Del ojo del jurado al frigorífico: el Block Test que busca medir la calidad de la carne
El segundo Block Test de Novillo de la Sociedad Rural de Jesús María puso a prueba a distintas razas y biotipos carniceros, combinando evaluación fenotípica, ecografías e inteligencia artificial para seguir el animal desde la pista hasta la faena.
13/08/2026 | 11:07Redacción Cadena 3
FOTO: En la pista y en el frigorífico. Fue un éxito el 2° Block Test
FOTO: Block Test de Novillos en Jesús María
FOTO: Block Test de Novillos en Jesús María
FOTO: Block Test de Novillos en Jesús María
¿Qué hay realmente debajo del cuero de un novillo? Esa es una de las preguntas que busca responder el Block Test de Novillo de la Sociedad Rural de Jesús María, una herramienta que avanza un paso más allá de la tradicional evaluación visual del animal en pie para contrastar lo que muestra en la pista con lo que finalmente aparece en la carcasa.
En su segunda edición, el certamen amplió la participación de productores y razas, y permitió poner en valor una tendencia cada vez más marcada en la ganadería: producir carne con calidad medible y capacidad de agregar valor en los mercados.
El trabajo estuvo a cargo de los jurados Lisandro Olmos y Gonzalo Aleu, quienes destacaron la preparación de los ejemplares y el aporte de la genética en los diferentes lotes que participaron de la competencia.
Una mirada que no termina en la pista
Aleu explicó a El Campo Hoy que el Block Test propone complementar la tradicional valoración fenotípica con información obtenida después de la faena.
"El proceso comenzó con la evaluación de los animales vivos, incluyendo ecografías para medir área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal y porcentaje de grasa intramuscular o marmoleado. Luego, esos animales fueron analizados en frigorífico mediante tecnologías de captura de imágenes e inteligencia artificial", explicó.
"El objetivo es construir una verdadera trazabilidad de la calidad: desde la genética utilizada por la cabaña, pasando por lo que el productor y los jurados observan en el animal en pie, hasta los resultados concretos obtenidos en la planta frigorífica", agregó.
Y allí aparece uno de los principales aportes del Block Test: demostrar que la primera impresión no siempre alcanza.
Un novillo puede presentar un perfil muy redondeado y un excelente grado de terminación a simple vista, pero al retirar el cuero puede aparecer un nivel de grasa de cobertura superior al buscado. "Ese exceso representa un problema tanto para la industria y el carnicero como para el productor, que destinó tiempo y energía a producir una grasa que después no necesariamente se transforma en mayor valor".
Por eso, la información generada permite validar —o cuestionar— aquello que el ojo avezado del productor o del jurado había anticipado.
Más razas, más información
La edición 2026 mostró además una mayor diversidad de biotipos carniceros. Participaron Angus, Hereford, Limousin, Limangus, Bonsmara, San Ignacio, Braford, Charolais y distintas cruzas sintéticas, entre otras.
Aleu destacó especialmente a Cadena 3 la incorporación de productores y razas respecto de la edición anterior, ampliando el abanico de alternativas genéticas que pueden ser evaluadas bajo una misma metodología.
"En la pista, los resultados mostraron una fuerte presencia de establecimientos cordobeses, aunque también hubo campeones provenientes de Santa Fe y Santiago del Estero".
Los Grandes Campeones del Block Test Jesús María 2026
En la categoría de Consumo Liviano, de 380 a 420 kilos, la raza Limangus consagró Gran Campeón al lote 39 de Don Mariano, de Río Primero, Córdoba. En Bonsmara, el máximo premio fue para el lote 38 de El Mangrullo, de Lavalle, Santiago del Estero, mientras que en San Ignacio se impuso el lote 15 de Agropecuaria Don Pedro, de Logroño, Santa Fe.
En la categoría de Consumo Pesado, de 461 a 500 kilos, el Gran Campeón Angus fue el lote 24 de la Universidad Católica de Córdoba. En Hereford, el premio correspondió al lote 33 de Establecimiento San Edmendo, de Santa Teresa, Córdoba. En tanto, la categoría de Cruza Continental —Braford x Brangus— tuvo como Gran Campeón al lote 37 de El Norte Cordobés, de Sumampa, Santiago del Estero.
Finalmente, entre los animales de Consumo Muy Pesado, de más de 500 kilos, hubo tres Grandes Campeones: en Charolais, el lote 27 de La Yuma, de Los Quebrachos; en Braford, el lote 34 de Gatopa, de Quilino; y en Limousin, el lote 31 de Cabaña La Madreselva, de Balnearia. Todos los establecimientos fueron cordobeses.
El mercado pide más marmoleo
Más allá de los resultados de la pista, el Block Test también funciona como una fotografía de hacia dónde se mueve la demanda internacional.
Aleu remarcó que la carne vacuna debe entenderse cada vez más como un producto costoso para el mundo, cuyo valor puede incrementarse mediante atributos de calidad.
Entre esos atributos aparece con fuerza el marmoleado o grasa intramuscular, una característica que tiene una importante relación con la alimentación, pero también con la genética.
"Estados Unidos, Europa y Asia demandan carnes con determinados niveles de cobertura y marmoleo, y esa tendencia genera un desafío para las cabañas y los productores argentinos: seleccionar genética que permita producir esos atributos de manera eficiente y consistente".
En ese proceso, las mediciones objetivas adquieren un protagonismo creciente. Así como años atrás medir la circunferencia escrotal de un toro podía parecer una práctica novedosa, hoy la ecografía de carcasa y las tecnologías aplicadas después de la faena comienzan a convertirse en herramientas para tomar decisiones genéticas y productivas.
El Block Test, en definitiva, busca cerrar ese círculo: mirar al animal vivo, medirlo, faenarlo y comprobar qué había realmente debajo del cuero.
Federico Aguer
