Mundial de Carnes: Argentina ganó dos medallas de oro en la competencia internacional

Luis Barcos es director y fundador de la Escuela de Sommelier de Carne y también está al frente del Campeonato Mundial de la especialidad. 

La formación se dicta como una diplomatura en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires y ya lleva ocho años, con alrededor de 150 graduados.

Barcos en diálogo con Cadena 3 explicó que el sommelier de carne aprende a realizar una evaluación sensorial del producto y a identificar diferentes características.

“Lo que aprende es hacer la evaluación sensorial de la carne y determinar la terneza, la jugosidad, el sabor, o sea, todas las notas que encuentra”, señaló en diálogo con Viva la Radio.

El especialista comparó esta tarea con la de los sommeliers de vino, té, café o miel, aunque aplicada específicamente a la carne.

Uno de los aspectos centrales de la competencia es que todos los cortes son sometidos al mismo método de cocción para evitar que el resultado dependa de la habilidad del cocinero.

Barcos explicó que durante el curso los cortes se cocinan para alcanzar aproximadamente 68 grados de temperatura interna. En el Mundial se mantiene el mismo criterio.

“Todos los cortes están cocinados al mismo punto. ¿Para qué? Para que las diferencias que haya sean de la carne y no del cocinero”, explicó.

En la última edición del campeonato participaron representantes de Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Panamá, México, España, Inglaterra e Irlanda.

Los resultados otorgaron dos medallas de oro a Uruguay y dos a Argentina, mientras que México consiguió, entre otras distinciones, una medalla de plata al mejor sabor. Uruguay y Argentina concentraron las mayores premiaciones.

Ante la pregunta sobre cuál es el punto de cocción ideal, Barcos remarcó que no existe una única respuesta, ya que depende tanto del corte como de las preferencias de cada consumidor.

“El mejor gusto lo define el que lo va a comer”, afirmó.

El especialista señaló que incluso su propia elección varía según el corte. Para un asado banderita prefiere una cocción a punto, mientras que en otros cortes también busca que la carne llegue caliente a la mesa.

También explicó que las preferencias están fuertemente relacionadas con los hábitos culturales. Por eso, mientras en algunos países europeos es habitual consumir carnes con un centro mucho más rojo, en Argentina existe una mayor tradición de determinadas cocciones.

Barcos comparó esa diferencia con el mate: aquello que para un argentino forma parte de la vida cotidiana puede resultar extraño para alguien que nunca tuvo contacto con esa costumbre.

“Cualquier ser humano es producto de lo que le fueron enseñando desde que era chiquitito”, sostuvo.

Los cortes utilizados en la competencia fueron el bife angosto y el bife ancho. Barcos explicó que fueron seleccionados porque permiten expresar buena parte de las características generales de la calidad de la carne del animal.

“No se puede decir que porque un corte ganó, todos los cortes de ese animal van a ser iguales”, aclaró, al explicar que los diferentes cortes presentan distintas características de terneza, jugosidad y utilización.

Para la competencia, los bifes fueron cocinados a la plancha, utilizando planchas eléctricas a 185 grados, durante aproximadamente cuatro minutos y medio por lado.

Al analizar la situación de la industria cárnica argentina, Barcos señaló que existen realidades diferentes entre los frigoríficos exportadores, los establecimientos que abastecen al mercado interno y los frigoríficos locales o provinciales.

Por eso, consideró que no resulta sencillo realizar una evaluación general sobre el desempeño de todo el sector.

Sin embargo, destacó un cambio que considera cada vez más importante: el consumidor está prestando mayor atención a la información sobre el producto que compra.

“Cada vez está aumentando más sus exigencias en cuanto a calidad, mira más, pregunta, quiere saber”, afirmó.

En ese sentido, señaló que existe un interés creciente por conocer si la carne proviene de una vaca, un novillo, un buey o una vaquillona, además de información vinculada con la alimentación del animal.

“Puede llegar a querer saber cómo fue alimentado, que sería espectacular: si comió solo pasto, grano, silo”, sostuvo.

Para Barcos, esa tendencia ya comenzó a instalarse tanto en América como en Europa y obligará a la industria a brindar cada vez más información sobre el origen y las características de la carne.

Los frigoríficos que incorporen esos datos podrán ofrecer al consumidor detalles sobre la edad del animal, la raza y el sistema de alimentación, entre otros aspectos que permiten conocer mejor qué producto llega finalmente a la mesa.

Entrevista de "Viva la Radio"