Toro Azul: la pasión cordobesa que lleva el queso azul argentino al mundo

En un pequeño pueblo de Córdoba, con apenas 160 habitantes, nace una historia de pasión, creatividad y esfuerzo que está transformando la tradición quesera argentina. Juan Mendoza, creador de Toro Azul, nos cuenta cómo desde Toro Pujio logró convertir su emprendimiento en un referente nacional e internacional del queso azul.

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Venís de un pueblo que tiene, ¿cuántos habitantes?

160. Estamos hablando de Toro Pujio, que queda en el departamento de San Justo.

¿Sos quesero?

Sí, soy un quesero apasionado. Soy oriundo de San Jerónimo Norte, Santa Fe. La secundaria la terminé con título de técnico químico y mis primeros pasos fueron en una fábrica del pueblo. Después de cuatro años, la vendieron y me quedé sin trabajo, lo que me llevó a recorrer la Argentina trabajando en fábricas de Entre Ríos, La Pampa, Mar del Plata y Trenque Lauquen.

¿Siempre haciendo queso?

Siempre. Terminaba siendo encargado de fábrica, auditando y controlando todo el sistema productivo y el rendimiento personal.

¿Cuándo nació la idea de tu emprendimiento?

Siempre estuvo el sueño. En 2016 me ofrecieron una fábrica cerrada en Toro Pujio, que llevaba cuatro o cinco años parada. La vine a ver y decidí tomarla. En 2017 tiré 40.000 litros de leche haciendo pruebas para producir queso.

¿Cómo definís tu estilo de producción?

Yo tenía dos caminos: hacer mucho y barato, o hacer poco y diferenciarse. Diferenciarse significa vender otra historia, ofrecer un producto distinto, con una sensación única.

¿Qué variedades producen?

Hacemos cuatro variedades de quesos azules. El queso azul tradicional tarda entre 30 y 35 días en madurar. Antes le decíamos Roquefort, pero ahora es queso azul porque el Roquefort tiene denominación de origen.

¿Experimentás con otros tipos de leche?

Sí, desarrollé un queso con leche de vaca Montbéliarde, una vaca francesa, usando agua de la laguna cercana a Toro Pujio, con procesos de posturización para dejarlo en condiciones.

Además de quesos, ¿trabajan con otros productos?

Sí, hacemos alfajores de queso azul, bombones con Puro Cacao de Buenos Aires, helado de azul con BEM en Villa Allende, y manteca de azul con amigas que tienen vacunos orgánicos.

¿Cómo fue reabrir la quesería?

La fábrica estaba cerrada y me llevó ocho meses ponerla en condiciones y habilitarla.

¿Qué equipo de trabajo tenés hoy?

Solo una persona fija. Para mantener la fábrica abierta necesitaría cinco: un contador, director técnico, seguridad e higiene, plagas y servicio. Muchos servicios los contratamos externamente.

¿Cuándo comenzó la producción oficial de Toro Azul?

Empezamos en 2017 con pruebas, y el primer queso salió en noviembre de ese año. En 2018 nos presentamos a concursos nacionales y ganamos medalla de oro con nuestro queso azul.

¿Cómo te actualizás sobre técnicas de quesería?

Viajo mucho a países como Francia, Italia, España, Alemania. No sigo una escuela de quesos específica; creo que todas las técnicas son interesantes y te abren la cabeza.

¿Participás en competencias internacionales?

Sí, en 2023 fui a Francia a competir, saqué medalla de bronce con mi azul y me hicieron miembro de la cofradía más grande de queseros del mundo. También he ido a Italia y Suiza. Este año vuelvo a Francia como primer argentino competidor.

¿Te inspirás en otros quesos del mundo?

Sí, por ejemplo en el queso Cabral de Asturias. Hice un estilo llamado Marielo, tomando su picante y agregándole un dulzor.

¿Qué querés transmitir con tu trabajo?

Soy artista y maestro quesero. Busco rescatar la cultura del esfuerzo y el talento argentino, mostrando lo rico que es comer nuestros productos aquí en Córdoba y en todo el país.

Entrevista de Sergio Suppo.

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