La carne de búfalo, otra alternativa que gana terreno: "Es de buena calidad"

En un contexto de aumentos sostenidos en los precios de los alimentos, especialmente de la carne vacuna, comienzan a ganar visibilidad alternativas que hasta hace poco eran consideradas exóticas o directamente desconocidas para el paladar argentino. Una de ellas es la carne de búfalo, que desde hace cuatro años experimenta un crecimiento silencioso pero constante, impulsada por productores del nordeste argentino.

"Hace cuatro años que venimos trabajando con el búfalo y se está dando un crecimiento bastante grande a nivel nacional", explicó en Viva la Radio por Cadena 3 Rosario Mayra Ismenia Enríquez, de Lenoni Cocina, un emprendimiento gastronómico de Corrientes capital que fue premiado en distintos certámenes por su hamburguesa de búfalo, el más reciente en la ciudad.

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"Sobre todo en la zona que yo estoy, la producción de búfalo lidera los campos correntinos", agregó.

Consultada sobre las diferencias con la carne vacuna, Enríquez fue contundente: "El búfalo tiene más proteína, menos colesterol, menos tenor graso y es un poco más sabroso". Y desmintió un mito extendido: "La gente piensa que, al ver al búfalo como un animal rudo, la carne va a ser dura, pero es todo lo contrario. El búfalo que en Corrientes se alimenta a campo natural no puede ser criado en feedlot, es imposible mantenerlo en corrales".

El chef Lucas, también parte del emprendimiento, detalló la composición de la hamburguesa que los consagró: "Un pan negro que representa al búfalo, mayonesa de gremolata, queso cheddar ahumado, mermelada de panceta, pickles de tomate y un crocante de batata. Buscamos ese sabor umami, donde se concentran la acidez, lo salado, lo agridulce, lo crocante y lo picante".

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En cuanto a los valores, Enríquez señaló que el kilo de carne de búfalo ronda entre los 12.500 y 14.500 pesos, aunque aclaró que el precio varía según la zona y el tipo de packaging. Ante la consulta de un oyente sobre el costo de la milanesa de búfalo, el chef Lucas respondió que se encuentra en 18.000 pesos el kilo.

"En precios son similares a la carne vacuna, a veces podés encontrar un poco más barato. Por eso se da a conocer este consumo, para poder adquirir carnes alternativas y aprovechar las carnes de cada región", explicó Enríquez.

Los cortes, aseguraron, son los mismos que los de la carne vacuna: "Si vos querés un vacío de búfalo, tenés que pedirlo específicamente. Si pedís vacío a secas, te van a dar de vaca, porque eso es lo que está estipulado a nivel nacional".

"El auge está hace cuatro años acá en Corrientes, con mucha aceptación a nivel local. Lo que queremos es que la gente conozca el beneficio y contribuir al consumo de carne de búfalo", sostuvo la productora.

Además de la carne, los entrevistados mencionaron que también se comercializan embutidos como salames de búfalo y bresaola (un estilo de jamón crudo con 120 días de maduración), así como quesos de leche de búfala, que ya son más conocidos que la carne en sí misma.

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"Lo que primero se dio a conocer fueron los beneficios lácteos. Después uno fue interiorizándose en lo que es la proteína y sus diferentes cortes", explicó el chef Lucas.

"Fuimos ahora hace poquito a Rosario y nos costó un montón conseguir búfalo allá", reconoció Enríquez. Sin embargo, el equipo confía en que la calidad del producto terminará imponiéndose. "Lo que nosotros queremos es que la gente pruebe el búfalo para que se dé cuenta de la calidad de la carne que es", concluyó el chef Lucas.

Entrevista de Lucas Correa, Cecilia Moro y Franco Ghione.