Chef del Vaticano: "Guardo las sonrisas de Francisco y su postre preferido"

Sergio Dussin, un chef italiano de 67 años, ha marcado un hito en la historia del Vaticano al haber sido el cocinero personal de tres Papas: Juan Pablo II, Benedicto XVI y el recientemente fallecido Francisco. 

Según el medio Corriere della Sera, este logro lo convierte en una figura excepcional, comparable solo con casos de la Edad Media, y de ser reconfirmado en su rol, podría convertirse en el único chef en la era moderna en servir a cuatro pontífices.

Dussin, propietario de los restaurantes “Al Pioppeto” y “Villa Razzolini Loredan”, comenzó su trayectoria en el Vaticano en mayo de 2002, cuando fue convocado para preparar un almuerzo para el juramento anual de las nuevas reclutas de la Guardia Suiza Pontificia, un evento que conmemora el sacrificio de 42 guardias en el Saqueo de Roma de 1527. 

Su plato estrella, el espárrago blanco de Bassano, cautivó a los comensales y le abrió las puertas de la Santa Sede. Desde entonces, Dussin se convirtió en un chef de confianza, cocinando para eventos como banquetes de la Academia Pontificia.

Entre sus recuerdos más preciados está su relación con Francisco. Aunque no reveló las preferencias culinarias del Papa argentino, Dussin destacó la calidez del pontífice: “Llevo las sonrisas de Francisco y sus milhojas en el corazón”. 

Con una carrera de más de dos décadas en el Vaticano, Dussin no solo ha dejado una huella gastronómica, sino también un legado de cercanía con los líderes de la Iglesia.

Su posible continuidad en el cargo podría consolidarlo como una figura sin precedentes en la historia culinaria del Vaticano.

Receta de Mil hojas de dulce de leche y pastelera

Ingredientes

Empaste:

- Manteca 400 g.

Amasijo:

- Harina 0000 500 g.

- Agua 240 cc.

- Manteca 100 g.

- Sal 10 g.

- Jugo de limón 1 cdita.

Relleno y terminaciones:

- Dulce de leche repostero 500 g.

- Crema pastelera 500 g.

- Chocolate blanco 50 g.

- Chocolate negro 300 g.

- Praliné 500 g.

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Procedimiento:

1. Realizar una masa con todos los componentes del amasijo y dejarla descansar 15 minutos en congelador. Aplastar la manteca en forma de ladrillo y reservar en heladera. Estirar la masa de 55 x 25 cm, colocar la manteca en uno de los extremos y envolver en si misma. Darle 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles con descanso entre cada una de media hora en heladera. Dejar descansar en la heladera hasta el día siguiente.

2. Estirar la masa de hojaldre a 3 mm y disponerla sobre una placa humedecida con agua, y dejar descansar en la heladera 10 minutos.

3. Pinchar el hojaldre con un rodillo, ubicar encima un silpat y hornear a 180ºC durante 20 minutos.

4. Cortar el hojaldre ya cocido en forma de rectángulos de 40 x 14 cm.

5. Rellenar con dulce de leche y crema pastelera. superponer el hojaldre.

6. Cubrir los laterales con dulce de leche y rebozar con praliné (si se desea, o dejar a la vista)

7. Decorar la superficie con chocolate negro y realizar diseños con el chocolate blanco. Si es cobertura no te olvides de templarlo, sino utiliza baño de repostería.

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Para la crema pastelera:

1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.

2. En un bol mezclar el azúcar restante con el almidón, agregarle las yemas y mezclar bien.

3. Una vez caliente la leche volcar poco a poco sobre las yemas mezclando constantemente y volver a cocción toda la preparación hasta hervir. Saborizar con vainila. Reservar bien tapada.

Crema pastelera:

- Leche 500 L.

- Azúcar 125 g.

- Almidón de maíz 30 g.

- Yemas 3 unid.

- Esencia de Vainilla 1 tapita.

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