Día del Chef: Leo Orellana reveló las claves para cocinar mejor y evitar errores comunes

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Cocinar es mucho más que combinar ingredientes y seguir una receta. También implica conocer los productos, respetar los sabores y entender que cada plato puede despertar recuerdos y emociones. 

Así lo expresó Leo Orellana, chef salteño radicado en Córdoba, en diálogo con Cadena 3 donde reflexionó sobre los errores habituales en la cocina, la formación profesional y los secretos para mejorar las preparaciones cotidianas.

Uno de los primeros puntos que destacó fue la diferencia entre ser cocinero y ser chef. Para Orellana, la formación es fundamental, pero no alcanza por sí sola para asumir el rol de dirigir una cocina. “Para ser un chef, primero hay que ser cocinero”, explicó, al señalar que el chef también debe gestionar, liderar equipos, desarrollar propuestas creativas y asumir responsabilidades sobre el funcionamiento de un restaurante.

En ese camino, la experiencia ocupa un lugar central. Estudiar permite adquirir conocimientos y técnicas, pero el trabajo cotidiano y el reconocimiento de colegas y comensales terminan de consolidar la trayectoria profesional.

Al hablar sobre qué distingue a un buen chef, Orellana puso el foco en el vínculo con el entorno. Conocer los productos de estación, identificar los ingredientes emblemáticos de cada región y saber cómo combinarlos son aspectos esenciales para lograr platos equilibrados y con personalidad.

Como ejemplo, mencionó una combinación que puede funcionar muy bien: una provoleta acompañada de frutas de estación y un aderezo elaborado con vinagre de frutilla o frambuesa. También recordó su gusto por las mollejas ahumadas, una preparación que permite explorar otros sabores y texturas.

Estas ideas dejan una enseñanza práctica para quienes cocinan en casa: no siempre hace falta sumar ingredientes complejos para mejorar un plato. Elegir productos frescos, aprovechar lo que ofrece cada temporada y buscar combinaciones que respeten los sabores originales puede marcar una gran diferencia.

Entre los desafíos más comunes al cocinar se encuentra el manejo de los condimentos. Agregar demasiada cantidad de una especia o incorporar ingredientes de sabor intenso sin considerar cómo interactúan puede modificar por completo una preparación.

Orellana recordó que incluso los más chicos reconocen cuando una comida cambia de sabor. Su hija, contó, puede advertir rápidamente si una sopa de calabaza tiene demasiada cúrcuma o si incorpora leche de coco y deja de parecerse a la receta habitual.

La anécdota pone de relieve una recomendación útil: probar la comida durante la preparación y agregar los condimentos de manera gradual. Así es posible corregir sabores antes de servir y evitar que un ingrediente termine dominando al resto.

Otro aprendizaje consiste en prestar atención a las proporciones y respetar los tiempos de cocción. La cocina requiere observación y paciencia: seguir una receta es un buen punto de partida, pero también es importante comprender cómo responde cada ingrediente.

Para el chef, la respuesta es sí. Aunque algunas personas desarrollan más facilidad o sensibilidad para reconocer sabores, cocinar es una habilidad que puede aprenderse y perfeccionarse con práctica.

Además de la técnica, existe un componente emocional que influye en la manera en que cada persona percibe la comida. Los sabores pueden remitir a la infancia, a las recetas de los abuelos o a los encuentros familiares alrededor de una mesa.

En el caso de Orellana, esos recuerdos están ligados a las empanadas salteñas, los asados y la preparación de humita en familia. También evocó el arroz con leche y la mazamorra dulce que hacía su bisabuela.

Esas experiencias muestran que la cocina no se limita a conseguir un resultado correcto: también transmite costumbres, historias y formas de compartir.

Orellana destacó que, en la cultura argentina, la comida está estrechamente vinculada con los encuentros sociales. El asado es uno de los ejemplos más claros: quienes participan pueden pasar horas junto a la parrilla, conversando y compartiendo bebidas, mucho antes de sentarse a comer.

Ese ritual forma parte de la experiencia gastronómica tanto como el plato terminado. Algo similar sucede con las preparaciones que requieren trabajo colectivo, como las empanadas o la humita, donde pelar choclos, cortar ingredientes y organizar las tareas se convierte en una actividad compartida.

Por eso, entre los consejos que se desprenden de su mirada está el de disfrutar el proceso, organizar previamente los ingredientes y entender que cocinar también puede ser una oportunidad para reunirse.

Actualmente, Orellana concentra buena parte de su trabajo en propuestas gastronómicas que combinan identidad regional y formatos contemporáneos.

Uno de sus emprendimientos es Pue, un local especializado en empanadas de estilo norteño, ubicado sobre la Cañada, frente a la Plaza de la Intendencia. La propuesta se apoya en los condimentos, la procedencia de los productos y el estilo de cocción.

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También participa en Aso, un espacio pensado para compartir bebidas, vermouth, vino tirado y distintas propuestas gastronómicas. A eso se suma Filo, una cocina de street food.

Con estos proyectos, el chef continúa desarrollando una cocina que combina sus raíces salteñas con la escena gastronómica cordobesa.

Su mensaje para quienes buscan mejorar en la cocina es claro: aprender las técnicas, conocer los ingredientes, probar antes de servir y no tener miedo de experimentar. La práctica permite corregir errores, pero la curiosidad y la memoria afectiva son también parte de aquello que transforma una receta en un plato con identidad.

Entrevista de "Viva la Radio"

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