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Actúa en la cadena soja-leche y es amigable con el ambiente
Presentan la “súper leche”: un alimento natural y más saludable
18/11/2009 | 15:25 A partir de la alimentación estratégica de vacas y cabras lecheras una línea de trabajo del Programa Leches realizado en forma conjunta entre el INTA y el INTI Lácteos permitió obtener una leche y productos lácteos de bajo poder aterogénico.
El refranero popular jamás tuvo tanto rigor científico: “A la leche nada eches”, dice la sugerencia, ahora atinada, pues para mejorar su calidad ya no harán falta añadidos en laboratorio. Técnicos del INTA Balcarce –Buenos Aires–, en colaboración con el INTI Lácteos (Parque Tecológico Miguelete), lograron leche más saludable mediante una alimentación estratégica del ganado vacuno y caprino, que implica suplementar a los animales con oleaginosas, aceites y/o derivados de extracción de los mismos (borras). Como resultado, se obtiene una leche de menor contenido graso con su fracción hipercolesterolémica atenuada y con mayores niveles de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido vaccénico (AV).

Así, se desarrolló una leche funcional, es decir, con propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, que van más allá del beneficio clásico del aporte de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, minerales) al aportar biomoléculas como el AV y el CLA, que presentan promisorias propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas.

“Estos lácteos no deben verse como un medicamento, sino como una medida preventiva que funciona como un eslabón más en un contexto de hábitos saludables de vida”, aclaró Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce, y completó: “Es un alimento más que puede contribuir a atenuar la aparición de enfermedades degenerativas en los consumidores.

De acuerdo con Miguel Taverna, Coordinador del Programa Nacional Leches del INTA, “el objetivo de estas investigaciones fue aumentar la calidad integral de la leche, para darle un carácter más funcional y generar productos con mayor valor, que es una línea del Programa”. Taverna explicó que los resultados han sido “muy alentadores”, por lo que “se espera pasar a una etapa comercial para hacer un desarrollo con una empresa privada”. En este sentido, el mercado tiene un nicho para productos con tales características: “Este tipo de productos se está implementando con un desarrollo muy importante, con una participación más significativa dentro del mercado, donde tiene que ver mucho la relación entre lo que valore la población y el precio”, dijo el Coordinador.

Diversos trabajos publicados por el equipo INTA-INTI –véanse las ediciones del INTA Informa#444, #469, #486 y #495–, demostraron que estas propiedades benéficas presentes en la leche cruda se mantienen intactas en las leches pasteurizadas, el yogurt y los quesos –crema, Tybo, Port Salut y Sardo Argentino dando lugar a lácteos naturales funcionales sin el agregado exógeno de moléculas sintéticas–.

En estos últimos años, científicos de todo el mundo trabajan para aumentar los contenidos de CLA y de AV por vías naturales en los alimentos de origen rumiantes, interesados especialmente por los potenciales beneficios antitumorales y ateroprotectores, en el marco de un mercado que tiende cada vez con mayor fuerza hacia consumidores que demandan dietas sanas y balanceadas.

Las estimaciones del consumo diario de CLA oscilan entre 0,3 y 1,5 gramos por persona; los mayores consumos corresponden a países que producen leche y carne en condiciones de pastoreo. Se estudia también la concentración de CLA y AV en leche materna humana por su doble rol de protección contra cáncer de mama y efectos benéficos sobre el lactante.

La tecnología comenzó a ser aplicada en el marco de un Proyecto piloto denominado Lácteos Funcionales en Chivilcoy –Primer Premio INTI, concurso La Mirada Larga, diciembre de 2008–, para disponer en el corto plazo –diciembre de 2009– de quesos con estas propiedades al alcance del consumidor.

“En la medida en que los estudios biomédicos confirmen las propiedades antitumorales y antiaterogénicas del AV y del CLA que invoca la bibliografía, podría imaginarse la existencia de un tambo medicinal utilizando a la vaca lechera o a la cabra como usina para la síntesis de esta familia de moléculas bioactivas, su extracción a partir de la grasa láctea y el posterior encapsulado con fines farmacológicos, como se hace actualmente con los ácidos grasos omega tres de origen marino”, expresó Gagliostro.

El investigador, junto con Matías Balán –aplicador de tecnología en la actividad privada– y Marcela Martínez –INTA Salta–, fue autor del trabajo Producción de lácteos funcionales de bajo poder aterogénico y enriquecidos en CLA por vías naturales, que ganó el primer premio en la categoría Investigación en Inocuidad y Calidad que otorga la Fundación ArgenINTA (octubre 2009).

Efectos benéficos

Estudios conducidos en los Estados Unidos, Francia y en otras partes del mundo sugieren efectos “muy promisorios” en cáncer de mama, según el técnico de Balcarce, tanto en ensayos conducidos con ratas como sobre células humanas cultivadas in Vitro.

Según explicó el especialista, para una rata de unos 350 g de peso vivo, el consumo diario preventivo de CLA ronda los 0,015 g. “Una ingestión equivalente en el ser humano permite proponer que un consumo de 0,8 g/día de CLA podría ejercer un efecto terapéutico sobre el cáncer en una persona de unos 70 kg”, expresó.

“El relevamiento bibliográfico sugiere que el cáncer mamario es uno de los más sensibles al efecto citotóxico de estas moléculas”, dijo Gagliostro, quien se refirió a estudios realizados en Australia y Europa que “demuestran una asociación negativa entre incidencia de cáncer mamario y consumo de lácteos, sobre todo de aquéllos lácteos que son producidos en condiciones de alimentación pastoril”. La bibliografía consultada propone que la dosis de agentes utilizados en tratamientos de quimioterapia podría reducirse a la mitad en un consumidor que ingiera 800mg diarios de CLA.

Según resultados obtenidos y publicados por el INTA Balcarce y el INTI Lácteos, “el consumo de unos 90 gramos de queso Sardo Argentino o unos 140 gramos de queso Tybo Argentino producidos en Chivilcoy con la leche alto CLA obtenida en el tambo experimental del INTA Balcarce permitiría alcanzar la dosis juzgada como protectora contra el cáncer y sobrepasar la dosis ateroprotectora”, detalló el investigador.

Otro beneficio está relacionado con una menor área aórtica afectada por ateromas en animales de laboratorio alimentados con lácteos alto CLA y sometidos a un desafío hipercolesterolémico, lo que reduce el riesgo cardíaco. Gagliostro lista ventajas adicionales emergentes de su revisión bibliográfica sobre el tema, como “un mejor perfil de lípidos plasmáticos en lo que respecta a la relación entre el HDL colesterol (bueno) y el LDL colesterol (malo); efectos antidiabetes y efectos adelgazantes”.

Los efectos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzarían a partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA, mientras que “los efectos adelgazantes o antiobesidad no están claramente establecidos ni aceptados aún en el ser humano”.

De la soja a la leche

La grasa de la leche contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud. La modificación del perfil de AG de los lácteos vía suplementación puede incrementar la presencia de dichos AG benéficos.

La suplementación del ganado lechero con oleaginosas, aceites y/o subproductos –borras de girasol o soja– permite que la leche pierda parte de su fracción hipercolesterolemica y acumule otras moléculas que protegen al consumidor de determinadas enfermedades. De acuerdo con lo informado por Gagliostro, “las últimas investigaciones se basaron en incorporar derivados de soja en la dieta de las vacas lecheras, en un proyecto que implica intervenir en la cadena de valor que va de la soja a la leche”.

Para esto se trabaja junto a un tambo aplicador de la tecnología en Chivilcoy, donde funciona una planta de extracción de aceite y que cuenta con un producto de descarte de esa industria denominado borra de la soja.

“Si se lo transforma en un alimento para las vacas lecheras se pueden obtener lácteos funcionales y contribuir a su vez en protección medioambiental ya que en caso de no ser correctamente procesada dicha no puede ser eliminada en forma directa sin un proceso previo de solubilización. También es conocido que la digestión ruminal de los lípidos no genera metano cuya liberación a la atmósfera por parte de los rumiantes puede contribuir a acentuar el efecto invernáculo”.

La combinación de granos oleaginosos con inhibidores de biohidrogenación ruminal –aceite de pescado– permitió obtener las más altas concentraciones de CLA en la leche.

A su vez, señaló el técnico, se amplificó la presencia de CLA y “se demostró que las propiedades benéficas presentes en este tipo de leche cruda no se pierden en el proceso de pasteurización o cuando la leche es utilizada para fabricación de yogurt queso crema, queso Tybo y queso Sardo Argentino”.

“La estrategia de suplementación implementada en la vaca o cabra lechera permite también modular la composición de la grasa intramuscular en bovinos para carne, dijo Gagliostro, aunque aclaró que, por ahora, las investigaciones demuestran efectos menos espectaculares.

Gagliostro indicó además que ésta tecnología es aplicable a leches y lácteos de origen caprino: “Tenemos ensayos conducidos en cabras donde hemos comprobado que la respuesta es más espectacular que en las vacas en términos de generación neta de AV y de CLA y muy estable en el tiempo –al menos 150 días de lactancia–”.

Todo lo expuesto resume unos seis años de trabajo y un esfuerzo conjunto entre el INTA y el INTI a fines de alcanzar los objetivos y utilizar eficientemente los recursos humanos y materiales disponibles en ambos institutos. La participación de la Secretaría de Ciencia y Técnica se materializó además a través de un PICT y un Estudio Exploratorio aprobados con financiación más un nuevo Proyecto (PICT 2008) actualmente en evaluación. La formación de recursos humanos a través de la ejecución de tesis de posgrado a nivel de Maestría constituye un logro adicional del Proyecto.

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