El científico que transformó residuos cerveceros en hongos comestibles
Santiago Jaramillo, ingeniero agrónomo y biotecnólogo colombiano, desarrolló un método para cultivar hongos comestibles en el Argentina, impulsando un emprendimiento circular y sustentable.
11/06/2025 | 15:12Redacción Cadena 3
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La Argentina Posible
Santiago Jaramillo Mejía llegó desde Colombia con una vocación clara: hacer ciencia. Ingeniero agrónomo y doctor en Biología Molecular y Biotecnología, soñaba con ingresar al CONICET, pero no lo logró. Sin embargo, su pasión no se detuvo: “No entré al CONICET, pero no di de baja mis sueños ni mis proyectos”, recuerda.
En su trabajo doctoral, se enfocó en uno de los alimentos más subestimados pero prometedores: los hongos comestibles. “Me especialicé en el cultivo de hongos. Lo que hice fue estandarizar el cultivo de gírgolas”, explica. Las gírgolas, detalla, son el segundo hongo más producido del mundo después del shiitake.
Su investigación consistió en probar diferentes sustratos disponibles en Argentina, desarrollar nuevas técnicas de pasteurización y estandarizar el proceso. “Como es un cultivo relativamente nuevo y cada país tiene diferentes condiciones, yo probé metodologías locales para que otros productores pudieran replicarlas con mejores rendimientos”, señala.
Foto: @lahonguera
Pero no se quedó en el laboratorio. “Siempre quise producir. Vengo de una familia donde mi papá cultivaba hongos en Colombia. Cuando vine a Argentina, conocí al doctor Edgardo Albertó, un referente en el tema, y terminé haciendo un doctorado. Pero producir siempre estuvo en mi ADN”, dice.
El verdadero giro llegó cuando mezcló su conocimiento científico con otra pasión: la cerveza artesanal. “No sabía qué hacer con el residuo de la cerveza y decidí probarlo como sustrato para hongos. Y funcionó”, relata. El desarrollo llamó la atención de la cervecería Quilmes, que le ofreció apoyo: “A ellos les interesaba que usáramos el bagazo cervecero para producir hongos, dándole un valor agregado dentro de su plan de sustentabilidad”.
Esa ayuda fue clave para profesionalizar el emprendimiento. “Nos dio una mano en el armado de la planta, en el marco de su programa de emisiones cero. La producción de hongos es intensiva y usa muchísima menos agua que la proteína animal. Es parte de la economía circular”, asegura.
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Desde su mirada como extranjero, reconoce que emprender en Argentina presenta desafíos, pero no es imposible. “No es fácil, pero tampoco es imposible. La clave fue encontrar socios estratégicos. Uno busca el dinero, otro vende, otro se encarga de lo legal. Sin equipo, no hubiéramos llegado hasta acá”, afirma. Y recuerda otra etapa menos favorable: “Cuando empecé solo, en 2012, hacía todo. Buscar permisos, hacer trámites, producir. Era agotador”.
Foto: @lahonguera
Consultado sobre si hubiera sido más fácil en Colombia, comenta: “No necesariamente. Son países muy parecidos. La diferencia la hace el equipo y la red que uno construya”, respondió.
Para Jaramillo, Argentina tiene un enorme potencial: “Es un país muy agrícola, lleno de subproductos que pueden usarse para cultivar hongos. Pajas de trigo, avena, cáscara de maní, yerba, cartones… Todo lo que tenga celulosa, el hongo lo puede degradar y transformar en alimento”.
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Durante la pandemia, incluso enseñó a producir hongos en casa. “Empecé a hacer hongos con residuos domiciliarios: borra de café, papel higiénico, yerba, saquitos de té. Daba cursos para que la gente pudiera cultivar con un frasco. La única limitación era conseguir la semilla del hongo, pero eso también está creciendo”.
El mercado, dice, es enorme. “Hoy los hongos están de moda. La pandemia hizo que mucha gente buscara alimentarse mejor. Además de ser nutritivos, tienen propiedades medicinales. Hay una serie en Netflix, Fantastic Fungi, que muestra cómo los hongos pueden ayudar a salvar el mundo”, comenta. “Incluso en Argentina llegan hongos secos de China, pero con todo el potencial agrícola que tenemos, podríamos ser líderes productores”, agrega.
Con ciencia, pasión y alianzas estratégicas, Jaramillo demuestra que se puede emprender en Argentina. Su empresa floreció donde otros quizás solo vieron obstáculos. “El secreto está en no bajar los brazos”, concluyó.
Entrevista de Adrián Simioni y Fernando Genesir.
