Operativo Verano 2021
Los secretos de los tradicionales quesos de Tafí del Valle
Es uno de los signos característicos de Tucumán. Son tan reconocidos que fueron declarados patrimonio gastronómico argentino.
AUDIO: Los secretos de los tradicionales quesos de Tafí del Valle
Se trata de un queso duro, cuya elaboración y proceso fue enseñado por los jesuitas. Poseen la forma típica de La Mancha, y por eso se los conoce como quesos “mancheros”.
Además, desde hace 300 años se los fabrica de la misma forma. Su producción es netamente casera y muchas familias viven de esa producción.
Gladys, es integrante de una de estas familias que contó a Cadena 3 cómo es su elaboración y quién le enseñó a hacerlo.
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“Esto viene de mi abuela, la técnica consiste en ordeñar la vaca, tener la leche y ponerle un coagulante. Dejarla entre 15 y 20 minutos, mezclarla y unirla a la cuajada y sacar todo el líquido, el suero”, relató.
“Después paso a desarmar bien la cuajada, le pongo sal y va a los moldes. La prenso y la dejo 12 horas prensando y a los 3 días lo saco y lo pongo a estacionar. Para que esté bien, tiene que estar de 20 a 30 días estacionado” detalló.
De esta fabricación vive toda la familia. Entre sus variantes está la natural, el que tiene ají y el que tiene orégano o el que mezcla ambos.
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Algunos sostienen que las pasturas de Tafí del Valle, que son de altura como la algarrobilla, hacen que ese queso sea reconocido a nivel nacional.
Su gusto es bastante fuerte, se siente mucho el sabor del lácteo y tiene una textura semi dura, como la ricota cuando se va desmoronando.
Es un queso para comer solo, o con un pedazo de pan casero y acompañado por un vino.
Informe de Rosalía Cazorla.
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