Una cocina de fuegos con sabores autóctonos en Córdoba

Por Carola Cinto
Fotos y videos César Lanza Castelli

Todo el entorno es una oda a la naturaleza. El Mercado de las Rosas, ubicado en pleno barrio Cerro de la ciudad de Córdoba, parece un paréntesis en medio de la ajetreada avenida Rafael Núñez. Solo bastan un par de pasos para descubrir un espacio en el que abundan plantas autóctonas, luces tenues y conversaciones dispersas.

En este rincón de Córdoba están presentes los cuatro elementos: agua, en cada una de las fuentes que decoran el amplio jardín; aire, que se cuela entre las hojas de los árboles, tierra, en las macetas que forman parte de un vivero que fue la piedra fundacional del lugar; y fuego, en la cocina del restaurante que ocupa la última parte del predio.

En El Nacional, los fuegos parecen aguas danzantes que van y vienen. Se prenden por todos lados: en la parrilla, los fogoneros, el horno a leña y los ahumadores. Todo lo que se sirve en las mesas sale del fuego. 

"Somos una cocinita de fuegos. Todo lo que se pueda cocinar de esa manera, nosotros lo hacemos. Desde ahumados, pasando por vegetales, quesos y carnes", contó a Descubrí Sabores, Leo Orellana, chef y uno de los dueños del lugar.

La cocina de El Nacional no es solo carne a la parrilla. Hay varios platitos que se pueden pedir para compartir como la provoleta (viene con peras, duraznos asados y gremolata de maní), la humita norteña, las empanadas criollas o los tacos de bondiola ahumada (con tortilla de maíz, pasta aduji, relish, choclo chamuscado y yogurt). También hay platos más abundantes como el matambre con sal patagónica (con texturas de zanahoria y gremolata de alcaparras) o el ojo de bife de 500 gramos (con papines rotos, salsa criolla y olivas marinadas).

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Algunas notas al pie de los platos: los tacos se desarman ya que la bondiola tiene una cocción de más de 8 horas. Las mollejas salen crocantes por fuera y tiernas por dentro gracias a su cocción que es de más de 4 horas. La humita tiene un sabor ahumado y una textura imperdible. Está hecha en base a una receta familiar.

Si hay algo que se destaca de la carta de El Nacional es el recorrido que hace a lo largo y ancho del país. Hay aceites de Córdoba, choclos de salta, sal de la Patagonia, porotos norteños, comino de Cachi, entre otros. En El Nacional no se usa gas, todos los fuegos son a carbón y a leña.

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"Como cocineros, hoy sabemos cuáles son nuestros productos de estación y en qué regiones se hacen. Tenemos una relación tremenda con los productores. Muchas cocinas de Córdoba son embajadoras de productos y esa es la idea. Usar lo que tenemos acá", agregó Orellana.

Cocina que entra por los ojos

Para los amantes de la gastronomía, el mejor lugar del restaurante -sin lugar a dudas- es la barra. Desde ese lugar se puede ver cómo Leo y todo su equipo preparan cada uno de los platos que luego llevan a las mesas. A simple vista, el fuego está presente en cada rincón del lugar.

Todo parece perfectamente orquestado y, mientras los músicos tocan, Leo Orellana se transforma en el anfitrión. Si bien nació en Salta, dice que Córdoba ya lo adoptó. Llegó cuando era un chico para estudiar Antropología, se casó y tuvo dos hijos. Tuvo varios emprendimientos gastronómicos y hoy está celebrando los primeros días de esta nueva reapertura.

"Empecé a cocinar a los 18 años y tengo 42. Para mi la gastronomía es una manera de transmitir. Es la cultura viva porque nunca desaparece", agregó el chef que, años antes, estuvo a cargo de la cocina de República.

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La experiencia de El Nacional es como un sacudón. No sólo por el impacto visual que generan los diferentes fuegos en la cocina, sino también por la explosión de sabores. Se trata de platos con materias primas bien conocidas por los argentinos -como la carne, los quesos, las achuras- con cocciones lentas, ingredientes y guarniciones que les dan un toque final que sorprenden.

Opciones: a los platos ya mencionados, se suman otras opciones como langostinos salteados con manteca casera (tabule de quinoa, emulsión de ají amarillo y rabanitos encurtidos), bife de tapita de cuadril (papines asados, pesto de maní, romesco y pimientos asados). De postre, se puede pedir quesillo norteño (con dulce de cayote y nueces) o duraznos en almíbar de cedrón.

Precios: las tapas van desde los $350 (empanadas) hasta los $800 (provoleta o choripán). Los platos principales promedian los $1.500 y los postres los $800.

Datitos: además de la barra, el lugar tiene varias mesas. Los que quieran, por ejemplo, disfrutar de un trago pueden pedirlo a Cobbler, un bar de cócteles que está justo en frente de El Nacional. Todos los viernes, el lugar tiene música en vivo.

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