El misterio del gusano del mezcal se resuelve con un análisis de ADN

En el fondo de algunas botellas de mezcal se encuentra uno de los elementos más reconocibles del mundo de las bebidas espirituosas: un "gusano" pálido y enrollado, preservado en alcohol. Este curioso acompañante ha envuelto a la bebida en un halo de misterio durante décadas. Sin embargo, un estudio reciente reveló que este famoso inquilino de las botellas no es un gusano, sino una oruga.

El mezcal es una bebida destilada elaborada a partir del agave, la misma planta que se utiliza para producir tequila. Aunque la mayoría de las botellas se venden sin aditivos, un pequeño número contiene larvas conocidas como "gusanos de maguey". Esta tradición, que parece antigua, en realidad comenzó en la década de 1940, mucho después del inicio de la producción de mezcal.

Un enigma de larga data

Durante años, la verdadera identidad de estas larvas había permanecido en la incertidumbre. Se habían descrito como larvas de polilla, de mariposa e incluso de gorgojo. Algunos investigadores sospechaban que podría haber más de una especie involucrada, dado que los "gusanos" embotellados pueden variar en color y apariencia.

"Es relativamente fácil determinar el tipo de larva según la forma de la cabeza, pero su identidad nunca se había confirmado", comentó Akito Kawahara, curador del Florida Museum. "Esto probablemente se deba a que la mayoría de los biólogos no están mirando dentro de las botellas de mezcal".

Para resolver este enigma, Kawahara y su equipo estudiaron los gusanos de mezcal en una investigación publicada en 2023 en PeerJ Life & Environment. En 2022, el equipo viajó a Oaxaca, una región estrechamente vinculada a la producción de mezcal, donde visitaron destilerías y recolectaron diversas marcas para muestrear larvas de diferentes botellas.

Las larvas no ofrecieron muchas pistas obvias. Tras estar en alcohol, sus cuerpos estaban preservados, pero muchas características visibles que podrían ayudar a identificarlas eran limitadas. Sin embargo, esa preservación también protegió algo mucho más útil: el ADN.

El ADN revela una sorprendente respuesta

Los investigadores lograron extraer y analizar material genético de 18 especímenes. Esperaban que los resultados apuntaran a varios insectos diferentes, dado que los gusanos de maguey se recolectan de la naturaleza y no se crían en un sistema comercial estandarizado.

Uno de los sospechosos más destacados era el Aegiale hesperiaris, una polilla cuyas orugas se alimentan de plantas de agave. Sus grandes larvas blanquecinas parecían coincidir con muchos de los gusanos pálidos que se observan en las botellas de mezcal. Sin embargo, el ADN contó una historia diferente. Cada larva que produjo datos genéticos utilizables coincidió con la polilla roja del agave (Comadia redtenbacheri).

Este hallazgo sugiere que el "gusano" del mezcal no es una mezcla de insectos de agave al azar. Al menos en las botellas muestreadas, era consistentemente la oruga de una única especie de polilla. Los investigadores también propusieron una explicación para la apariencia del "gusano blanco" reportada en algunas botellas: las larvas que pasan largos períodos en alcohol pueden perder parte de su color rojizo con el tiempo.

Importancia de esta pequeña larva

Este descubrimiento llega en un momento en que el mezcal continúa creciendo más allá de sus mercados tradicionales. Su popularidad ha aumentado internacionalmente, impulsada por el interés de los consumidores en bebidas artesanales y producciones en pequeñas cantidades.

Este crecimiento plantea preguntas difíciles. Mientras que el tequila a menudo se produce a gran escala, el mezcal se elabora comúnmente en instalaciones más pequeñas en el árido campo mexicano. Los productores asan los corazones redondeados de las plantas de agave en hoyos de fuego o hornos, luego aplastan y fermentan el material cocido antes de destilarlo en lotes más pequeños. A medida que aumenta la demanda, no está claro si todos los productores, propietarios de tierras y ecosistemas de agave pueden escalar sin causar daño a largo plazo.

La misma preocupación se aplica a la polilla roja del agave. Sus larvas, también conocidas como chinicuiles, han sido consumidas en México durante siglos y son una parte importante de la cocina tradicional. Sin embargo, la recolección silvestre puede ser intensa, y los insectos no se recogen simplemente de la superficie de una planta. Las orugas de agave rojo se introducen en el núcleo de sus plantas huésped, y recolectarlas a menudo mata a la planta.

"Los gusanos de agave todavía son bastante comunes, pero el impacto de la popularidad del mezcal puede tener efectos negativos a largo plazo en las poblaciones locales porque se cosechan en la naturaleza", afirmó Kawahara.

Investigaciones recientes añaden una advertencia

Investigaciones más recientes han agudizado la preocupación por la sostenibilidad. Un estudio de 2025 en Botanical Sciences examinó la extracción de chinicuiles de poblaciones de Agave applanata y encontró que las poblaciones sin extracción tenían tasas de crecimiento más altas. El estudio reportó que la extracción de larvas podría reducir las poblaciones de agave en hasta un 57 por ciento, afectando especialmente a las plantas juveniles, que a menudo son cosechadas por sus larvas, aunque son importantes para la persistencia de la población.

Este trabajo se centró en las poblaciones de agave más que en las botellas de mezcal, pero refuerza el mismo problema más amplio: el mercado de larvas de agave comestibles puede afectar tanto al insecto como a la planta de la que depende. El estudio también señaló que la recolección puede requerir sacrificar el agave antes de que alcance la madurez sexual, lo que puede alterar las dinámicas futuras de la población.

Para los productores y recolectores de mezcal, esto podría complicar la producción sostenible. Si la demanda de botellas que contienen gusanos sigue en aumento, las comunidades locales pueden necesitar mejores formas de gestionar la recolección silvestre, criar larvas en granjas de agave o desarrollar métodos para producirlas sin destruir las plantas huésped.

El gusano del mezcal puede haber comenzado como una novedad de marketing, pero el ADN lo ha convertido en algo más interesante: una pequeña criatura con una identidad clara, una profunda conexión con los paisajes de agave y un futuro ligado a cómo se gestione cuidadosamente la creciente popularidad del mezcal.

Temas