Lino Gómez Adillón, el chef del sur: "No queremos salmoneras en jaulas abiertas"

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Lino Gómez Adillón es una de las figuras más reconocidas de la gastronomía de Ushuaia. Chef, emprendedor y propietario del restaurante Volver, fue uno de los pioneros en incorporar a la cocina fueguina productos del Canal Beagle cuando todavía eran prácticamente desconocidos para la mayoría de los argentinos.

Llegó a Tierra del Fuego siendo muy joven para realizar un curso de marinero en Prefectura y, en 1988, alquiló una de las casas más antiguas de Ushuaia, actualmente patrimonio histórico de la ciudad. Allí comenzó a construir una propuesta gastronómica que, con el tiempo, se transformó en una referencia nacional.

Durante la década de 1990 se animó a trabajar ingredientes poco habituales para la cocina argentina, como centolla, centollón, mejillones, cholgas, almejas, caracoles, erizos y navajas. Con el paso de los años incorporó también pescados típicos de la región, entre ellos róbalo, abadejo, pejerrey, sardinas, merluza negra, savorín y cojinoba. Más recientemente, sumó las carnes maduradas a su propuesta culinaria.

Pero Adillón no solo se hizo conocido por su cocina: en los últimos años se convirtió en una de las voces más activas en defensa del Canal Beagle frente al avance de proyectos de salmonicultura.

"Nos pusimos a defender el mar. Hay un sistema que funcionó bien en Noruega en los años 60 y después se instaló en Chile. Es un excelente negocio, deja mucho dinero, pero también demostró el impacto que tiene. Hace diez años que tratamos de ponerlo a raya", afirmó en diálogo con Cadena 3.

El chef destacó que Tierra del Fuego cuenta con una legislación que prohíbe la instalación de jaulas abiertas para la cría de salmones en el mar, aunque advirtió sobre las presiones económicas para modificar ese marco normativo.

"Se puede luchar desde una cocina. Hoy los cocineros tenemos visibilidad y responsabilidad. Yo saqué el salmón de criadero de mi carta porque no le puedo ofrecer a mis clientes un producto cuestionado en el mundo, de baja calidad y asociado al uso de antiparasitarios y al impacto ambiental que generan las jaulas flotantes", sostuvo.

Adillón explicó, además, que la cría intensiva de salmones implica una fuerte demanda de recursos naturales. "Los salmones son carnívoros. Por cada kilo de salmón que consumimos se sacrifican varios kilos de peces salvajes. La cuenta no da. Estamos agotando recursos y haciéndonos daño a nosotros mismos", señaló.

Desde el extremo sur del país, el cocinero continúa impulsando una visión de turismo sustentable y de aprovechamiento responsable de los recursos naturales. "Vivimos en un planeta tristemente manoseado por el ''qué me importa lo que le dejaré al otro''", concluyó.

Entrevista de Chema Forte

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