Jazmín Marturet, una innovadora cocinera tradicional: “Hago platos de abuela y de abrazo”

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Tenés un restaurante de barrio en La Paternal que combina cocina de alta calidad con precios accesibles. ¿De dónde surgió tu vocación de cocinera y qué influencia tuviste en tu casa?

Ser cocinera fue primero un juego y después un sueño que tuve desde chica; a los 15 años decidí que esa era mi profesión. En mi casa nadie cocinaba profesionalmente; mi abuela cocinaba para la familia los domingos, lo que me transmitió la importancia de la comida y del encuentro alrededor de la mesa.

¿Preferís que te llamen "cocinera" o "chef"?

Prefiero "cocinera". "Chef" es un puesto o una función que representa al jefe de la cocina, mientras que cocinera se es siempre.

¿Dónde te formaste y cómo fuiste preparando los elementos para tener tu propio espacio?

Estudie en el IAD de chica, mientras hacía el secundario, y al mismo tiempo empecé a trabajar. Durante toda mi vida fui juntando elementos para cuando tuviera un restaurante: desde cubiertos que me regalaban hasta utensilios de mi abuela y objetos antiguos de decoración que sigo usando actualmente.

Tu primer restaurante como jefa de cocina es Santa Inés, en el barrio de La Paternal, ubicado en una antigua panadería. ¿Cómo fue esa apertura?

El local es una antigua panadería de producción masiva de 650 metros cuadrados. Como fui madre a los 20 años, al principio me dediqué al catering y a los eventos por una cuestión de tiempos. Tras casi ocho años en ese rubro, decidí cambiar de etapa y abrir Santa Inés.

La Guía Michelin incluyó a Santa Inés en su categoría Bib Gourmand. ¿Qué representa esta distinción y cómo influyó en el restaurante?

La categoría Bib Gourmand reconoce la muy buena calidad a un precio accesible y razonable. Al principio funcionábamos exclusivamente por el boca a boca, pero la mención atrajo a turistas con otras expectativas. Fue una gran sorpresa porque no esperaba que premiaran a un restaurante de barrio, informal, que solo abre al mediodía y no tiene manteles ni lujos.

Aunque está en un barrio tradicional, no te definís como un bodegón porteño. ¿Cómo definís tu propuesta y qué significa el concepto de "comida fusión popular"?

Es una cocina variada e difícil de encasillar. Cambiamos la carta todos los meses según el producto de estación para sostener costos accesibles. La "comida fusión popular" refleja que somos una sociedad de migrantes con raíces diversas donde en cada casa se cocina distinto, sumado a los sabores aprendidos en mis viajes reinterpretados con nuestros productos locales.

Solés recorrer mercados en tus viajes, ¿qué buscás en ellos y cómo impactan en tus platos?

Me apasionan los mercados; disfruto observar a la gente comer, ver los ingredientes locales y dar de comer. Toda esa búsqueda me sirve para traer a La Paternal lo que aprendí comiendo o trabajando con personas de otros países, adaptándolo a nuestra identidad.

En los últimos años se han integrado nuevos ingredientes e influencias internacionales a la cocina local. ¿Cómo ves esta evolución y qué lugar le das al picante?

Me parece una evolución excelente impulsada también por el trabajo de productores peruanos y bolivianos. En cuanto al picante, me encanta; entiendo que no es un sabor sino una sensación que enriquece el plato sin taparlo, e invito a entrenar el paladar gradualmente sumándolo a recetas cotidianas.

Cambiar el menú todos los meses exige una dinámica creativa constante. ¿Cómo crean los platos y cómo reacciona el cliente ante la ausencia de una carta fija?

Las ideas surgen en la cocina trabajando con los ingredientes de estación; no hacemos pruebas previas, el plato sale directo a los comensales. Tratamos de no repetir preparaciones en el año para mantenernos activos. Buscamos que el cliente vuelva por la confianza en la calidad general del restaurante y no por un plato específico.

¿Cuáles son tus productos preferidos a la hora de cocinar?

Me gustan mucho las granadas por su acidez y textura. En general, suelo incorporar frutas como peras o manzanas verdes en platos salados, no para buscar una preparación agridulce, sino para aportar acidez y contraste.

¿Cómo relacionás tu cocina con las carnes y con la comida que evoca el ámbito familiar?

Me llevo muy bien con las carnes. A Santa Inés concurre un público muy variado y popular. Me gusta evocar la cocina de abuela, no solo de nuestra región sino de otros países, ofreciendo platos reconfortantes de olla, sopas, varenikes o gulash, que transmiten una calidez afectiva.

Tener un restaurante exige una gran entrega. ¿Cómo asumís esa exigencia profesional diaria?

El trabajo en una cocina profesional es sumamente sacrificado y requiere una coordinación perfecta en equipo, funcionando como una colmena o una orquesta. Sin embargo, no podría hacer otra cosa: dar de comer es mi vocación y a lo que vine al mundo.

Para finalizar, ¿qué recomendación cultural te gustaría compartir con la audiencia?

Recomiendo la serie "The Night Of". Me pareció excelente. En cambio, no pude ver la serie "The Bear" ("El Oso"), porque me genera demasiado estrés la representación del caos en la cocina.

Entrevista de Sergio Suppo.

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