El jamón de bellota que sorprendió a los españoles y es hecho en Salta

Todo empezó como un sueño familiar que viajó desde Andalucía a Salta en los años ''50. Una historia de migración, trabajo y persistencia que terminó en un producto único: jamón de bellota argentino, hecho en el Valle de Lerma, y tan logrado que hasta confundió a los expertos de España.

Quico Fernández es salteño, aunque con sangre española. Sus padres y abuelos llegaron desde Andalucía escapando de la dictadura franquista y del hambre. Se instalaron en Cerrillos, donde plantaron encinas —los árboles que producen bellotas— con semillas traídas desde su tierra natal. Hoy, 70 años después, esas encinas alimentan a los cerdos criados por Quico.

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“Mi familia trajo las semillas y la costumbre de curar jamones, bondiolas y lomos. Yo fui el primero en nacer acá, pero me crié trabajando con ellos, aprendiendo de su cultura”, cuenta. El gusto por la charcutería primero se convirtió en un hobby entre amigos y, con el tiempo, en un emprendimiento ejemplar.

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El desafío: crear un cerdo “argentino-ibérico”

Para lograr un producto similar al jamón ibérico español —que se caracteriza por su intensa infiltración de grasa en el músculo—, Quico realizó cruces entre cinco razas de cerdo distintas. Incluso, comenzó con jabalí, como en los orígenes del cerdo ibérico.

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“Después de muchas pruebas, logramos una raza muy parecida. La alimentación a base de bellota hizo el resto. El producto final es único, diferente a cualquier otro jamón que se produzca en el país”, explica.

La calidad es tal que su jamón de bellota llegó a los diarios de España. En enero de 2023, Kiko fue invitado a un congreso iberoamericano junto al intendente de Cerrillos y los ministros de Turismo de la Nación y de Salta. Allí llevó su jamón envasado al vacío como obsequio. La recepción fue inesperada.

“Nos llevaron al Consejo Regulador en España. Cuando abrieron el blister, pensaron que yo había comprado jamón de allá y lo había reetiquetado. No podían creer que ese jamón había sido hecho en Argentina”, recuerda. Fue un momento de orgullo, pero también de validación técnica y cultural.

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Todo se vende en Argentina

Pese al reconocimiento internacional, Quico no exporta. La producción es limitada y se consume localmente. “Estamos en el mejor mercado: el argentino. Vienen muchos turistas de Brasil, Uruguay, Chile y Paraguay a probar y comprar. Se vende mucho para restaurantes y casas de familia”, explica.

Además del jamón, producen caña de lomo, salchichón y otros embutidos ibéricos, siempre aprovechando al máximo cada parte del animal.

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La Argentina Posible

Con todo en contra —distancia, clima, razas, cultura— Quico logró instalar un producto gourmet, premium, que representa lo mejor de dos mundos: la tradición española y la resiliencia argentina.

“No me voy más. Estoy feliz acá. Es mi país, mi lugar. Este emprendimiento recién ahora empieza a ser conocido, pero la gente que viene se maravilla con el sabor, con la calidad. No me imaginaba que iba a tener tanta aceptación”, dice con emoción.

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Su historia es una de esas pequeñas grandes gestas que hacen a “La Argentina Posible”: la de quienes se quedan, trabajan, producen y apuestan, incluso cuando todo parece cuesta arriba.

Entrevista de Fernando Genesir