Cómo hacer una cata de aceite de oliva como un experto

Al igual que con el vino, la cata de aceites de oliva permite determinar las propiedades del producto a través del olfato y el gusto, para establecer una valoración de sus cualidades y características.

Si bien las catas profesionales son realizadas y dirigidas por personas entrenadas y acreditadas para valorar los aceites, todos podemos captar las propiedades si conocemos cuestiones básicas de la metodología y algunos atributos del producto.

Recientemente, Descubrí Sabores participó de una cata virtual guiada por Miguel Zuccardi, productor y referente del producto a nivel nacional e internacional, junto al especialista Gabriel Giusti.

De la experiencia, te compartimos los principales elementos para que puedas degustar el aceite de oliva como un verdadero experto.

Copa de cata: La cata de aceite requiere el uso de una copa específica hecha de vidrio oscuro. El vidrio evita que se alteren los aromas y sabores del aceite, mientras que el color oscuro evita que el catador condicione su valoración por la tonalidad.

Las dimensiones de la copa suelen ser de 7 cm. en la parte más ancha y 6 cm. de alto. El tamaño, pequeño, es para que entre en la mano y permita manipular y transmitir calor al aceite que contiene.

Hoja de perfil: es el papel donde, generalmente, el catador consigna sus valoraciones de cada aceite a degustar.

El momento de la cata: Lo primero que se hace es agregar los aceites en cada copa, aproximadamente, unos 15 ml.

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El primer paso es “calentar” la copa con una mano, mientras se la “tapa” con la otra para que los olores del producto se liberen y comiencen a circular en el recipiente.

Luego se procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para captar los aromas.

A continuación, se bebe un pequeño sorbo y se lo esparce por toda la boca, a fines de captar los sabores.

Para saber si lo que estamos oliendo y degustando habla de un buen o mal aceite, es necesario conocer los atributos del producto.

En cuanto a aroma, las sensaciones de un aceite van a dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Pero un buen aceite de oliva nos va arrojar un aroma a pasto recién cortado.

Lejos de lo que se pueda pensar, no es un buen aceite si tiene un aroma excesivo a aceituna, a queso, similar a lo que huele la caja de una pizza cuando la destapamos. Estos aromas hablan de una fermentación desviada y de un fruto que ha perdido sus virtudes.

En materia de sabor, un buen aceite nos va a arrojar un gusto amargo y picante y una sensación untuosa o mantecosa en la boca.

No es un buen aceite si su aroma y su sabor resultan rancios, parecidos a un queso, que nos hablan de aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso, perjudicial para la salud.

Como siempre, un aceite se defiende y se disfruta en el plato y con lo simple, por ejemplo, un trocito de pan o una pasta, que nos permitan identificar sus cualidades y propiedades.

Por Yeny Ortega Benavides.