De la ciudad a Traslasierra: cómo un queso de cabra se volvió símbolo de calidad

En el corazón de Traslasierra, en el paraje rural Loma Bola, La Paz, Franco Sudiro encontró un rumbo inesperado. Nacido en Bolívar, provincia de Buenos Aires, estudió la Licenciatura en Economía, pero nunca terminó la carrera. Esa decisión, dice, fue clave para el giro que daría su vida: “Si hubiese llegado a ser el profesional que pensaba, tal vez no me hubiese animado a hacer el cambio que hice. Hoy me siento muy orgulloso de poder dedicarme a esto”, asegura.

Sudiro es el responsable de Antigua Quesería Núñez, un pequeño tambo caprino que produce quesos inspirados en la tradición francesa. Con 30 cabras, elabora diariamente alrededor de 60 quesitos de 100 gramos, frescos y con leche ordeñada cada mañana. “La zona permite que sea más lógico producir leche de cabra que de vaca, porque esto es serrano, de montaña. La leche de cabra es un alimento noble, se puede producir en cualquier lugar”, explica.

El proyecto no nació de la nada. Sudiro heredó el espíritu de Carlos Núñez, ingeniero agrónomo que en los años 70 se retiró de la industria láctea para experimentar con quesos artesanales en Traslasierra. “Carlos fue un visionario. Junto a su esposa, trajo la idea de la granja caprina desde Europa, cuando en Argentina nadie consumía queso de cabra. Yo sigo trabajando en la misma casa donde él empezó”, cuenta Franco, que bautizó su producto principal como quesito Núñez en homenaje a su mentor.

Su queso, de corteza florecida y con hongo blanco similar al brie y el camembert, llegó incluso a las mesas más exclusivas. “El Hotel Alvear dejó de importar crottin de Francia porque el queso que le entregó Núñez era de calidad superior. Después tuve la suerte de seguir fabricando para ellos hasta la pandemia”, recuerda. Hoy, Sudiro distribuye en Córdoba, Buenos Aires y restaurantes de renombre como Anchoita, además de dietéticas locales.

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La producción es pequeña, pero no por eso menos valiosa. “Lo de poco y mucho siempre es relativo. Si yo todos los días te llevo 50 litros de leche a tu casa, llega un momento que no sabés qué hacer. Para nosotros esos 60 quesitos son suficientes, y lo importante es que lleguen a un público que se anime a probar algo distinto”, afirma.

Consciente de los desafíos, Sudiro no fantasea con un modelo de gran escala. “Con un plantel de 30 cabras se puede tener una vida modesta, sin lujos, pero digna. Lo lindo es que el impacto sobre el territorio es mínimo. No quiero mil cabras que arruinen el monte y el agua. Prefiero mantener el encanto de lo artesanal”, reflexiona.

Optimista sobre el futuro del sector, concluye: “La producción caprina va a crecer en Argentina. Mi deseo es que lo haga sin copiar al sistema agroindustrial, sino con calidad y respeto por el entorno. El queso de cabra no es de segunda categoría: es un producto noble, nutritivo y lleno de identidad”.

Entrevista de Adrian Simioni