El pan dulce argentino: tradición navideña con un toque italiano

El pan dulce argentino se ha consolidado como una de las recetas más emblemáticas de la Navidad en el país. Aunque hoy forma parte integral de la cultura gastronómica local, su origen se remonta a Italia, donde los inmigrantes trajeron consigo el panettone, un bollo alto y aromático que incluye fruta glaseada, pasas y frutos secos. Con el paso del tiempo, esta receta se adaptó, volviéndose más casera y sencilla, hasta transformarse en el pan dulce que se disfruta durante las festividades.

En la actualidad, coexisten versiones tradicionales, que incluyen fruta glaseada, frutos secos y pasas, con otras más modernas y creativas. Sin embargo, el pan dulce clásico sigue siendo el que más evoca la verdadera esencia de la Navidad. Prepararlo en casa requiere tiempo y paciencia, ya que necesita varias fermentaciones, pero es completamente factible si se respetan los tiempos de reposo.

Para lograr un buen pan dulce, se utilizan dos tipos de harinas: la harina de panadería, que se emplea en la esponja (masa previa) y que fermenta con mayor energía, y la harina de repostería, que se utiliza en la masa final, aportando una miga más tierna. Los aromas son fundamentales en esta receta, destacándose la ralladura de limón, la vainilla y la esencia de azahar. Este trío es lo que le otorga al pan dulce su característico sabor. Para simplificar, se puede optar por esencia de panettone, que combina todos estos sabores.

El relleno clásico del pan dulce incluye pasas, frutos secos variados y fruta confitada. Cada hogar tiene su mezcla preferida, pero estos ingredientes son los que se encuentran en la versión tradicional. Además, existe una regla sencilla que ayuda a que la masa crezca adecuadamente: por cada kilo de harina, se puede añadir un máximo de un kilo de fruta y frutos secos en total. Si se excede esta cantidad, el pan no sube. Para quienes recién comienzan, es recomendable quedarse un poco por debajo de este límite. En esta receta se utilizan 500 g de harina y 450 g de fruta y frutos secos, una cantidad generosa pero dentro del límite para asegurar un buen crecimiento de la masa. Con estas proporciones, se obtienen tres panes dulces de aproximadamente 500 g cada uno, por lo que se necesitarán moldes de papel de 500 g.

Ingredientes para 3 unidades:

- Harina de trigo panadera: 150 g (para la masa previa)
- Agua templada: 110 ml (para la masa previa)
- Levadura seca de panadería: 7 g (para la masa previa)
- Azúcar: 1 cucharada (para la masa previa)
- Harina de repostería: 350 g (para la masa final)
- Azúcar: 100 g (para la masa final)
- Sal: 5 g (para la masa final)
- Levadura seca de panadería: 20 g (para la masa final)
- Huevos: 2 (para la masa final)
- Leche: 50 ml (para la masa final)
- Ralladura de limón: 1 (para la masa final)
- Esencia de vainilla: 1 cucharada (para la masa final)
- Esencia de azahar: 1 cucharadita (para la masa final)
- Mantequilla pomada: 60 g (para la masa final)
- Aceite de girasol: 60 ml (para la masa final)
- Frutos secos variados (almendra, avellana, nuez pecana): 200 g
- Uvas pasas hidratadas en ron (opcional): 100 g
- Frutas confitadas: 150 g
- Clara de huevo (para el glaseado): 1
- Azúcar glas (para el glaseado): 150 g
- Uvas pasas extra para decorar
- Frutas confitadas extra para decorar
- Frutos secos extra para decorar

Cómo hacer pan dulce argentino:

La dificultad de esta receta es media y se recomienda organizarse bien antes de comenzar. Dado que el proceso incluye varias fermentaciones, es ideal empezar por la mañana para tener el pan dulce listo por la noche sin apuros. La masa previa, o esponja, se prepara mezclando la harina con el agua templada, la levadura (7 g) y el azúcar. Se obtiene una masa blanda y pegajosa que debe descansar entre una y dos horas, hasta que aumente de volumen y se vea más aireada. Mientras la esponja reposa, se pueden hidratar las pasas en un poco de ron.

Para la masa final, se colocan en un bol la harina, el azúcar, la sal y la levadura (20 g). Se mezclan estos ingredientes y, sobre la base seca, se añaden los huevos, la leche, la vainilla, el azahar, la ralladura de limón y la esponja ya fermentada. A partir de aquí, se amasa hasta que la mezcla se vea más uniforme y tome cuerpo. Una vez que la masa esté así, se incorpora la mantequilla blanda y el aceite poco a poco. Al principio, la masa se vuelve más pegajosa, pero al seguir amasando, se tensa y queda más lisa.

Para distribuir el relleno sin trabajar en exceso la masa, se estira ligeramente sobre la mesa y se esparcen los frutos secos, la fruta glaseada y las pasas hidratadas y escurridas. Luego, se enrolla, se corta en varias secciones y se apilan los trozos uno encima de otro. Si alguna fruta se escapa, se puede volver a incorporar sin inconvenientes. Este método permite una buena distribución del relleno sin amasar de más. Una vez incorporados todos los ingredientes, se forma una bola suave y se deja descansar unos 15 o 20 minutos para que la masa se relaje.

Después, se divide en tres porciones iguales y se bolea cada una durante unos segundos para tensar la superficie. Cada bola se coloca en su molde de papel de 500 g, donde comenzará el siguiente tiempo de fermentación. La masa debe subir hasta acercarse al borde del molde. Algunos prefieren dejarla a uno o dos centímetros del borde, mientras que otros optan por que llegue un poco más arriba, especialmente si el pan lleva mucha fruta. Lo importante es que la masa se vea bien hinchada y ligera antes de hornear.

Cuando la masa alcanza ese punto, se enciende el horno a 170 o 175 grados. Los panes se colocan en la parte central del horno, sobre una rejilla, con calor arriba y abajo. El horneado suele durar entre 35 y 45 minutos. Si la parte superior se dora demasiado rápido, se puede cubrir con un papel de aluminio colocado sin apretar para evitar que se queme mientras se cocina por dentro. El pan está listo cuando al pincharlo con un palillo este sale limpio. Una vez fuera del horno, se dejan enfriar completamente dentro del molde.

Para el glaseado, se mezclan las claras con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa, blanca y brillante. Esta mezcla se reparte sobre la superficie del pan dulce ya frío, y se añaden frutos secos, pasas y fruta glaseada por encima. Al secarse, el glaseado queda firme, logrando el acabado clásico del pan dulce casero.

El pan dulce se suele servir como parte de la mesa navideña, acompañado de turrones, frutos secos, chocolates y otros dulces. También combina perfectamente con una taza de café, chocolate caliente o un licor después de la comida.

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