El regreso de las mesas que invitan a compartir: el resurgir de los bodegones

POR PANCHO MARCHIARO.

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La gastronomía está en constante movimiento. A veces innova mirando hacia adelante y otras, curiosamente, vuelve sobre sus propios pasos. En ese gesto de regreso aparece uno de los fenómenos más interesantes de los últimos tiempos: la recuperación de los bodegones, esos templos sencillos donde comer también significa encontrarse.

Un bodegón no es simplemente un restaurante. Es un lugar donde las porciones son generosas, donde el sifón de soda transpira sobre la mesa y donde el mozo suele recomendar el plato antes de que siquiera abras la carta. Montañas de papas fritas, lustrosos huevos fritos y milanesas que desbordan el plato forman parte de una liturgia gastronómica que parece no pasar de moda.

Podría decirse que los bodegones son comida de pueblo para personas que viven en ciudad. Espacios donde la clientela suele ser fiel y donde, muchas veces, al entrar uno reconoce las mismas caras de siempre, como si cada mesa fuera parte de una pequeña comunidad.

En Córdoba hay varios de estos lugares que ya forman parte del paisaje afectivo de la ciudad. 

Uno de ellos es el histórico IME, que nació como comedor de la Industria Mecánicas del Estado donde se producían los Rastrojeros y las motos Puma. Cuando la planta cerró en 1979 por obra y gracia de Martínez de Hoz, el bodegón encontró un nuevo hogar cerca del actual Nuevo Centro Shopping y desde entonces sigue convocando a parroquianos de toda la vida.

Allí, el ritual es simple: un bife de chorizo de proporciones épicas, papas fritas y huevos fritos que parecen pensados para alimentar a una cuadrilla entera de trabajadores o los lunes de puchero, que son un poema que se eleva en forma de vapor sobre el cielo celeste de Barrio Alberdi.

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Otro destino imperdible es La Cocina del Francés, en Nueva Córdoba. Para llegar hay que subir una escalera que parece llevar a otro mundo. Allí espera Gilles, un francés que eligió Córdoba para ofrecer recetas que combinan tradición y hospitalidad. En ese bodegón, menos rústico pero igual de entrañable, las mozas tienen una habilidad particular: adivinar qué vas a comer antes de que lo digas.

El recorrido no estaría completo sin una parada en La Perla, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, con más de 70 años de historia. Ubicado sobre avenida Olmos, casi esquina Chacabuco, este lugar es sinónimo de bandejitas de aluminio, vinos clásicos y platos que remiten a la memoria familiar de varias generaciones.

Allí, la recomendación es clara: pedir milanesas. Las hay de todos los tamaños y estilos, pero todas comparten una característica: son tan grandes que siempre desbordan el plato. Incluso existe una versión pensada para compartir en familia: la milagrossa.

Pero La Perla guarda además un pequeño secreto. En su cocina funciona una máquina traída desde Italia que produce las milanesas en serie, casi como si fuera una pequeña fábrica dedicada a transformar carne, pan rallado y deseos en uno de los platos más queridos de la mesa argentina.

Tal vez por eso el regreso de los bodegones tiene algo de refugio. En tiempos de sushi, aplicaciones y delivery, estos lugares nos recuerdan que comer también puede ser una excusa para detener el tiempo, sentarse frente a frente y compartir una historia.

Porque al final, más allá de las papas fritas o del tamaño de las milanesas, el verdadero secreto del bodegón sigue siendo el mismo de siempre: la mesa compartida.

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