Investigación revela secretos de la fermentación del pan de masa madre

El pan ha sido un alimento básico durante miles de años, y la masa madre está viviendo un resurgimiento en popularidad. Muchos aprecian su sabor distintivo y sus beneficios nutricionales, pero los procesos biológicos detrás de la fermentación de la masa madre son sorprendentemente complejos. ¿Qué ocurre exactamente durante esta fermentación y cómo influyen las fibras de trigo en la calidad final del pan? Estas preguntas guiaron la investigación doctoral de Víctor González Alonso en la Vrije Universiteit Brussel (VUB), quien estudió el comportamiento de ciertas fibras dietéticas de trigo llamadas arabinoxilanos durante la fermentación de la masa madre.

"El trigo proporciona una gran parte de las calorías y fibras consumidas en Europa", explicó González Alonso, "y los arabinoxilanos juegan un papel importante en esto. Ayudan a determinar la estructura y calidad del pan".

Fibras de trigo y fermentación de masa madre

Los arabinoxilanos (AX) existen en dos formas principales. Los extractables en agua (WE-AX) generalmente tienen efectos beneficiosos o neutros en la masa, mientras que los no extractables en agua (WU-AX) pueden influir negativamente en la calidad del pan. Hasta hace poco, los científicos tenían un entendimiento limitado de cómo los microorganismos en la masa madre interactuaban con estas fibras.

Para explorar esta cuestión, González Alonso examinó la fermentación en varios tipos de harina, incluyendo algunas enriquecidas con niveles adicionales de AX. Realizó un seguimiento de los cambios en las poblaciones microbianas utilizando análisis de ADN avanzados y perfiles de metabolitos para comprender mejor cómo se desarrolla la fermentación.

"Observamos que las masas madre se desarrollan en ecosistemas microbianos estables, con bacterias lácticas y levaduras en un equilibrio complejo", comentó. "Un mayor contenido de fibra apenas alteró este proceso, aunque demostramos claramente que la fermentación de la masa madre convierte parte de los WE-AX en WU-AX".

Enzimas y microorganismos moldean el sabor del pan

Un hallazgo inesperado involucró la fuente de esta transformación de fibra. El cambio fue impulsado menos por las propias bacterias y más por enzimas ya presentes en el trigo. Estas enzimas se activan a medida que la masa se vuelve más ácida durante la fermentación.

Cuando esto sucede, grandes moléculas de fibra se descomponen en fragmentos más pequeños, lo que puede influir tanto en la digestibilidad como en la textura del pan. Los investigadores también identificaron bacterias que contribuyen al desarrollo del sabor. Lactococcus lactis se asoció con aromas mantecosos, mientras que Limosilactobacillus fermentum producía alcoholes de azúcar que pueden agregar una dulzura suave.

Pruebas de los hallazgos en pan real

El equipo extendió su trabajo más allá de los experimentos de laboratorio. En una prueba de horneado a escala piloto, se elaboró pan utilizando harina de trigo enriquecida con altos niveles de AX. Los panes de masa madre resultantes no solo tenían un mayor valor nutricional, sino que también mostraron una gama más amplia de sabores.

"La masa madre sigue siendo una fascinante interacción entre biología y destreza artesanal", concluyó González Alonso. "Y nuestra investigación muestra que la fermentación de la masa madre influye en las fibras de trigo en mayor medida de lo que se pensaba anteriormente".