Con tonada cordobesa: ¿cuál es el origen del criollito?

Los criollitos son mucho más que un simple pan hojaldrado: son un emblema de la cultura gastronómica de Córdoba, Argentina. 

Presentes en desayunos y meriendas, estos pequeños bocados de masa crujiente y delicada se han convertido en uno de los productos de panadería más queridos de la provincia, cautivando tanto a los cordobeses como a los turistas que descubren su sabor único. 

A diferencia de otros panes hojaldrados cargados de azúcar, los criollitos destacan por su equilibrio, con un toque justo de sal y grasa que los hace irresistibles.

Origen e historia de los criollitos

El origen de los criollitos se remonta a la influencia de la inmigración italiana en Argentina, una fusión cultural que dio vida a numerosas recetas tradicionales. 

Aunque no existe una historia oficial sobre su creación, se dice que los criollitos nacieron en el interior cordobés, cuando un panadero decidió aprovechar sobras de ingredientes para crear un pan pequeño y sabroso.

El resultado fue tan exitoso que decidió comercializarlos bajo el nombre de “criollitos”, en honor al apodo de su familia. 

Este término, derivado de los “bizcochos” (del latín bis coctus, “pan horneado dos veces”), refleja la herencia europea adaptada al paladar argentino.

Receta de criollitos

Preparar criollitos en casa es una experiencia sencilla y gratificante, siempre que se sigan los pasos con cuidado para lograr su característica textura hojaldrada. 

A continuación, te compartimos una receta tradicional para que puedas disfrutar de este manjar cordobés.

Ingredientes (para aproximadamente 20 criollitos)500 g de harina triple cero (000)

2 cucharaditas de sal fina (aproximadamente 3% del peso de la harina)

8 g de levadura instantánea

150 g de manteca (o mantequilla)

1 vaso de agua tibia (aproximadamente 250 ml, o 50% del peso de la harina)

Manteca derretida para pincelar

Elaboración paso a paso

Preparar la masa: en un bol amplio, mezcla la harina, la sal, la levadura instantánea y la manteca (puedes incorporarla en trozos pequeños para que se integre durante el amasado o derretirla previamente). 

Agrega el agua tibia poco a poco, amasando hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Primer reposo: forma un bollo con la masa, envuélvelo en film plástico y cúbrelo con un paño. Deja reposar durante 25 minutos a temperatura ambiente.

Estirar y hojaldrar: espolvorea harina sobre una superficie limpia y estira la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo o cuadrado de grosor uniforme. Pincela la superficie con mantequilla derretida.

Doblar y reposar: dobla la masa por la mitad, estírala nuevamente con el rodillo y déjala reposar 15 minutos sin cubrir. Repite este proceso de pincelar, doblar y estirar cinco veces más, dejando reposar 15 minutos entre cada doblez. Este paso es clave para lograr la textura hojaldrada característica.

Cortar y formar: estira la masa una última vez hasta un grosor de aproximadamente 1 cm. Corta en cuadraditos de tamaño pequeño (4-5 cm de lado). Con un tenedor, haz pequeños agujeros en cada pieza para evitar que se inflen durante la cocción.

Último reposo y pincelado: pincela los criollitos con mantequilla derretida y déjalos reposar 15 minutos más.

Horneado: precalienta el horno a 200 °C. Coloca los criollitos en una bandeja, separados entre sí, y hornéalos a fuego medio durante 25-30 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.

Disfrutar: deja enfriar ligeramente antes de servir. Los criollitos son perfectos para acompañar mates, café o una merienda con amigos.

Consejos para Criollitos Perfectos
Harina de calidad: en Argentina, la harina triple cero (000) tiene una fuerza ideal para esta receta, menor que la requerida para cruasanes, pero suficiente para lograr una masa elástica. Ajusta la cantidad de agua según la absorción de la harina, manteniendo el 50% como referencia.

Grasa adecuada: la manteca de vaca o cerdo es tradicional, pero puedes usar mantequilla o margarina. La grasa debe representar aproximadamente el 20% del peso de la harina para garantizar una textura hojaldrada y extensible.

Variaciones: algunas recetas incluyen un 5% de azúcar para un toque más dulce, aunque los criollitos tradicionales son más neutros. Puedes experimentar según tu gusto.

Paciencia en el hojaldrado: no presiones demasiado la masa al estirarla para no romper las capas de grasa, que son las que aportan la textura crujiente.

Conservación: guárdalos en un recipiente hermético para mantener su frescura. Si deseas, puedes recalentarlos ligeramente antes de servir.

Un tesoro gastronómico cordobés

Los criollitos son un reflejo de la riqueza cultural de Argentina, donde las influencias europeas se combinan con la creatividad local. 

Junto a otros clásicos como las empanadas criollas, los alfajores de maicena o la mazamorra, los criollitos ocupan un lugar especial en el corazón de los cordobeses. 

Su simplicidad y versatilidad los convierten en el acompañamiento ideal para cualquier momento del día, desde un desayuno tranquilo hasta una merienda compartida.

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