La fiebre del “oro verde”: ¿Por qué el pistacho cuesta más de $100 mil el kilo?

El boom de los dulces que produjo la competencia entre alfajores de chocolate, rellenos con una pasta del verde pistacho y masa kadaif, hizo saltar su valor en dietéticas y supermercados por encima de los $100 mil el kilo.

Sucedió así, porque el 10% al 20% de remanente que queda de la producción local (es muy elevado el porcentaje que se exporta) tuvo una demanda exponencial de las fábricas del país, que lo utilizan también como insumo para bombones, helados, budines o cookies.

Las oportunidades de negocios que ofrece el pistacho llevaron al cantante Abel Pintos a comprar tierras en la localidad mendocina de Lavalle para cultivarlo, entre otros frutos secos.

Hoy el oro verde, como se lo llama, lidera los precios.

Las nueces peladas, que le siguen, andan en los $30.000 y las almendras, en aproximadamente $25.000.

El pistacho con cáscara, tostado y salado se encuentra en un rango de precios entre $32.000 y $55.000, en tanto que pelado arranca de $70.000 y llega a los $120.000 por kilo.

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No sólo la moda del chocolate Dubai apalancó su éxito, sino la versatilidad para incorporarlo a la gastronomía -y particularmente, a la pastelería- así como sus nobles propiedades alimenticias y hasta su color verde que enriquece visualmente la decoración.

En 2025, Argentina tuvo que importar 82,2 toneladas de pistachos sin cáscara, una cifra casi 50% superior a las 55,0 toneladas correspondientes a todo 2024.

En apenas cinco años, la importación de pistacho sin cáscara se incrementó en un 17.000%.

Tal cifra –por supuesto– puede terminar siendo superior si siguen, como hasta ahora, ingresando nuevas partidas en lo que queda del año.

En 2023, las estadísticas oficiales muestran ingresos de pistachos por un total de 35,4 toneladas, mientras que, en 2022, se importaron 17,9 toneladas y, en 2021, apenas 480 kilogramos.

Costo importación

En cuanto al costo de traerlo del exterior, de acuerdo a la última operación registrada, correspondiente a una partida de 30,0 toneladas procedente de Irán, su valor CIF fue de 14.553 u$s/tonelada, mientras que, en mayo, 6,0 toneladas de ese mismo origen se adquirieron con un valor de 16.260 u$s/tonelada y, en febrero pasado, 4,0 toneladas se registraron con un valor de 20.600 u$s/tonelada.

“Hace cinco años había apenas 300 hectáreas cultivadas; hoy ya hay 1.000. En 2016, eran sólo 30", sostuvo el presidente de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza, Manuel Viera Aramburú.

Pistacia, árbol de origen oriental

La pistacia vera es un árbol chico originario de las regiones montañosas de Siria, Turquía, Irán y Afganistán occidental, que empezó a plantarse en Argentina en los ´80.

Actualmente, la superficie que cubren es de apenas unas 7.500 hectáreas productivas, de las cuales 6.500 están en la provincia de San Juan, mientras que las restantes se localizan en Mendoza y La Rioja, entre otras jurisdicciones.

Buena parte de las plantaciones aún no entraron en producción, dado que, con un buen manejo, un árbol de pistacho recién comienza a producir a partir del séptimo año.

Pero, además, la producción exige infraestructura para acondicionar el fruto seco, ya que se cosecha con un 25% de humedad para luego reducir en un secadero ese indicador por debajo del 8%, de manera tal de asegurar su conservación.

Completan su cadena productiva el procesamiento industrial (pelado, tostado, salado), la logística de distribución desde zonas rurales hasta grandes ciudades, los márgenes de intermediarios y minoristas, y una carga impositiva significativa que se aplica a cada tramo de comercialización.

Exige condiciones climáticas específicas, así como una tecnología agrícola adecuada.

Ventana a la exportación

El negocio liderado en Cuyo se apoyó en la exportación, ya que este fruto seco es muy requerido en Europa, Medio Oriente y Brasil.

Representa una ventaja su perfil industrial, ya que se lo utiliza en pastas, harinas, esencias, snacks, helados, repostería.

Y hay variedades específicas sin sal ni cáscara, que están siendo muy buscadas por industrias alimentarias.

“Hay una oportunidad ahí para Mendoza”, asegura el especialista Manuel Viera Aramburú y advierte que "hoy es San Juan la provincia con mayor producción de pistacho del país".

El fenómeno del chocolate Dubai no sólo despertó pasiones entre consumidores, sino también entre marcas locales que observan, con mirada estratégica, cómo capitalizar la tendencia.

Havanna fue la que tuvo el primer reflejo y salió al mercado con un alfajor de pistacho de edición limitada.

Chocolezza, la empresa mendocina especializada en productos con identidad regional, sigue sus pasos y en unos meses lanzará un alfajor helado de pistacho.

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