Sorpresa: exportar carnes será cada vez más difícil

Adrián Simioni

Mientras aquí seguimos entretenidos, el mundo no para. En Argentina los principales cabecillas políticos siguen discutiendo si hay que pagar o no lo que nos prestaron -mientras los que nos prestaron nos miran, azorados- y el mundo cambia. En Argentina seguimos discutiendo si un Estado quebrado que multiplica por cinco y de golpe un impuesto a todas las importaciones puede “incentivar la demanda”” a base de un gasto que no puede financiar, y el consumo mundial comienza a tomar formas que nos van a afectar y de las que ni nos enteramos. 
Esta semana, nada menos que The New York Times sacó un espectacular artículo multimediático de fondo sobre la producción de alimentos en el mundo y el cambio climático. “Cómo comprar, cocinar y comer en un mundo que se entibia”, presentaron el informe. Más allá de su calidad periodística, el informe es síntoma de un tema que está haciendo ola en el planeta. Exhibe lo que preocupa y motiva a los consumidores que tienen dinero para comprar lo que producen países como Argentina y el sentido que se está construyendo globalmente alrededor de la industria alimentaria.
Claramente, lo que queda del informe es que los más malos, malos, malos de la película son los de la industria de carne vacuna. En la punta de la agenda ambientalista global se empezaron a acomodar las vacas y, sobre todo, sus flatulencias y sus eructos.

The New York Times alarma primero

Al respecto, el informe cuenta lo que ya se sabe. La producción vacuna en el mundo es responsable de gran parte del metano que se libera al aire y que se produce en los estómagos de los rumiantes cuando las bacterias que allí viven descomponen el pasto en forma anaeróbica generando ese gas. El metano, que es liviano, sube luego a la atmósfera y desde allí bloquea la salida de rayos ultravioletas generando un efecto invernadero igual que el dióxido de carbono, pero con una capacidad de daño 18 veces mayor.
Al borde del alarmismo, el informe no aclara que en días el metano se descompone en carbono y que el carbono pasa a ser absorbido por la producción vegetal que luego vuelven a ingerir los vacunos que, luego, vuelven a eructar mandando otra vez metano para arriba. Es decir, el informe no dice que las vacas no agregan, no adicionan, no suman metano/carbono a la atmósfera, sino que el carbono que hay en la atmósfera y en la masa vegetal terrestre “pasa” por ellos. 
Eso es bien distinto a lo que sucede con la extracción de metano que realiza la industria petrolera. Ahí se trata de carbono (que compone los hidrocarburos líquidos y gaseosos) que estaba atrapado, oculto, en el fondo de la tierra y que, al ser extraído, sí se suma, se adiciona, se agrega a la atmósfera.
El artículo también asegura que hay países donde la producción vacuna es peor que en otros. Y adivinen quienes son los peores. Acertaron: Brasil, Bolivia y Argentina, en ese orden, supuestamente porque desmontan para hacer ganadería o para producir granos para la ganadería más de lo que lo hacen otros países.

Carne imposible, carne sintética

En tándem con estas acusaciones empiezan a aparecer nuevas tecnologías. Ya existen en el mercado dos alternativas básicas para una sustitución indolora (para el sabor) de la proteína vacuna clásica. 
Una, es la “carne molida” con la que se hacen hamburguesas de base vegetal. Acá descolla Imposible Foods, empresa que agrega a la hamburguesa la leghemoglobina, la molécula que se encuentra en el músculo animal, pero que la firma obtiene de las raíces de la soja o de otras legumbres, donde también se encuentra. 
La otra alternativa es la carne de laboratorio, que es carne-carne, pero sintética, producida con técnicas que se desarrollaron originalmente con el fin de producir órganos destinados a trasplantes a partir de células madre. Acá manda otra empresa: Memphis Meats.
Parte de la industria frigorífica estadounidense, empezando por el gigante Tyson Foods, ya está poniendo más que porotos en los dos rubros.

Nos van a comer los piojos

Ensimismada, mirándose el pupo, dando por sentado que el mundo es una entelequia siempre igual a sí misma, Argentina debate lo mismo de siempre. Pero como todo cambia, las discusiones son cada vez más atrasadas. El ejemplo de la carne es preciso. Todavía resuena, perennemente igual a sí mismo, el discurso de la sustitución de importaciones, que en este caso diría: “Hay que grabar las exportaciones de carne, en las que Argentina es muy competitiva por sus condiciones naturales, porque entonces con esos recursos se puede subsidiar a otros sectores que ‘den empleo’ y a la vez abaratar la alimentación de la mano de obra para fortalecer la competitividad de esos sectores menos eficientes”.
Para quienes piensen eso, ahí va la noticia. Ya es un hecho que la industria cárnica (y no sólo la Argentina, y no sólo la vacuna) enfrenta un lobby global potente que impondrá, en definitiva mayores costos. Ya sea porque será necesario financiar otro lobby para contrarrestar la “ola anticarne”, porque habrá que competir por una demanda más restringida o porque habrá que cambiar técnicas productivas, al sector se le viene un desafío. Enorme.
En el mediano plazo, las nuevas tecnologías alimentarias pueden producir hechos tan disruptivos como Uber para el transporte, Airbnb para los hoteles, Despegar para las agencias de viaje o Mercado Libre para las galerías comerciales. Pero con un impacto inimaginable.

De hacerte el lindo a rogar que te compren

Argentina siempre dio por sentado que eso de “alimentar al mundo” era una mera cuestión de opciones, que el mundo simplemente debía esperar a que los argentinos deliberaran cuándo, en qué medida, con qué y bajo qué condiciones lo íbamos a hacer. Esa forma de pensar es un gigantesco error. Tal vez siempre lo fue. Pero hoy es evidente.
Para poder dedicarse a alimentar al mundo Argentina no va a tener que decidir si lo hace o no, si va a permitir que se vendan afuera los cortes caros del novillo y adentro los cortes baratos, si va a promover la industrialización de alimentos desalentando la venta de materias primas  y otras ñañerías que se escuchan. 
Porque, para vender alimentos, Argentina va a tener que romperse el alma. Va a tener que pedir por favor que le compren. Va a tener que ser mucho más competitiva. Va a tener que innovar. Lejos de invertir en otros sectores la renta del agro, va a tener que invertir todo lo que pueda en su propia agroindustria.