Valpisa: Pizza Quattro Fratelli

La experiencia napolitana de Gabriel Grassano lo marcó a fuego, y hoy comer en Valpisa es una experiencia similar a la de sentarse en una pizzería del sur de italia. Esta receta es un homenaje a los productores de chacinados de la provincia, tan influenciada por el país europeo.

Ingredientes (para seis personas)

Masa

1 kg de Harina 0000

530 cc de ag¬ua

15 gr de levadura de cerveza (fresca)

20 gr de extracto de malta

10 gr de sal fina

20 gr de aceite de oliva extra vir¬en Rústico (de Casa Grande, valle de Punilla)

Aceite de ajo (4 dientes en aceite de oliva)

Topping

450 gr de bondiola de Colonia Caroya

450 gr de long¬aniza tipo española

450 gr de panceta arrollada de Colonia Caroya

450 gr de jamón cocido natural

1 kg de mozzarella

300 gr aceitunas neg¬ras

Para la salsa:

900 gr de salsa de tomate

Sal, pimienta

Aceite de oliva extra virg¬en Rústico

Ajo, orégano

Paso a Paso

Para hacer la masa de la pizza a la piedra se necesita como primer paso poner a trabajar la levadura y la malta con un poco de ag¬ua tibia (entre 20° y 24°). Allí veremos que la combinación de estos elementos empieza a “trabajar” a los pocos minutos. Ag¬re¬gar a la harina el resto del agua junto con el aceite de oliva Rústico y empezar el amasado. Estimamos un tiempo de amasado de 30 minutos, en las 2/3 partes del tiempo de amasado a¬gre¬gamos la sal, esto es para permitir que la levadura desplieg¬ue su máximo potencial (si la ponemos antes tiene un efecto inhibidor sobre la levadura). Terminado el tiempo de amasado dejamos descansar la masa en un ambiente cálido durante media hora. Embollar pesando 300 ¬gr cada bollo. Dejar reposar el mismo tiempo. Estirar la masa hasta un diámetro de 34 cm procurando dejar una altura de 2 a 3 mm y el borde del disco con una altura de 5 a 7 mm.

Salsa: Tomar tres tomates perita, escaldarlos, sacarle piel y semillas y procesar con minipimer. Condimentar a g¬usto (no cocinar, va en crudo). Fetear finamente el jamón, la bondiola, la long-aniza y la panceta. Sobre el disco de masa distribuir homog¬éneamente primer el tomate, lueg¬o la mozzarella y arriba colocar los distintos fiambres. Cocinar en horno bien caliente (340º) de cuatro a cinco minutos.

Chef: Gabriel Grassano

Vivió y trabajó en una pizzería napolitana, y allí aprendió todo lo que tiene que aprender para ofrecer hoy una de las mejores pizzas de Córdoba. Tiene un horno espectacular, enorme, con una puerta de hierro fundido imponente que vale la pena conocer. Como dijimos, utiliza leña para alimentarlo. Su pizzería en show por donde se la mire.

El Restaurante

Valpisa es una típica pizzería italiana, que respeta las tradicionales temperaturas de cocción, elaboración y manejo de masa. Está en Diag¬onal Buenos Aires 102, Capilla del Monte. Teléfono (03548) 48-2612.

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