La profesión de formagelier: el arte de los quesos en Villa María y su evolución
Juan Manuel Gallego, experto en la materia habló con Cadena 3 sobre la importancia de los quesos y cómo identificarlos.
21/09/2025 | 12:00Redacción Cadena 3
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La figura del fromagelier, un especialista en quesos, cobra relevancia en Argentina, especialmente en Villa María. Este término, derivado del francés 'fromage', se refiere a un profesional que acompaña la experiencia sensorial de los quesos, similar al sommelier del vino.
Juan Manuel Gallego, experto en la materia, explicó a Cadena 3 que “se estudia, hoy hay una diplomatura a nivel nacional en la Universidad de Entre Ríos, pero más que todo es mucha práctica probar quesos”. La degustación de quesos se realiza a través de cuatro sentidos: apariencia, textura, aroma y sabor.
Villa María destaca como una de las cuencas lácteas más importantes del país, con una producción de aproximadamente 7 millones de litros de leche en Córdoba. “El queso cremoso es el más representativo, formando parte del 40% de las ventas a nivel nacional”, comenta Gallego.
En la región, se producen diversos tipos de quesos, incluyendo variedades europeas como el camembert y quesos de larga maduración. “Hemos visto una evolución en la fabricación, comenzando a especializarse en quesos con ojos y maduraciones prolongadas”, añade.
Sobre la diferencia entre quesos artesanales e industriales, Gallego aclara que “la maquinaria y la mano de obra son determinantes”, destacando que el 90% de las fábricas en Argentina son pymes.
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Villa María también se proyecta a nivel internacional, exportando alrededor del 25% de su producción. “Hoy se están produciendo cerca de 600 toneladas de quesos que se están exportando al mundo por año”, informa Gallego.
La escuela de lechería de Villa María, con más de 50 años de trayectoria, forma profesionales para la industria quesera. “Apuntamos a carreras cortas que tengan buena salida laboral”, concluye Gallego, enfatizando la importancia de la educación en el crecimiento del sector.
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¿Qué es un fromagelier? Es un especialista en quesos que acompaña la experiencia sensorial de los quesos, similar al sommelier del vino.
¿Quién es Juan Manuel Gallego? Es un experto en quesos que explica la importancia de la práctica y la educación en el sector quesero.
¿Cuándo se introdujo la diplomatura en quesos? Actualmente, hay una diplomatura a nivel nacional en la Universidad de Entre Ríos.
¿Dónde se produce la mayor cantidad de leche en Argentina? En Villa María, que produce aproximadamente 7 millones de litros de leche.
¿Por qué es importante la escuela de lechería de Villa María? Tiene más de 50 años formando profesionales para la industria quesera, apuntando a carreras con buena salida laboral.
