La receta infalible de crêpes de Pierre Hermé para la Candelaria

La festividad de la Candelaria se aproxima y en Francia la tradición de preparar crêpes cobra especial relevancia. Para ello, el maestro pastelero Pierre Hermé, reconocido mundialmente por sus exquisitas creaciones como macarons y chocolates, ofrece su receta para lograr la masa perfecta. Hermé, considerado el mejor pastelero del mundo, cuenta con una trayectoria que incluye múltiples premios y una amplia presencia en el ámbito de la pastelería.

La receta básica de crêpes consiste en unos pocos ingredientes esenciales, aunque existen variaciones en cuanto a grosor, textura y sabores. En general, los franceses prefieren crêpes finas que pueden ser disfrutadas con diferentes tipos de rellenos, ya sean dulces o salados, especialmente cuando la masa se elabora de forma neutra.

El distintivo de la receta de Pierre Hermé radica en el toque aromático que aporta el Grand Marnier o el ron, además de la precisión en las proporciones para obtener la textura ideal de la masa. Para cada cuatro huevos medianos, Hermé recomienda utilizar 1/2 litro de leche entera, 200 gramos de harina floja, 20 gramos de mantequilla derretida, 60 gramos de agua y 3 gramos de sal. También es importante añadir alrededor de 30 gramos del licor elegido. Esta preparación resulta en una masa sin azúcar, apta para cualquier tipo de acompañamiento.

El orden de los ingredientes es crucial. Primero, se deben batir ligeramente los huevos, luego se incorpora la harina junto con la sal y se mezcla bien. Aunque se puede hacer manualmente con varillas, una batidora o procesador de alimentos facilita el proceso. La leche se añade gradualmente mientras se remueve, finalizando con el agua, el licor y la mantequilla derretida. Una vez que todos los ingredientes están bien integrados, el pastelero enfatiza un paso fundamental: cubrir el recipiente y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante al menos una hora, siendo ideal dos horas.

Para cocinar las crêpes, es necesario calentar una crepera o sartén, engrasarla con aceite vegetal o mantequilla y retirar el exceso. La primera crêpe, según la tradición, no se consume. Se deben hacer crêpes muy finas, permitiendo que la masa se extienda en una capa delgada, y se deben voltear con una espátula cuando estén cuajadas. Es importante disfrutar de las crêpes recién hechas y calientes.

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