Descubren cómo mejorar el sabor y textura de los batidos de proteínas

Un reciente estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad de Reading, junto con Aberystwyth University y Arla Foods Ingredients, reveló una innovadora técnica en la producción de proteínas de suero que podría transformar la experiencia de consumir batidos de proteínas. Este avance no solo promete un mejor sabor, sino también una textura más agradable al paladar.

Los hallazgos, publicados en la International Dairy Journal, sugieren que ajustar el proceso de fabricación del suero puede hacer que las bebidas de proteínas sean más placenteras. La Dr. Holly Giles, autora principal y estudiante de doctorado en la Universidad de Reading, destacó que "los batidos de proteínas a menudo presentan problemas de sabor y textura, lo que dificulta su ingesta. Esta investigación proporciona pautas claras para hacer que las bebidas de proteínas sean más agradables y nutritivas, lo que podría marcar una diferencia significativa para quienes dependen de ellas".

El estudio se basa en investigaciones anteriores del mismo equipo que había desarrollado una técnica para concentrar selectivamente las proteínas de suero. Utilizando presión controlada, los investigadores lograron aumentar más del doble la concentración de alfa-lactoalbúmina, una proteína muy valorada en la producción de fórmulas infantiles.

Para comprender mejor cómo esta proteína influye en el sabor y la textura, el equipo refinó aún más el proceso en instalaciones de procesamiento de alimentos a escala piloto en AberInnovation. Esto permitió la producción de una muestra enriquecida en alfa-lactoalbúmina para pruebas.

Las pruebas de sabor realizadas por un panel sensorial entrenado revelaron cambios positivos significativos. La proteína de suero enriquecida ofreció características de textura mejoradas y redujo la fricción en la boca, generando una experiencia de bebida más suave. Sin embargo, el panel también detectó sabores amargos y picantes más intensos. Un análisis adicional mostró que estos sabores no eran causados por la proteína en sí, sino que estaban relacionados con minerales que se concentraron durante el proceso de producción.

Tras identificar la fuente del problema, los investigadores modificaron el proceso de filtración para eliminar esos minerales concentrados. El resultado fue un producto que mantuvo las mejoras en textura, pero con características de sabor comparables a las del control original de proteína de suero.

La Dr. Giles concluyó: "Ahora tenemos una visión mucho más clara de cómo tanto las proteínas como los minerales en el suero afectan el sabor y la sensación al beber. La investigación futura tiene el potencial de mejorar aún más el sabor y la textura de las bebidas de proteínas, haciéndolas opciones más agradables y atractivas para muchas personas que buscan aumentar su ingesta de proteínas".