De abogado a chef: Javier Rodríguez y el desafío de la cocina cordobesa gourmet

El reconocido chef Javier Rodríguez compartió detalles sobre su trayectoria, sus experiencias en cocinas de alto nivel alrededor del mundo y su visión sobre la gastronomía, todo esto revelado en una conversación con Sergio Suppo para "Charlas de Verano". 

Contrario a lo que se podría pensar, Javier Rodríguez no proviene de una familia de cocineros. Aunque reconoce gestos de hospitalidad en su familia, como su madre preparándole la cama con cariño, la cocina no era el centro de su hogar. 

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"No es por herencia", afirmó Rodríguez, explicando que su amor por la hospitalidad es un misterio, aunque en su familia son "todos muy amables y hospitalarios". A pesar de que recuerda a su abuela paterna, de ascendencia italiana, cocinando pasta, no la considera una gran influencia en su decisión de ser cocinero, ya que no era "una parte importante" de su vida.

Rodríguez se mudó a Córdoba para estudiar tanto abogacía como cocina. Aunque su padre le sugirió estudiar abogacía, él siempre tuvo claro que la cocina era su verdadera vocación. 

"Yo venía a estudiar cocina y además abogacía", explicó. Tras completar sus estudios en Azafrán, y obtener su título de abogado, se dedicó por completo a la cocina. Viajó y trabajó en restaurantes de renombre en lugares como Singapur, Australia, Dinamarca, Noruega e Inglaterra, donde se sintió cómodo gracias a un "código universal" de respeto y comunicación en las cocinas. Su paso por estos establecimientos le enseñó la importancia de la excelencia en todos los aspectos de un restaurante.

Rodríguez destacó la existencia de un "código universal" en las cocinas, similar al de la música, que permite a los cocineros adaptarse a cualquier entorno culinario. Este código incluye el respeto, las buenas formas, la limpieza y la puntualidad. 

"A cada cocina que voy me siento cómodo desde el primer momento porque sé cómo funcionan las cocinas en India o en Islandia", comenta. 

Si bien cada cocina tiene su propio lenguaje, los códigos básicos son comunes en todo el mundo. Sin embargo, reconoció que el maltrato en las cocinas era una realidad común en sus inicios, algo que afortunadamente está cambiando. "Los malos tratos eran la regla antes", afirma.

Para Rodríguez, el éxito de un restaurante de alto nivel reside en la "búsqueda de la excelencia en todo". Esto incluye la cocina, el servicio, el diseño y la ambientación, y el ambiente general. La comida, aunque importante, es solo una parte de la experiencia. 

"En mi restaurant, lo bueno que podríamos llegar a encontrarle es justamente la armonía que hay entre todos los componentes", explicó. Además, estos restaurantes suelen tener una profunda conexión con la comunidad local, trabajando con productos locales y apoyando causas sociales.

Rodríguez explicó cómo un cocinero pasa de ser un empleado a liderar un restaurante. Inicialmente, se requiere trabajar largas horas en la cocina para entender cada detalle del proceso. Luego, el cocinero puede empezar a delegar y enfocarse en la visión del restaurante, la calidad de los productos y la creación de nuevas experiencias. 

"Yo soy más importante creando cosas un poquito más amplias y más conceptuales que estar cortando la cebolla", afirmó, destacando su rol actual en la toma de decisiones estratégicas.

La evolución de la cocina cordobesa 

Rodríguez reflexionó sobre la evolución de la escena gastronómica en Córdoba, destacando que el Papagayo fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer una propuesta más disruptiva y sofisticada. "El Papagayo ha sido uno de los primeros o el primero en realidad en ser un poquito más disruptivo", señaló. 

También reconoció el papel del público cordobés, cada vez más exigente y abierto a nuevas experiencias. Aunque al principio le costó conseguir productos de calidad en Córdoba, especialmente lácteos y vegetales, hoy está trabajando con productores locales para mejorar la calidad y la variedad. "Me costó y me cuesta mucho, cada vez menos, pero me sigue costando mucho" conseguir buenos productos, reconoce.

El desafío de la identidad culinaria argentina

Rodríguez mencionó que la cocina argentina, a diferencia de la peruana, aún está formando su identidad. Señaló que gran parte de la cocina argentina es producto de la inmigración, con influencias italianas y españolas, especialmente en Buenos Aires. "Nuestra cocina definitivamente es una cocina en gran parte de inmigrantes", comenta. Sin embargo, rescató la autenticidad de la cocina del norte argentino, con platos como las empanadas, el locro y la humita.

El menú de pasos del Papagayo busca ofrecer una experiencia gastronómica completa, donde el comensal se entrega a la propuesta del chef. "La gente sabe que va entregada a tener una experiencia y que confíen que nosotros vamos a hacer lo mejor que tengamos", explica Rodríguez. El restaurante se ha convertido en un lugar especial para los cordobeses y los turistas, que lo eligen para celebrar ocasiones especiales y mostrar lo mejor de la ciudad.

En cuanto al futuro, Javier Rodríguez busca disfrutar más de su trabajo y su familia, después de años de mucho sacrificio. "Voy hacia disfrutar más libremente lo que hago en familia un poquito", dice. Su objetivo principal es seguir ofreciendo experiencias placenteras a sus comensales y continuar con el crecimiento de sus otros negocios, como el tostadero de café Shock.

Finalmente, Rodríguez enfatizó la importancia de la vocación y la constancia en la gastronomía, ya que la pasión por sí sola no es suficiente para sostener una carrera exitosa a largo plazo. 

"Lo más difícil de esto es mantenerte 20 años laburando como perro", afirmó. También destacó que no todas las personas son cocineros de corazón, sino que muchos solo trabajan en la cocina, y que él prefiere contratar a aquellos que demuestran pasión y compromiso con la profesión. "Hay gente que son cocineros en tu caso y otros que trabajan de ser cocineros", concluyó.

Entrevista de Sergio Suppo 

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