Bistró del Museo: Solomillo de cerdo, panceta y algarroba

Cerdo y algarroba

El Bistró del Museo Caraffa tiene una cocina original y atenta a los sabores autóctonos. En este caso, presenta un solomillo de cerdo lardado con panceta, sobre una reducción de oporto y algarroba acompañado de puré de batatas con aceite de oliva de Traslasierra y hierbas aromáticas. La algarroba, ingrediente regional rescatado en esta receta, nos ofrece su dulzor y su sabor inconfundible para darle un toque mágico al tierno corte de cerdo.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el solomillo:

1 solomillo de cerdo mediano

(250 gr)

3 fetas de panceta salada

Sal y pimienta a gusto

Para la salsa:

Malamado Malbec de Familia Zuccardi 200 cc

Caldo de verduras 200 cc

1 cucharada de miel de San

Marcos Sierras

Ralladura de 1 naranja

1/2 cucharada de jengibre fresco picado

1 cucharada de café de algarroba del norte cordobés

Aceite de oliva extra virgen de Traslasierra 1 cucharada

Manteca ½ cucharada, sal y pimienta a gusto

Para el puré:

Batatas 200 gr, 1 diente de ajo

½ cucharada de miel

Hierbas frescas picadas (perejil, tomillo, romero)

Aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas

Sal y pimienta a gusto

Paso a Paso

Para el puré, pela y cortar las batatas en trozos pequeños, ponerlas a hervir en una cacerola. Una vez que estén tiernas colarlas (reservar el agua de cocción), ponerlas en un recipiente con el resto de los ingredientes y procesar con minipimer, si quedara muy espeso hidratar con el agua de cocción lentamente hasta lograr el punto deseado. Para la salsa, en un sartén colocar la manteca con el aceite de oliva, el jengibre y la cáscara de naranja. Una vez dorado agregar el Malamado y la miel, y cocinar hasta que se evapore el alcohol del vino. Luego, agregar el caldo y el café de algarroba, dejar reducir hasta lograr consistencia. Salpimentar. Para el Solomillo lardado, cortarlo en tres partes iguales, salpimentar y envolver cada uno con una feta de panceta. Cocinar al horno o a la plancha. Colocarlo sobre el puré y bañarlo con la salsa de algarroba.

Chef: Omar Tamargo

Con experiencia europea encima, Tamargo es una referente de la gastronomía local. Su fuerte es combinar materias primas y técnicas de la cocina mediterránea con el sabor local, tan importante para la generación de una cocina auténticamente cordobesa. En su bistró del Museo Caraffa, que comanda junto a su hermano Juan Manuel, además se rinde ante su otra pasión: la música, invitando a diversos grupos a ofrecer espectáculos en vivo.

El Restaurante

El Bistró del Museo Caraffa está en el corazón del barrio Nueva Córdoba, en el museo mayor de la provincia ubicado frente a Plaza España. Poeta Lugones 411. Reservas al (0351) 644-3563 y 156-364334.

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