El té en tu kombucha: un cambio que va más allá del sabor

La kombucha ha ganado popularidad a nivel mundial en los últimos años, convirtiéndose en una de las bebidas fermentadas más consumidas. Mientras que muchos eligen esta bebida por su sabor distintivo, investigadores han comenzado a examinar más de cerca lo que ocurre dentro de la bebida durante la fermentación y cómo sus ingredientes pueden influir en sus propiedades.

Un equipo de científicos de la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Wroclaw y de la Universidad Médica de Wroclaw (la profesora asociada Helena Moreira, la profesora asociada Ewa Barg y la ingeniera Anna Szyjka) se propuso investigar una pregunta clave: ¿el tipo de té utilizado para hacer kombucha afecta el producto final? Sus hallazgos revelaron diferencias mucho más grandes de lo esperado.

El equipo de investigación comparó kombuchas elaboradas con tés negro, verde, blanco, oolong y pu-erh. Su estudio fue publicado en la revista Food Chemistry.

"El tipo de té actúa como una matriz específica que moldea el curso de la fermentación y la composición final de la kombucha", explicó la profesora asociada Helena Moreira. "Los tés individuales difieren en su contenido de polifenoles, catequinas, cafeína y otros compuestos bioactivos, que son posteriormente metabolizados por los microorganismos SCOBY. Como resultado, la fermentación avanza con diferentes dinámicas y las bebidas finales difieren tanto en perfiles químicos como aromáticos".

Cómo la fermentación cambia la kombucha

La kombucha se elabora cuando un SCOBY, una cultura simbiótica de bacterias y levaduras, fermenta té endulzado. Durante la fermentación, se producen una serie de cambios bioquímicos complejos.

Las levaduras convierten primero los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Luego, las bacterias transforman esos compuestos en ácidos orgánicos, principalmente ácido acético y ácido glucónico. Estos ácidos le dan a la kombucha su sabor agrio característico.

El proceso también altera muchos de los compuestos naturalmente presentes en el té. Los investigadores observaron cambios en polifenoles, catequinas y compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma.

"Al mismo tiempo, se producen transformaciones de los polifenoles y compuestos aromáticos volátiles presentes en el té. Como resultado, la bebida adquiere su sabor característico ácido y ligeramente espumoso y un aroma más complejo", explicó la profesora Helena Moreira.

El equipo encontró niveles más altos de compuestos asociados con aromas florales y frutales, incluidos el linalool y el 2-feniletanol. Estas sustancias también se encuentran de forma natural en flores y aceites esenciales. Al mismo tiempo, varios compuestos presentes en el té recién preparado desaparecieron a medida que avanzaba la fermentación, siendo reemplazados por nuevos metabolitos generados por los microorganismos SCOBY.

Para examinar estos cambios en detalle, los investigadores utilizaron métodos cromatográficos avanzados y espectrometría de masas. Esto les permitió rastrear cientos de compuestos químicos y comparar la composición de las kombuchas elaboradas con diferentes variedades de té.

"El aspecto más sorprendente fue la magnitud de los cambios que ocurren durante la fermentación y cuán fuertemente dependían del tipo de té utilizado", afirmó la científica. "A pesar de condiciones de fermentación idénticas, obtuvimos kombuchas con perfiles de compuestos aromáticos volátiles altamente distintos".

Kombucha de té verde y oolong mostró la mayor actividad antioxidante

El estudio también reveló que las kombuchas elaboradas con diferentes tés pueden variar en sus propiedades biológicas.

Entre todas las variedades probadas, las kombuchas preparadas con té verde y té oolong demostraron la mayor actividad antioxidante y la mayor capacidad para neutralizar radicales libres.

Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que pueden dañar las células y contribuir al envejecimiento. Debido a esto, los científicos están estudiando activamente los antioxidantes y su posible papel en el apoyo a la salud.

"Los resultados de nuestra investigación indican que el tipo de té influye no solo en el sabor y aroma, sino también en la actividad biológica de la kombucha", enfatizó la profesora asociada Helena Moreira. "Resultados particularmente interesantes se obtuvieron para las kombuchas preparadas con tés verde y oolong, que demostraron el mayor potencial biológico".

Los investigadores advierten que estos hallazgos provienen de análisis de laboratorio y no deben interpretarse como prueba de beneficios específicos para la salud en las personas.

"Se necesitan más estudios clínicos para confirmar claramente el impacto de tipos particulares de kombucha en la salud humana", agregó la investigadora.

Por qué la elección del té es importante

El creciente interés en la kombucha es parte de un enfoque científico más amplio sobre los alimentos fermentados. Los investigadores están explorando cada vez más cómo la fermentación puede mejorar la disponibilidad de compuestos bioactivos, crear nuevos metabolitos e influir en la microbiota intestinal.

"Los alimentos fermentados están actualmente en el centro del interés científico porque combinan tecnologías tradicionales con un enfoque moderno hacia la salud y la nutrición", dice la profesora asociada Helena Moreira. "La kombucha es un muy buen ejemplo de un producto en el que la composición química, la actividad biológica y el perfil sensorial resultan de interacciones complejas entre la materia prima y los microorganismos fermentativos".

Los hallazgos también destacan que la kombucha no debe ser vista como una bebida única y uniforme. El té utilizado como ingrediente inicial puede influir significativamente tanto en su química como en sus características sensoriales.

La kombucha de té verde tiende a tener un aroma más fresco y vegetal. La kombucha de oolong desarrolló notas florales y frutales más fuertes. Las kombuchas elaboradas con té negro y pu-erh, mientras tanto, exhibieron aromas más ricos y terrosos con características de fermentación más pronunciadas.

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