Salir a comer en modo ajuste: "Hoy se comparte mucho más en una mesa"

1. Audio. Pietro Sorba: "Salir a comer sigue siendo un gusto, pero hoy de otra manera"

   Una mañana para todos Rosario

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La gastronomía argentina también siente el impacto del bolsillo. Aunque las ganas de salir a comer siguen intactas, la realidad económica obligó a cambiar hábitos que hasta hace pocos años parecían inalterables. Se sale menos, se comparte más y cada elección frente al menú responde a una cuenta que empieza mucho antes de sentarse a la mesa.

Así lo describió en Una mañana para todos por Cadena 3 Rosario el periodista y consultor gastronómico Pietro Sorba, quien analizó cómo la coyuntura económica, las nuevas tendencias culinarias y la creciente oferta de restaurantes están transformando el comportamiento de los comensales y desafiando a un sector que busca sostener la calidad sin perder rentabilidad.

Para Sorba, el principal condicionante sigue siendo el poder adquisitivo de la clase media. "Las personas que antes podían salir todos los fines de semana hoy, en muchos casos, tienen que reducir esas salidas a una vez por mes. Los gastos fijos aumentaron y eso dejó menos margen para el esparcimiento", explicó.

Ese cambio no significa que haya desaparecido el deseo de compartir una comida fuera de casa. Por el contrario, la salida al restaurante continúa siendo un momento valorado, aunque ahora se organiza de otra manera. La mesa refleja ese nuevo escenario: una pizza que antes compartían dos personas hoy alcanza para tres; las entradas se piden para dividir entre todos; los vinos elegidos suelen pertenecer a los segmentos más accesibles de la carta y hasta los postres dejaron de ser individuales para convertirse, muchas veces, en una porción compartida.

Pero la situación económica no es el único factor que modificó el mapa gastronómico. Mientras el consumo se retrae, la oferta de restaurantes continúa creciendo. Ciudades como Rosario son un ejemplo de esa expansión, con polos gastronómicos cada vez más diversos y una propuesta culinaria que se renueva de manera constante.

Paradójicamente, esa mayor variedad también representa un desafío para los empresarios del sector. Según Sorba, cuando una familia dispone de una única salida mensual, suele optar por conocer un lugar nuevo antes que regresar al restaurante habitual. Esa búsqueda permanente de experiencias diferentes provoca una rotación de clientes mucho mayor y dificulta la fidelización.

"Es una especie de tormenta perfecta", resumió el especialista. Menos consumo, más competencia y un cliente que elige cuidadosamente dónde gastar su dinero.

Frente a ese escenario, los restaurantes buscan distintas estrategias para sostener el negocio. Una posibilidad es reemplazar proveedores por otros más económicos, aunque esa decisión puede tener consecuencias inmediatas sobre la calidad del producto.

Sorba recordó una experiencia reciente que ilustra ese dilema. Acostumbrado a comer en un restaurante donde la carne siempre había sido excelente, esta vez recibió un corte notablemente más duro. Al consultar al parrillero, la explicación fue directa: habían cambiado de proveedor para reducir costos.

"Ahorrar dos o tres mil pesos por kilo puede parecer una buena decisión, pero también existe el riesgo de perder un cliente", señaló.

Por eso, muchos empresarios prefieren buscar la rentabilidad por otros caminos: controlar mejor los costos internos, reducir desperdicios, optimizar la administración de la cocina y, en algunos casos, disminuir discretamente el tamaño de las porciones antes que resignar la calidad de la materia prima.

Ese ajuste casi imperceptible también forma parte de una tendencia que los clientes comienzan a notar. Las porciones ya no siempre conservan el volumen de otros tiempos y, paralelamente, aparecen nuevos formatos pensados para un consumo más flexible.

Uno de ellos es el de los llamados "platitos", una propuesta que gana terreno en numerosos restaurantes, especialmente en Buenos Aires. Se trata de pequeñas preparaciones que reemplazan a las entradas tradicionales. Son platos de menor tamaño, concebidos para combinar entre sí y compartir, permitiendo que el comensal pruebe varias elaboraciones antes del principal.

Al mismo tiempo, las cartas muestran un creciente protagonismo de los vegetales. Preparaciones con hummus, berenjenas asadas y otras propuestas basadas en verduras comienzan a desplazar lentamente a la proteína animal en las entradas, una tendencia que responde tanto a cuestiones económicas como a cambios en los hábitos alimentarios.

Las pastas también reflejan esa transformación. Sorba observa el surgimiento de restaurantes que recuperan un estilo más cercano al italiano, con porciones moderadas y salsas menos abundantes que las tradicionales argentinas. Sin embargo, reconoce que modificar ciertas costumbres culturales no resulta sencillo.

"Estamos acostumbrados a platos muy generosos. Lo mismo pasa con el asado. Todavía seguimos pensando que hay que calcular medio kilo de carne por persona. Son hábitos muy arraigados", sostuvo.

En ese contexto, el especialista recomienda que los consumidores dediquen más tiempo a leer la carta y consulten al personal del restaurante antes de hacer el pedido. Saber si un plato está pensado para compartir o si las porciones son abundantes puede ayudar a disfrutar la experiencia sin que la cuenta final se vuelva un problema.

Entrevista de Susana Manzelli.

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