Según le expresó Agustín Lagos a El Campo Hoy,
El hombre no puede cambiar el clima pero si puede modificar el suelo”; es con esta premisa que viajo e investigo gran parte del país con el objetivo claro de encontrar las mejores zonas para el desarrollo de este nuevo cultivo agro-exportador.
El especialista, que esta semana estará capacitando a productores cordobeses, lleva casi dos décadas transitando el camino de las trufas.
A finales del año 2007 decide junto con expertos internacionales que la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Claro que también existen micro-zonas donde el cultivo es factible, como ser las sierras de Córdoba, zonas de Neuquén, zonas de Esquel, etc.
La Truficultura nos atrapó, nos comenzó a apasionar, es un cultivo muy completo que aparte de producir trufas, asimismo forestamos y cuidamos el medio ambiente
dijo Lagos y agregó “entre 2004 y 2006 nos dedicamos a inocular plantas micorizadas con Tuber Melanosporum. En 2008 plantamos la primer trufera la Argentina”.
La importancia del clima
En la Argentina este cultivo se da muy bien en provincia de Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y en la Patagonia. “El clima es fundamental para este cultivo ya que no se puede cambiar. Siempre hacemos estudios de suelo y antes de plantar la mayoría de las veces lo modificamos” enfatizó Lagos.
El alto valor es porque no es tarea fácil obtener trufas, es un cultivo complicado que necesita conocimiento, paciencia y trabajo.
Empezamos a cosechar trufas entre los 3 y los 5 años dependiendo de los cuidados recibidos. Estimamos recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea. Solo el 10% de la demanda mundial está satisfecha.
En 2014 tiene el gran orgullo de ser el primer argentino que cultiva y cosecha con éxito este delicado hongo llamado trufa Negra en Argentina.
Hoy en día, Agustín Lagos es líder en la producción de plantas micorizadas con trufas como así también líder en asesoría del cultivo. Ha realizado giras de capacitación varias veces a Europa, Australia y Chile.
Los diamantes negros
Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) encina española (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.
Se las llama “el diamante negro de la gastronomía”. Es sumamente apreciada por los chefs de alrededor del mundo, se la utiliza como condimento en muchos platos.
Se la ralla o lamina sobre el plato elaborado. Pueden ser en pastas, carnes, huevo. También se hacen productos trufados para que los que o son expertos en cocina puedan disfrutar de esta en su hogares; los productos son aceites trufados mieles trufadas pate trufados mantecas trufadas foe gras trufado, etc. Los precios de la trufa negra tuber malanosporum fresca ronda entre los U$D 1.300 a U$D 1.800 por kilo según las temporadas.
Un mundo atrapante
Antiguamente a las trufas se las buscaba con cerdos. El aroma de la trufa es tan fuerte que estos las encontraban y las querían comer. El problema era que muchas veces los cerdos dañaban las trufas o se las comían, el tamaño del animal también era un inconveniente ya que no se podía trabajar por mucho tiempo porque se cansaban. Es por eso que se comenzaron a entrenar perros para que busquen trufas.
Los perros son más amigables, marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y es ahí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al perro en esta casería. La persona en forma manual y casi artesanal tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada.
“Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida nuestra joyita! Es una búsqueda mágica, todo el mundo de la trufa es atrapante”, finalizó el pionero de las trufas.
