Para vos, Messi: "El mate no se endulza, se disfruta", dijo una sommelier

1. Audio. Valeria Trapaga, la primera sommelier de yerba mate y autora de libros sobre el tema.

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La costumbre de endulzar el mate volvió a estar en el centro de la charla nacional luego de que Lionel Messi confesara que así prefiere tomarlo (particularmente, con miel). Para adentrarse en los fundamentos de la práctica y el consumo de esta tradicional infusión, el equipo de Cadena 3 Rosario conversó con Valeria Trápaga, primera sommelier especialista en yerba mate y autora del libro “El mate en cuerpo y alma”.

“La miel puede ser una buena alternativa al azúcar porque tiene menos índice glucémico y aporta vitaminas y antioxidantes. Pero, como sommelier, siempre sugiero probar el mate sin endulzar, para encontrarse con su verdadero sabor”, explicó.

La especialista comparó esta práctica con la de agregarle soda o hielo al vino: “Sería tapar matices, esconder los aromas y los sabores que hacen única a cada yerba”. 

Consultada sobre la costumbre de sumar “yuyitos”, cáscaras de naranja o limón y otras hierbas, Trápaga señaló que es una tradición que viene desde los tiempos coloniales. “Los guaraníes tomaban la hoja canchada, a veces caliente y a veces fría, pero los españoles empezaron a incorporar otros ingredientes. Así comenzó una evolución que buscó adaptar el mate a distintos gustos”, explicó.

De todos modos, aclaró que hay hierbas que realzan los sabores, como el cedrón o el incayuyo, y otras que los enmascaran, como el café: “Si una yerba es de mala calidad y le agrego café, puedo no darme cuenta de que estoy tomando una yerba defectuosa”.

Más allá de los gustos personales, Trápaga destacó el valor simbólico y social del mate. “Es la única infusión del mundo que se ceba y se comparte. Pero si alguien prefiere tomarlo solo, también está bien. Lo importante es disfrutarlo, porque incluso cuando no se comparte el mate, se comparte el momento”, dijo.

Sobre la costumbre de poner edulcorante en el termo, fue categórica: “Ahí no la banco. Hay que cuidar la yerba, entender lo que pasa cuando le agregamos cosas que alteran su sabor natural”.

Dame el polvillo

Otro de los temas que abordó fue el del “polvillo” en la yerba, al que muchos consumidores asocian con baja calidad. “Es un gran mito. El polvo de hoja es el componente más valioso de una buena yerba, porque concentra sabor y aroma. Lo que sí está mal es el polvo de palo o barrido, que tiene un color más claro. Pero no se puede generalizar”, aclaró.

Finalmente, Trápaga desmintió otro de los clásicos consejos: no hay que poner agua tibia ni fría para “asentar” la yerba.

“El mate se empieza con la misma temperatura del agua con la que se toma. Esa idea de echarle un chorrito de agua fría es otro mito”, afirmó. Desde su casa en San Antonio de Areco, rodeada de verde y pájaros, la sommelier resumió su filosofía: “El mate es cultura, energía y encuentro. Honrarlo es aprender a prepararlo bien y disfrutarlo en todas sus formas”.

Entrevista de Lucas Correa.

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