Don Aristóbulo: Tapa de cuadril a la parrilla

Corte maestro

El corte de los bifes de tapa de cuadril es uno de los secretos mejores guardados de la gastronomía cordobesa. Nadie sabe explicar cómo es que estos bifes son tan tiernos y tan sabrosos, ni de dónde sale la grasa que los recubre y les aporta ese sabor tan característico. Juan José Garrido, de la Parrilla Don Aristóbulo, devela por fin el secreto en este libro para que todos podamos preparar la porción estelar de las parrillas cordobesas. Se acompañan, por supuesto, con papas fritas y huevo revuelto.

Ingredientes (para dos personas)

1 tapa de cuadril

2 papas medianas

3 huevos

Sal y pimienta

Paso a Paso

Prender el fuego preferentemente con leña de quebracho blanco. Cuando estén listas las brasas calentar bien la parrilla. Mientras tanto, pelar las papas y cortarlas en bastón y reservar. La tapa de cuadril tiene una forma de triángulo, se corta de la parte más angosta hasta la más ancha, con un corte transversal a las fibras de la carne, casi de 45 grados. Los cuadriles son diferentes según sean sacados de una media res u otra del animal, pero lo importante es que sea perpendicular a las fibras. El corte debe ser de 1.5 centímetros de ancho cada uno. Poner abundante brasa en una parrilla de aproximadamente 14 centímetros de altura, salar y colocarlos sobre la parrilla. Pasados cuatro minutos darlos vuelta y en tres minutos más sacarlos de la parrilla y servirlos en la tabla con un toque de pimienta negra. Un par de minutos antes de servir, freír las papas y colocar en otra sartén los huevos, mezclar ligeramente a fuego lento por cuatro minutos, servir arriba de las papas, salar y llevar todo a la mesa.

Parrillero: Juan José Garrido

Es de Jesús María y desde niño conoce el oficio de asar. Lo aprendió en la antigua Parrilla el Faro, por ser nieto de uno de sus propietarios. Desde 2001 está al frente de su propio negocio, que con su nombre rinde homenaje a su abuelo paterno, fundador de aquella emblemática parrillada típica cordobesa: tabla compartida entre dos personas y recorrido de cortes paso a paso, todos en su punto justo de cocción.

La Parrilla

Don Aristóbulo tiene instalaciones de alta gama y uno de los mejores asados del mundo. Está sobre la Ruta 9 Norte Km. 754. Reservas al (03525) 42-0374 y 44-2260.

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