Mondongo a la criolla: el plato que calienta el alma en otoño

El mondongo a la criolla es uno de esos platos que despiertan la nostalgia en la mesa argentina. Con un origen que se remonta a épocas coloniales, este guiso, elaborado principalmente con panza de vaca, se ha transformado en un símbolo de la gastronomía nacional, especialmente en regiones como el norte y el centro del país. Tradicionalmente, el mondongo se preparaba en los hogares cada vez que se realizaba una matanza, lo que lo convirtió en un alimento del pueblo, de accesibilidad amplia, que fue evolucionando junto a las costumbres locales.

Este plato, que se caracteriza por su textura y su sabor corporal, es perfecto para los días de otoño, cuando el clima empieza a refrescar y apetece disfrutar de comidas que abrigan el cuerpo y el alma. Acompañado de un buen pan y, en ocasiones, con un vino tinto robusto, el mondongo a la criolla se convierte en una experiencia culinaria reconfortante que reúne a las familias en torno a la mesa.

La receta básica incluye ingredientes tradicionales y sencillos. La panza se cocina lentamente para lograr que se vuelva tierna y suculenta, mientras que los condimentos y las verduras aportan un sabor inconfundible y característico. Se recomienda preparar este guiso en una olla de fondo grueso, que permite una cocción uniforme y prolongada, garantizando que cada ingrediente se mezcle en una sinfonía de sabores y texturas.

Para aquellos que se inician en la cocina, el mondongo a la criolla sirve como un verdadero rito de paso, permitiendo que se exploren técnicas como la limpieza de la panza y la cocción lenta, algo que resulta sumamente gratificante. Esta receta no solo se adapta a los paladares contemporáneos, sino que también permite las variaciones que cada familia decide aportar, desde un toque picante hasta la incorporación de legumbres como los garbanzos.

La preparación del mondongo a la criolla es un arte que rinde tributo a la cultura argentina. Tras cada cucharada se percibe el legado histórico de un plato que, pese a ser considerado un alimento de humildad, se ha ganado su lugar en celebraciones y comidas familiares. Es el momento ideal para disfrutarlo, cuando los días son cortos y la tradición gastronómica nos invita a llevar calor a nuestras cocinas.

Pasos

1. Limpiar muy bien la panza de vaca, retirando el exceso de grasa. Hervirla en agua con sal durante aproximadamente 30 minutos y luego dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños.

2. En una olla, calentar un chorro de aceite y agregar cebolla picada, pimiento rojo y ajo picado. Sofreír hasta que estén tiernos.

3. Incorporar la panza troceada a la olla y revolver bien con los vegetales. Agregar una pizca de pimentón, comino y ají molido al gusto.

4. Luego, añadir tomate pelado y picado, y zanahorias en rodajas. Cubrir con caldo de carne y dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora.

5. Por último, añadir garbanzos cocidos y ajustar la sal y la pimienta. Cocinar 10 minutos más para amalgamar los sabores.

Ingredientes

- 1 kg de panza de vaca

- 2 cebollas

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- 2 tomates

- 2 zanahorias

- 1 taza de garbanzos cocidos

- Especias: pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta

- Aceite de oliva