¿Todos los alimentos van al freezer? Qué se puede congelar y qué cambia al descongelarlo

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Descongelar los alimentos en la heladera es el método más seguro, aunque exige planificar con tiempo. El microondas permite resolver el proceso más rápido, pero debe ir seguido de la cocción inmediata. Así lo explicó Tomás Gil, ingeniero en tecnología de los alimentos, quien repasó qué productos toleran mejor el freezer, cuánto tiempo conviene conservarlos y qué cuidados requiere volver a congelarlos.

En diálogo con Cadena 3, el especialista distinguió dos aspectos: la seguridad del alimento y la calidad que conserva después de pasar por el frío. Señaló que, en términos generales, es posible congelar una gran variedad de productos, pero algunos cambian tanto de textura que el resultado puede no ser el esperado.

Entre los ejemplos mencionó la sandía, los cítricos y el pepino, por su contenido de agua, y el huevo cocido, cuya consistencia también se modifica. En las salsas como la mayonesa o las preparaciones con crema, el problema puede ser la separación de sus componentes durante el descongelamiento.

Los tiempos de almacenamiento tampoco son iguales para todos los alimentos. Gil ofreció estas referencias orientativas:

• Comidas preparadas y sobras: aproximadamente tres meses.

• Cortes enteros de carne vacuna cruda: hasta un año.

• Pescados: entre tres y seis meses, según su contenido de grasa.

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Según explicó, esos plazos se relacionan principalmente con la conservación del sabor, el aroma, el color y la textura. La congelación no esteriliza los alimentos: frena la multiplicación de los microorganismos, que pueden volver a activarse cuando aumenta la temperatura.

Durante el almacenamiento también pueden producirse oxidación de las grasas, pérdida de aromas, cambios de color y quemaduras por frío. Gil ejemplificó que una carne conservada durante dos años podría seguir siendo segura si se mantuvieron las condiciones adecuadas, aunque perdería jugos y presentaría una textura muy diferente.

La condición es que el alimento estuviera en buen estado al congelarse y permaneciera correctamente almacenado, con frío continuo. La referencia para un freezer es -18 °C o menos.

Para descongelar, Gil ubicó a la heladera como primera opción y recomendó colocar el producto en el estante situado por encima del cajón de frutas y verduras. Debe permanecer en un recipiente que retenga los líquidos, especialmente si se trata de carne cruda.

"Es el más seguro, pero el más lento", resumió sobre ese método. Si no hubo previsión, mencionó el microondas como una alternativa práctica, con una condición: cocinar inmediatamente después. También señaló que algunas preparaciones permiten incorporar el alimento congelado directamente a la cocción.

Otra posibilidad es introducirlo en una bolsa apta para alimentos, bien cerrada y sin pérdidas, y sumergirlo en agua fría. Gil indicó mantener el agua por debajo de los 5 °C y renovarla para evitar que aumente su temperatura.

En cambio, desaconsejó dejar la carne durante horas sobre la mesada o utilizar agua caliente. Explicó que el descongelamiento avanza desde la superficie hacia el centro: mientras el interior todavía está congelado, las partes externas pueden alcanzar temperaturas que favorecen la multiplicación de microorganismos y el deterioro.

También advirtió que el agua sobre la carne puede generar salpicaduras y dispersar microorganismos presentes en su superficie. Si el alimento queda sumergido en agua caliente, además, el líquido puede reunir nutrientes y condiciones favorables para su crecimiento.

La posibilidad de volver a congelar un alimento crudo depende de cómo se lo descongeló. Gil afirmó que puede hacerse si el proceso ocurrió en la heladera o en agua que se mantuvo siempre por debajo de los 5 °C. Desaconsejó hacerlo directamente después de usar el microondas o de haber dejado el producto fuera de refrigeración.

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Sobre este punto hay una precisión para el uso doméstico: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) admite recongelar sin cocinar cuando el alimento se descongeló correctamente en la heladera, aunque puede perder calidad. Para el método de agua fría y para el microondas, indica cocinar inmediatamente después. La recomendación general difundida por las autoridades sanitarias argentinas es cocinar el alimento descongelado antes de volver a congelarlo.

Gil también confirmó que un alimento congelado crudo puede descongelarse, cocinarse y regresar al freezer ya cocido. Lo planteó como una solución para aprovechar una porción que no se utilizará en ese momento. Ese procedimiento requiere una descongelación segura y un enfriamiento rápido de la preparación: cocinar no debe utilizarse para recuperar alimentos que hayan permanecido demasiado tiempo sin refrigeración.

Para evitar estos problemas, aconsejó fraccionar antes de congelar. Si se compra un kilo de carne y se consumirá medio kilo por comida, conviene guardarlo en dos paquetes. Así se retira únicamente la cantidad necesaria.

También recomendó rotular cada envase con el nombre del alimento o del corte y la fecha de ingreso al freezer. Esa identificación permite saber qué se guardó y organizar su consumo.

La mayonesa casera fue una de las consultas de la entrevista. Ante el caso de una preparación hecha uno o dos días antes y guardada en la heladera, Gil explicó que puede congelarse, pero es probable que al descongelarla se corte.

La razón es que se trata de una emulsión: una mezcla de fases acuosa y grasa cuya estructura puede desestabilizarse por la formación de cristales de hielo. Al descongelarse, sus componentes pueden quedar separados. Por eso recomendó preparar solo la cantidad que se vaya a consumir. Si contiene huevo crudo, la guía de la ANMAT indica no conservar este tipo de preparados más de 24 horas.

Algo similar puede suceder con la bagna cauda, por su contenido de crema y grasa. Gil señaló que podría cortarse al descongelarla. Ante el comentario de uno de los conductores, que aseguró haberla congelado durante tres meses con buen resultado, aclaró que el comportamiento depende de las proporciones de la receta.

En cuanto a la palta, indicó que puede congelarse entera o fraccionada y aconsejó agregar un poco de limón si se corta antes de guardarla.

El ingeniero también mencionó a la lechuga, la espinaca y la acelga entre los vegetales que pierden estructura por su contenido de agua. Explicó que los cristales de hielo dañan los tejidos y que, al descongelarse, las hojas quedan marchitas.

Esa pérdida de textura no significa que todas las verduras de hoja sean inadecuadas para el freezer: la espinaca y la acelga pueden congelarse con una preparación previa apropiada, como el escaldado, seguido de enfriamiento y escurrido. El Centro Nacional para la Conservación Doméstica de Alimentos de Estados Unidos recomienda ese tratamiento para las hojas verdes.

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Durante la charla también se abordaron varios trucos domésticos. Sobre las mezclas de agua, sal y vinagre, Gil no las recomendó como método de descongelamiento. Explicó que la sal reduce el punto de congelación del agua y relacionó su uso con mezclas destinadas a enfriar rápidamente. También les restó utilidad para este fin a otras fórmulas con bicarbonato, aunque produzcan espuma.

Otro recurso fue colocar un bife entre dos sartenes. Gil explicó que el contacto con el metal acelera la transferencia de calor y acotó la posibilidad a cortes finos, con una exposición breve, de alrededor de media hora. Esa descripción no constituye una garantía general de seguridad: las guías oficiales desaconsejan descongelar sobre la mesada, aun cuando el centro siga congelado.

Ante la consulta de un oyente sin microondas, el especialista también mencionó la freidora de aire, con cocción inmediata posterior. Dijo que algunos equipos tienen una función específica y que, en otros, se utiliza la temperatura más baja. Para aplicar ese consejo deben respetarse las instrucciones del aparato y del alimento: cocinar desde congelado puede ser posible, pero la seguridad depende de que se complete la cocción y se alcance la temperatura interna adecuada.

Finalmente, explicó por qué unos golpes suaves pueden separar milanesas apiladas y congeladas: la acción fractura el hielo que mantiene unido el bloque. La recomendación de guardarlas desde el inicio en las porciones que se consumirán permite evitar tener que descongelar toda la pila.

Entrevista de Rodolfo Barili.

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