empiezan a aparecer los restaurantes de bodega”, explicó.

Hoy, esa combinación se convirtió en uno de los grandes atractivos para quienes llegan desde otros países: una bodega, un restaurante de alta gastronomía, un buen servicio y el paisaje de los viñedos.

Mendoza parece haber encontrado en esa combinación una nueva manera de contar su identidad.

Un joven que eligió la cocina

El camino de Augusto García hacia la gastronomía tampoco fue lineal.

Antes de convertirse en chef había comenzado a estudiar Comercio Exterior. Sin embargo, rápidamente entendió que no quería pasar su vida dentro de una oficina.

“No me veía dentro de una oficina. No me podía haber encerrado”, recordó.

La cocina terminó siendo el lugar donde encontró su verdadera vocación.

Hoy trabaja junto a un equipo de apenas cinco personas en la cocina de Zonda. Un grupo pequeño, pero que, según el chef, tiene “mucho aguante” y trabaja con firmeza.

La estrella Michelin, los reconocimientos y la presión forman parte de esa historia. Pero detrás de todo eso permanece la misma idea: cocinar Mendoza.

Y hacerlo a partir de lo que nace de su tierra, del trabajo de sus productores y de la posibilidad de mirar esos ingredientes de siempre con otros ojos.

Incluso cuando eso significa transformar una sandía en un “salmón”, convertir el ajo negro en helado o descubrir que un plato puede tener el sabor de una provincia entera.

Porque, para García, Mendoza no es solamente vino. También es tomate, aceituna, uva, sacrificio y creatividad. Y, sobre todo, una cocina que todavía tiene mucho por contar.

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