El futuro de la carne vegana podría estar en las semillas de girasol

Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) y de la Universidad de Campinas (UNICAMP) en Sao Paulo, Brasil, en colaboración con colegas del Instituto Fraunhofer IVV de Alemania, desarrollaron un nuevo tipo de alimento a partir de harina de girasol que puede servir como sustituto de la carne.

El proceso comenzó con la extracción de aceite de las semillas de girasol. Para que la harina resultante sea segura y digerible para los humanos, se debieron eliminar primero las cáscaras externas y ciertos compuestos fenólicos. Estos elementos normalmente oscurecen la harina y dificultan la absorción efectiva de nutrientes por parte del organismo.

Creación y Pruebas de las Hamburguesas a Base de Girasol

Los investigadores prepararon dos variaciones del sustituto de carne. Una se elaboró con harina derivada de granos de girasol tostados, mientras que la otra utilizó proteína texturizada de girasol. Ambas formulaciones se enriquecieron con polvo de tomate, especias y una mezcla de aceites de girasol, oliva y linaza para mejorar el sabor y el valor nutricional.

El equipo moldeó las mezclas en pequeñas hamburguesas y las horneó. Luego, realizaron pruebas sensoriales y fisicoquímicas para evaluar la textura, el sabor y la composición de los productos. Los resultados revelaron que la versión hecha con proteína texturizada de girasol tenía mejor consistencia y niveles más altos de proteínas, junto con grasas saludables como los ácidos grasos monoinsaturados. También contenía niveles impresionantes de minerales, proporcionando el 49% de la ingesta diaria recomendada de hierro, el 68% de zinc, el 95% de magnesio y el 89% de manganeso.

Potencial de Proteína Sostenible y No Transgénica

El estudio, apoyado por FAPESP, se centró en la harina de girasol porque el aceite de girasol ya se utiliza ampliamente en Europa, y el cultivo de girasol está aumentando en Brasil. Otra ventaja es que la planta no es genéticamente modificada, lo que la convierte en un ingrediente atractivo para los consumidores que buscan opciones no transgénicas.

La harina de girasol también ofrece una valiosa fuente de proteína vegetal, alineándose con la creciente demanda global de opciones alimenticias sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

Sabor Suave y Fuerte Perfil Nutricional

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora del Centro de Ciencia y Calidad de Alimentos de ITAL y autora principal del artículo publicado en Food Research International, explicó que la eliminación de las cáscaras y compuestos fenólicos otorga a la harina un sabor y aroma neutros. "Es importante destacar que, tras eliminar las cáscaras y compuestos fenólicos, la harina tiene un sabor y aroma muy neutros, especialmente en comparación con las diversas proteínas vegetales disponibles en el mercado", comentó.

Pacheco también destacó el balance favorable de aminoácidos esenciales en la harina, lo que aumenta su valor nutricional. Desde un punto de vista tecnológico, señaló que crear una estructura fibrosa a través de procesos como la extrusión es clave para lograr un producto con una apariencia y textura más auténticas, similares a la carne.

Pacheco enfatizó que la investigación contribuye con valiosos conocimientos para maximizar el uso de cultivares de girasol, al tiempo que fomenta la apreciación de sus beneficios nutricionales. También elogió la colaboración con investigadores alemanes, señalando que la asociación promovió intercambios técnicos, intercambio de conocimientos y oportunidades para que estudiantes y científicos trabajen juntos.