Los secretos de Mauro Colagreco, el premiado chef argentino

Mauro Colagreco nació en La Plata. Tiene 42 años y tras una extensa carrera como chef en Argentina, en el año 2000 viajó a Francia. En el 2006 abrió las puertas de Mirazur, un restaurante ubicado en la zona de Menton, a 50 metros de la frontera entre Francia e Italia.

A tres años de su apertura, el restaurante ingresó en la lista The World’s 50 Best, en la que un reconocido grupo de expertos rankea los mejores centros gastronómicos del mundo. Ese año ocupó el puesto 35. El año pasado Mirazur ya había escalado al tercer lugar y este año, finalmente, fue coronado como el mejor restaurante del mundo.

“No hay mucho secreto. Creo que es un trabajo arduo, durante muchos años. Es un restaurante que no se ha creado de un día para el otro, sino que ha tenido toda una evolución que ha llevado años. Sobre todo es un gran equipo, muy cosmopolita, donde hacemos una concina sencilla, pero verdadera y honesta”, dijo en diálogo con Cadena 3 el afamado chef, quien reconoce que, además, la receta del éxito incluye “un poco de talento”.

Mirazur se caracteriza por su cocina mediterránea. No posee menú fijo, sino que su carta varía a diario en las propuestas de platos elaborados con productos de su propia huerta. No obstante, llevan un detallado seguimiento para que sus asiduos comensales tengan siempre una experiencia nueva.

“Hacemos una cocina mediterránea, de frontera, porque el restaurante está a 50 metros de la frontera entre Francia e Italia, con una visión muy libre de ese territorio, una cocina muy personal”, cuenta Colagreco, quien además suma entre sus logros tres estrellas Michelin: la primera la recibió en el año 2011, la segunda en el 2012 y la tercera en enero de este año.

“He llegado mucho más allá de lo que nunca soñé. Estamos muy contentos con lo que nos pasa. Lo que vamos a hacer es disfrutar del momento, ya veremos el mañana”, afirma.

Mauro Colagreco es un hombre sencillo y hogareño. “Me gusta comer en casa. Tenemos la suerte de que el huerto del restaurante es el jardín de mi casa, así que sólo unos tomates con un poco de aceite y buena sal marina ya es algo que nos encanta comer. En general comemos muy sencillo, algunas pastas hechas en casa también, nada muy complejo”, afirma.

Es quizá esa simplicidad la que sedujo a los realizadores del ranking, que así explicaron la elección de Mirazur como el mejor restaurante del mundo: “Vistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces y un equipo de cocineros escandalosamente talentosos y personal del frente de la casa se combinan para hacer de Mirazur la mejor experiencia de restaurante. La cocina única de Mauro Colagreco está inspirada en el mar, las montañas y los propios jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton".

Por su parte, La guía Michelin, que otorgó el mayor premio que puede obtener un chef, destacó en su momento: “La cocina de Mauro Colagreco es autosuficiente, un himno único y cotidiano para las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos. Su inspiración hace el resto, y le permite trascender las estaciones y la región. La garantía de una experiencia incomparable".

Mirazur ofrece  dos tipos de menús: el Eveil des Sens (160 euros) y el Universo Mirazur (260 euros). Entre sus especialidades se destacan la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano, y la ternera asada, con verduras del huerto y salsa de sésamo negro.

Tras el reconocimiento, en Mirazur no hay disponibilidad de reservas para los próximos 2 meses.

Además de su restaurante en la Costa Azul de Francia, Colagreco tiene en Argentina tres locales de la hamburguesería Carne y recientemente desembarcó con un emprendimiento en Miami.

La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 

1. Mirazur (Menton, Francia)

2. Noma (Copenhague, Dinamarca)

3. Asador Etxebarri (Atxondo, España)

4. Gaggan (Bangkok, Tailandia)

5. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

6. Central (Lima, Perú)

7. Mugaritz (San Sebastián, España)

8. Disfrutar (Barcelona, España)

9. Arpège (París, Francia)

10. Maido (Lima, Perú)

11. Den (Tokio, Japón)

12. Pujol (Ciudad de México)

13. White Rabbit (Moscú, Rusia)

14. Azurmendi (Larrabetzu, España)

15. Septime (París, Francia)

16. Alain Ducasse au Plaza Athénée (París, Francia)

17. Steirereck (Viena, Austria)

18. Odette (Singapur)

19. Twins Garden (Moscú, Rusia)

20. Tickets (Barcelona, España)

21. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

22. Narisawa (Tokio, Japón)

23. Cosme (Nueva York, Estados Unidos)

24. Quintonil (Ciudad de México)

25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)

26. Boragó (Santiago, Chile)

27. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

28. Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos)

29. Piazza Duomo (Alba, Italia)

30. Elkano (Getaria, España)

31. Le Calandre (Rubano, Italia)

32. Nerua (Bilbao, España)

33. Lyle’s (Londres, Reino Unido)

34. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

35. Atelier Crenn (San Francisco, Estados Unidos)

36. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)

37. Alinea (Chicago, Estados Unidos)

38. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)

39. A Casa do Porco (San Pablo, Brasil)

40. Tim Raue (Berlín, Alemania)

41. The Chairman (Hong Kong)

42. Belcanto (Lisboa, Portugal)

43. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

44. The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)

45. Sühring (Bangkok, Tailandia)

46. De Librije (Zwolle, Holanda)

47. Benu (San Francisco, Estados Unidos)

49. Leo (Bogotá, Colombia)

50. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)

Entrevista de Yeny Ortega Benavides.