¿Por qué no hay quesos y salames cordobeses en las góndolas del mundo?

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¿Por qué, si en los supermercados de Estados Unidos encontramos quesos de África, fiambres de España, y vinos de medio mundo, no hay productos emblemáticos de Córdoba como quesos o salames?

En un supermercado del interior del estado de Nueva York, lejos de las grandes ciudades, sorprendía la presencia masiva de vinos argentinos, sobre todo mendocinos, entre góndolas repletas de etiquetas de todo el planeta. Entonces, ¿cómo lo lograron los mendocinos? ¿Y por qué no pasa lo mismo con otros productos argentinos, como los quesos y salames cordobeses?

Para responder estas preguntas, conversamos con Carlos Vásquez, socio fundador de Savaz, la mayor fabricante de queso azul del país, con base en Ucacha, un pequeño pueblo del departamento Juárez Celman, Córdoba; y con Diego Grion, actual encargado de Familia Grion, un sello de calidad en la producción de chacinados, con sede en Colonia Caroya.

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Córdoba quiere estar en el mapa

Vásquez explicó que desde hace varios años las pymes lácteas de la provincia están trabajando en la apertura de mercados internacionales. A través del programa ProCórdoba y con el apoyo del gobierno provincial, se organizaron misiones comerciales y se trazó una hoja de ruta para instalar productos cordobeses en América Latina y Europa.

“Estamos vendiendo ya al sur de Brasil, a Paraguay, Bolivia y Perú. Pero no es fácil. No se trata solo de querer exportar, hay que cumplir con habilitaciones sanitarias, requisitos arancelarios y, sobre todo, tener una planificación empresarial seria que sostenga el proceso”, detalló Vásquez.

Uno de los grandes desafíos que enfrentan las empresas es la consolidación de volúmenes. “En general, un solo productor no puede abastecer un pedido grande del exterior, por eso estamos trabajando en consorcios con otras empresas cordobesas para exportar en conjunto”, explicó.

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Tiempo, decisión y costos para un sueño posible

Exportar quesos no es solo cuestión de calidad. El proceso de abrir un nuevo mercado puede demorar entre dos y tres años. En el caso de México, por ejemplo, fue necesario recibir la inspección de las autoridades sanitarias mexicanas, que sólo visitan el país cada varios años. Y aun así, los productos argentinos enfrentan un arancel del 20%.

Consultado sobre si los costos actuales permiten sostener estas exportaciones, Vásquez fue claro: “Estamos muy ajustados. El atraso cambiario y los costos internos nos obligan a planificar muy bien. Nosotros decidimos destinar el 25 o 30 por ciento de nuestra producción a exportaciones para que sea rentable a largo plazo”.

La historia de Savaz muestra que, con decisión política, organización empresarial y tiempo, los quesos cordobeses pueden llegar a las góndolas del mundo. Pero también pone en evidencia las barreras estructurales que impiden que Argentina aproveche todo su potencial exportador en alimentos elaborados.

En una provincia donde, como decimos en broma, “hay chanchos y vacas hasta en las macetas”, el sueño de transformar granos en proteínas y llenar el mundo de productos cordobeses no es una utopía. Es, simplemente, una posibilidad que requiere trabajo sostenido y visión estratégica.

Qué pasa con los salames

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Diego Grion, es descendiente directo de una estirpe que lleva más de un siglo fabricando embutidos en Colonia Caroya: la Familia Grion que comenzó su camino en 1917, cuando el abuelo Juan y sus hermanos repartían carne en jardinera por las calles del pueblo. Desde entonces, el apellido se transformó en sinónimo de calidad y tradición en el mundo de los salames.

Pero a pesar de esa trayectoria, Grion reconoce que exportar no es fácil: "Nada es imposible, pero hay muchas condiciones que cumplir. No es solo decir ‘quiero exportar’. Hay que estar preparado, conocer el mercado, saber si tu producto va a ser aceptado", explicó. Aunque desde el sector público existen apoyos —como la participación en ferias internacionales o el acompañamiento del ProCórdoba—, el camino es largo, costoso y burocrático.

“Hoy, con un dólar poco competitivo y sin un canal armado, es difícil lanzarse. Pero creo que hay que empezar, aunque sea con 100 kilos. Lo importante es abrir el canal y empezar a entender cómo funciona”, dijo Grion con optimismo. Su apuesta está en el largo plazo, en construir una cultura exportadora que permita que algún día los embutidos de Colonia Caroya estén junto a los jamones italianos o los chorizos españoles.

Grion también remarcó otro problema estructural: la inestabilidad en el suministro de materias primas. “En Argentina nunca hubo una provisión constante de cerdo o leche. Pero en los últimos diez años el productor apostó mucho. Hay que cuidarnos entre todos: el productor al chacinador y el chacinador al productor”.

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Ambos testimonios, el de Grion y el de Vásquez revelan que en Argentina sobran la historia, la calidad y el conocimiento. Lo que falta, quizás, es el entorno adecuado para que todo eso pueda trascender fronteras.

No es solo una cuestión de mercado: es una forma de que la identidad, la tradición y el talento argentino viajen y se hagan conocer en el mundo.

Entrevista de Adrián Simioni y Fernando Genesir

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