Todo sobre la papa: del campo a la mesa, un viaje de sabores y tradición

1. Audio. Todo sobre la papa: precio y calidades, desde una verdulería en Rosario.

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2. Audio. Todo sobre la papa: de la siembra a la cosecha, cómo es el ciclo de la papa.

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3. Audio. Todo sobre la papa: cómo cocinarla bien, por un chef experto en Rosario.

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La papa comienza su vida muy lejos de las góndolas y las cocinas. En campos como los que trabaja Matías Fava, en el límite entre General Lagos y Pueblo Esther (Gran Rosario), el ciclo de este alimento básico es un ritual que combina tradición, ciencia y trabajo arduo.

Contrario al mito popular, las mejores papas no son exclusivas de Balcarce. De hecho, General Lagos fue, en el pasado, sede de la Fiesta Nacional de la Papa, un título que luego migró a Rosario con otro significado. Hoy, en la zona, se realizan dos siembras anuales: una en febrero, que se cosecha entre julio y septiembre, y otra en agosto, que se levanta en noviembre y diciembre. El ciclo completo de la planta es de aproximadamente 120 días.

¿Por qué no se siembra más papa en una región dominada por la soja? Matías, oyente de Cadena 3 Rosario, lo explicó con claridad: "La papa lleva mucho trabajo, mucha mano de obra". A diferencia de los cultivos extensivos, requiere lotes apropiados y, crucialmente, sistemas de riego artificial, ya que aunque a veces la lluvia basta, hay años en los que hay que regar hasta seis veces. La siembra no se hace con granos, sino con la misma papa, ya sea entera (los "semillones" pequeños) o cortada en pedazos que contengan un "ojo" o brote. La máquina sembradora, similar a la de la soja, pero adaptada, entierra estos pedazos y forma el lomo de tierra.

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La protección del cultivo es intensiva. "Se fumiga una vez por semana", precisó Matías, para combatir enfermedades que podrían matar la planta y arruinar todo el lote.

Este control fitosanitario, aseguró, no afecta el tubérculo que luego consumimos. La cosecha es una mezcla de mecanización y labor manual: una máquina saca las papas a la superficie y las deja en la tierra, donde los trabajadores las embolsan a mano.

En la zona se cultivan variedades como la Espunta (la más común en las verdulerías), la Sajita (destinada a la industria de papas fritas y snacks) y, más recientemente, la Atlantic, también para fritura.

Precio y calidad: ojo de verdulero

El viaje continúa en la verdulería, donde Guillermo, dueño de un local en San Juan y Laprida, centro de Rosario, desmenuzó la lógica del mercado minorista en el móvil de Cadena 3 Rosario.

La eterna disyuntiva: ¿papa lavada o papa negra (sucia)? Guillermo fue categórico: "La papa negra es más noble". La gente grande y los que saben la eligen porque tiene menos humedad, lo que la hace ideal para lograr una papa frita crocante.

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La lavada, en cambio, al ser mojada, retiene más agua y puede resultar en una fritura blanda. El precio hoy marca una clara diferencia: $1500 el kilo de lavada versus $1000 el kilo de negra, o una promoción de 2 kilos por $1500.

Para los prácticos (o "vagos", como bromea Guillermo), están las papas prefritas congeladas, un producto que gana terreno entre estudiantes y solteros por su conveniencia y desperdicio cero, aunque a un precio mayor ($4000 por media bolsa). En el extremo gourmet, los papines andinos o españoles (unos $3500-$4000 el kilo) ofrecen sabores más dulces o terrosos y una presentación vistosa para carnes al horno.

Del chef: secretos para el punto perfecto

En la etapa final, la papa se transforma en el plato estrella que todos aman. Diego, chef con experiencia (hoy en el bar Sunderland), no dudó: "La papa frita es imbatible". Acompaña todo y el cliente siempre la desea, por más que el cocinero quiera innovar con espárragos o repollitos de Bruselas, afirmó.

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La elección de la materia prima es clave. Diego confirmó el dato del verdulero: hay que evitar las papas con mucha humedad. Prefiere las de origen cordobés o tucumano (de suelos arenosos) o una variedad holandesa llamada Innovator, de interior muy blanco. Un término medio son las "papas cepilladas", a las que se les quita la tierra en seco sin agregar humedad.

¿El secreto profesional para unas papas fritas perfectas? Una doble cocción. "Primero las pasamos por agua hirviendo", explicó Diego. Este blanqueado sella la superficie, impidiendo que el aceite penetre masivamente luego en la fritura final, resultando en una papa menos aceitosa, crujiente por fuera y tierna por dentro.

Respecto a las tendencias, el chef fue prudente con la freidora de aire (no la ha probado) pero destacó otras preparaciones: churros de papa, panes de hamburguesa con papa y, su favorita, papines salteados con ajo y romero en una olla de fondo grueso, que quedan cremosos por dentro y crocantes por fuera.

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Para el puré, su tip: cortar la papa en pocos pedazos grandes para concentrar el almidón y evitar que se convierta en chicle. Luego, no pisarla sino batirla con un batidor de alambre para incorporar aire. El toque final: una yema de huevo cruda integrada al final, al momento de servir, para darle una cremosidad extraordinaria sin sabores extraños.

Este viaje —del campo al plato— reveló que la papa es mucho más que un acompañamiento. Es un cultivo que demanda dedicación, un producto con su propia economía en la góndola y un lienzo infinito para la creatividad en la cocina. Un verdadero tesoro de la tierra.

Informes de Viva la Radio Rosario.

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