El pastel ruso: un dulce legado de la historia y la repostería

El pastel ruso es un postre con una rica historia que se remonta a la época del emperador Napoleón III y su esposa Eugenia de Montijo. Durante la Exposición Universal de París en 1855, se ofreció un banquete en honor al Zar Alejandro II, donde los reposteros españoles de la corte presentaron este delicioso pastel. Su sabor cautivó al zar, quien solicitó la receta para disfrutarlo en su país. Desde entonces, el postre es conocido como Pastel Imperial Ruso o simplemente pastel ruso.

Otra versión de su origen sugiere que la receta fue transmitida a los propietarios de la pensión Astigarrède en Oloron, Francia. Allí, se continúa elaborando una de las mejores versiones de este pastel, que probablemente inspiró a la pastelería Ascaso en la cercana Huesca. Ambas variantes se caracterizan por un fino bizcocho de merengue almendrado, relleno de un exquisito praliné de mantequilla, cuya ligereza casi recuerda a una espuma. Su éxito radica en la esponjosa textura y el delicioso sabor a frutos secos, convirtiéndolo en un postre irresistible.

Para preparar el pastel ruso para seis personas, se necesitan los siguientes ingredientes: 150 g de almendras molidas, 150 g de azúcar glas, 4 claras de huevo, una cucharadita de vinagre de vino blanco, almendras fileteadas tostadas y azúcar glas para espolvorear; además de 150 g de azúcar y 150 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de almendras crudas peladas, yemas de huevo, 150 mL de leche y una cucharadita de harina de maíz.

La elaboración del pastel tiene una dificultad catalogada como fácil y requiere un tiempo total de 1 hora y 30 minutos. De estos, 1 hora y 10 minutos se destinan a la preparación y 20 minutos a la cocción. Para iniciar, se preparó la pasta de almendras, mezclando las almendras molidas con el azúcar glas y el vinagre. Por separado, se montaron las claras casi a punto de nieve y se mezclaron con las almendras y el azúcar. La mezcla se extendió sobre un molde forrado con papel vegetal y se horneó a 160ºC durante 20 a 25 minutos. Luego, se dejó enfriar.

En paralelo, se preparó el praliné. En un cazo, se combinó la mitad del azúcar con una cucharada de agua y se llevó a ebullición hasta obtener un caramelo. Se añadieron los 20 g de almendras y se volcó la mezcla sobre papel de aluminio engrasado o un silpat, dejándolo enfriar antes de triturarlo hasta obtener una textura similar a harina. Se reservó.

En un cuenco, se batieron las yemas con el resto del azúcar. Se disolvió la harina de maíz en 50 ml de leche y se incorporó al batido de yemas. Luego, se calentó el resto de la leche y se añadió a la mezcla, cocinando a baño María hasta que la crema espese. Se dejó enfriar.

La mantequilla se batió en un cuenco con varillas manuales, y se incorporaron el praliné y la crema a la mantequilla, mezclando bien. Para montar el pastel, se partió la masa de merengue en dos, colocando un rectángulo sobre la bandeja, repartiendo la crema y cubriendo con el otro rectángulo. Se espolvoreó la superficie con almendras fileteadas y azúcar glas, y se introdujo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para disfrutar del pastel ruso, es recomendable servirlo bien frío, lo que realza su sabor. Aunque la receta no produce un pastel excesivamente grande, un pequeño trozo es suficiente debido a su rica base de almendra. Si se desea, se puede montar en tres capas de bizcocho de merengue, aunque el tamaño resultante será más pequeño.