Científicos desvelan el secreto de la pasta perfecta: el papel del gluten

¿Por qué la pasta no se deshace al hervirla? Un reciente estudio científico determinó que el gluten es fundamental para la resistencia de la pasta, actuando como una red microscópica que evita su descomposición. Además, la cantidad de sal añadida al agua de cocción también juega un papel crucial en mantener la pasta firme y en su textura.

Estudio de la pasta a nivel microscópico

Los investigadores utilizaron herramientas científicas avanzadas para analizar la estructura interna de la pasta regular y la libre de gluten, comprada directamente en el mercado. Sus observaciones revelaron que el gluten proporciona un soporte estructural vital durante la cocción, ayudando a la pasta a mantener su textura y forma.

"Pudimos demostrar que el gluten en la pasta regular actúa como una red de seguridad que preserva el almidón. La pasta sin gluten, que contiene una matriz artificial, solo funciona de manera óptima bajo condiciones de cocción exactas; de lo contrario, su estructura se desmorona fácilmente", explicó Andrea Scotti, docente de química física en la Universidad de Lund.

Para descubrir estos detalles, Scotti utilizó técnicas de dispersión de neutrones de pequeño ángulo y rayos X. Estos métodos permitieron al equipo examinar los alimentos a escala microscópica (hasta mil millonésimas de metro) y conectar esas observaciones moleculares con características cotidianas como la textura, la vida útil y el índice glucémico.

El sorprendente papel de la sal en la perfección de la pasta

Los investigadores también descubrieron que la sal añadida al agua de la pasta influye en el resultado final.

"Nuestros resultados muestran que la pasta regular tiene una mayor tolerancia, o mejor resistencia estructural, a condiciones de cocción menos óptimas, como cocinarla durante demasiado tiempo o añadir demasiada sal al agua. Por lo tanto, cocinar la pasta con la cantidad adecuada de sal no es solo una cuestión de sabor; también afecta la microestructura de la pasta y, por ende, toda la experiencia gastronómica", afirmó Scotti.

Hacia mejores alternativas sin gluten

A continuación, el equipo de investigación planeó ampliar su trabajo examinando más variedades de pasta y métodos de producción. También buscan simular la digestión para entender cómo cambia la estructura molecular de la pasta una vez dentro del estómago humano.

"Con la creciente demanda de alternativas sin gluten, esperamos que nuestros métodos puedan ayudar a desarrollar productos más duraderos y nutritivos que soporten las exigencias tanto del proceso de cocción como de los consumidores", agregó Scotti.

Este estudio se llevó a cabo en colaboración con Judith Houston, científica principal del instrumento LoKI en el European Spallation Source (ESS) en Lund, Suecia, junto con científicos del Institut Laue-Langevin en Francia y del Diamond Light Source y ISIS Neutron and Muon Source en el Reino Unido.