Restaurante mexicano en San Francisco conquista 3 estrellas Michelin y rompe estereotipos culinarios

SAN FRANCISCO — Después de una espera de ocho años, Val Cantú, chef y copropietario del Californios, ha conseguido la tan deseada tercera estrella Michelin. Este restaurante se convierte en el único establecimiento mexicano en todo el mundo en alcanzar esta distinción. Cantú, junto a su equipo de 40 personas, celebra el logro que les otorga una mayor confianza en su labor.

"Es muy gratificante ver al equipo con más confianza en lo que hacen", expresó Cantú. "Quizás yo también haya ganado nueva confianza".

El camino hacia este éxito comenzó en 2015, cuando Californios obtuvo su primera estrella Michelin, seguida de una segunda en 2018. En una ceremonia celebrada en junio en San Diego, Cantú, acompañado de su esposa Carolyn, recibió la tercera estrella y una chaqueta blanca de chef Michelin.

Este reconocimiento valida no solo el trabajo del Californios, sino también la idea de que la cocina mexicana, tanto en su tierra natal como en la diáspora, puede ser una experiencia gastronómica de alta calidad. A pesar de las críticas que enfrentan los restaurantes mexicano-estadounidenses por ofrecer menús de degustación a precios elevados, la calidad y presentación de sus platillos ha sido reconocida.

La Guía Michelin, que evalúa más de 40,000 restaurantes, utiliza inspectores encubiertos para calificar los establecimientos. Según los inspectores, Californios ascendió en la clasificación porque no ha tenido "miedo de cruzar fronteras" en su oferta gastronómica.

Desde el primer bocado, los comensales disfrutan de la fusión de la cultura mexicana con ingredientes californianos. Un ejemplo de esto es un sope, una pequeña torta de masa hecha a mano con maíz blanco y frijoles de una granja local, coronada con caviar de una granja de esturiones de Sacramento. "Es realmente delicioso, y se siente similar a un abrazo cálido", comentó Cantú sobre su creación.

El reconocimiento a la cocina mexicana llega en un momento crítico, marcado por políticas de inmigración en Estados Unidos. Aunque el chef no busca politizar su menú, ha expresado su apoyo a la comunidad inmigrante, reconociendo que los inmigrantes son "la columna vertebral de todos estos puestos de comida y cocinas".

Con planes de seguir destacando la alta gastronomía mexicana-californiana, Cantú trabaja en un libro de cocina. "La cocina mexicana es una de las más diversas y complejas del mundo", concluyó. "Y hay innumerables inmigrantes mexicanos en Estados Unidos que tienen sus propias ideas y conceptos de cómo pueden ser las cosas".

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