Descubren ventajas saludables ocultas en el arroz negro y verde japonés

El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial, pero aún existen muchos aspectos de su composición nutricional por descubrir. Más del 85% del arroz que se consume consiste en almidón, aunque también contiene proteínas (alrededor del 10%), grasas (aproximadamente 2%), vitaminas y elementos traza. A pesar de que los lípidos representan una pequeña parte del grano, su influencia en la nutrición, el sabor y la calidad del grano ha sido menospreciada.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Hokkaido se propuso estudiar más a fondo estas grasas pasadas por alto, centrándose en el arroz japonica, un tipo de grano de corto a mediano que se asocia comúnmente con el arroz japonés. Este arroz, al cocinarse, suele volverse suave, tierno y ligeramente pegajoso, y representa aproximadamente el 15% del consumo de arroz a nivel mundial.

Los científicos examinaron 56 cultivares de arroz japonica recolectados de distintas regiones de Japón, incluyendo variedades marrones, rojas, verdes y negras. Los resultados fueron publicados en la revista Food Research International.

Mapeo de las grasas ocultas en el arroz

El autor principal, el profesor asociado Siddabasave Gowda, explicó que "aunque los lípidos constituyen solo una pequeña proporción del arroz, son fundamentales para determinar su valor nutricional. Ayudan a mantener la integridad de las membranas celulares, almacenan energía y apoyan procesos de señalización esenciales en el cuerpo".

Las modernas técnicas analíticas han permitido investigar los lípidos de los alimentos con mayor detalle. Utilizando tecnologías como la cromatografía líquida y la espectrometría de masas, los investigadores llevaron a cabo un análisis exhaustivo de las grasas presentes en el arroz japonica.

Identificaron 196 moléculas lipídicas diferentes que abarcan cinco grupos principales.

El arroz negro y verde destacan

Los resultados también revelaron diferencias notables entre las variedades de arroz. El arroz japonés pigmentado, especialmente el negro y el verde, obtuvo mejores resultados en el índice de promoción de la salud debido a sus perfiles lipídicos distintivos.

Estas variedades coloridas contenían grasas potencialmente beneficiosas, incluyendo compuestos llamados FAHMFAs (ésteres de ácidos grasos de ácidos grasos medianos hidroxilados) y LNAPEs (N-acil-lisofosfatidiletanolaminas). En ciertos sistemas biológicos, estos tipos de lípidos han sido previamente asociados con actividad antiinflamatoria y mejor salud metabólica.

Este estudio marcó la primera vez que se detectaron FAHMFAs en el arroz.

Pruebas sobre cómo el arroz afecta la glucosa en sangre

Los investigadores también exploraron cómo el arroz pigmentado podría influir en la glucosa en sangre. En lugar de probar directamente a las personas, recrearon aspectos de la digestión humana en el laboratorio.

Se cocinaron muestras de arroz seleccionadas y luego se trataron con enzimas digestivas. Los científicos midieron la rapidez con que el almidón en cada muestra se descomponía, lo que puede ayudar a indicar cuán rápidamente una variedad de arroz particular podría elevar la glucosa en sangre después de una comida.

El arroz japonica negro y verde produjo un aumento más lento en los niveles de glucosa en sangre en comparación con el arroz blanco típico. Los resultados sugieren que el almidón en estas variedades se descompone más lentamente, permitiendo que la glucosa ingrese al torrente sanguíneo de manera más gradual.

Esta propiedad podría hacer que el arroz pigmentado sea útil en el desarrollo de alimentos destinados a apoyar la salud del corazón, mejorar el manejo de la glucosa en sangre y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la diabetes tipo 2.

Ampliando la búsqueda de lípidos bioactivos

Este trabajo forma parte de un esfuerzo más amplio del equipo de investigación por identificar lípidos bioactivos previamente desconocidos utilizando técnicas analíticas avanzadas.

Gowda agregó que "nuestro grupo de investigación ha descubierto lípidos bioactivos novedosos en pescados dietéticos japoneses, tés de hierbas y algas, ayudando a arrojar luz sobre los recursos alimentarios ricos en lípidos de Japón".

Los investigadores afirmaron que los hallazgos podrían ayudar a los consumidores a comprender mejor las diferencias nutricionales entre las variedades de arroz pigmentadas, al tiempo que fomentan la creación de nuevos alimentos enfocados en la salud.

Gowda concluyó que "las personas pueden estar interesadas en conocer los beneficios para la salud de las diferentes variedades de arroz pigmentadas y, basándose en este conocimiento, elegir el tipo que mejor se adapte a sus necesidades. También esperamos que nuestros hallazgos apoyen el desarrollo de nuevos productos de arroz 'funcionales' para manejar mejor la diabetes y otras enfermedades relacionadas con el estilo de vida".