Los secretos de la elaboración del queso: ¿Qué son los ojos y por qué se forman?

Cristian Micheloni, ingeniero químico y experto en quesos, desde la planta de Tregar abordó la intrigante pregunta sobre los "ojos" en algunos quesos. 

"El queso es un producto biológico", explicó en Cadena 3 Micheloni, quien destacó que este alimento fermenta gracias a la adición de bacterias lácticas.

Estas bacterias, al consumir componentes de la leche, generan gas, principalmente dióxido de carbono, que provoca la formación de agujeros. "No se puede ordenar a las bacterias que hagan ojos a voluntad", aclaró. 

En ese sentido, comentó que la variabilidad en el tamaño de los ojos depende de la cantidad de gas producido, que puede concentrarse en un gran ojo o distribuirse en varios más pequeños.

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El proceso de maduración es crucial. Micheloni mencionó que un queso como el fontina pasa por cuatro temperaturas distintas, comenzando en frío y culminando en una cámara de 18 a 20 grados, donde las bacterias comienzan a trabajar efectivamente. "Para que abra ojos, la masa del queso debe ser elástica y preparada adecuadamente", agregó.

El tiempo de maduración también influye. Un queso duro, como el reggianito, requiere un mínimo de seis meses para alcanzar su sabor característico. Micheloni enfatizó que "esto es naturaleza, es biología", y que no se puede acelerar el proceso.

Respecto a las combinaciones, el experto afirmó que no hay reglas: "Podés comerlo con lo que quieras". Y dijo que la tendencia se inclina hacia acompañamientos más variados, desde membrillo hasta cervezas, reflejando una evolución en la forma de disfrutar el queso.

Con 30 años de experiencia en el campo, Micheloni continúa compartiendo su pasión por el queso y sus secretos, contribuyendo a la cultura gastronómica del país.

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Entrevista de "Siempre Juntos".