Masa padre: el campeón pizzero argentino reveló sus secretos en Cadena 3

En el Día del Pastelero, Confitero, Heladero, Panadero y Pizzero, Claudio Izurieta, uno de los máximos referentes argentinos del género, campeón nacional y figura top en el último Mundial de Piza en Italia, compartió sus secretos a la hora de hacer pizzas en Viva la Radio por Cadena 3 Rosario.

Desde sus vacaciones en Mar del Plata, interrumpió el descanso playero para hablar de pizza con la pasión y el conocimiento que lo han llevado a lo más alto. Campeón argentino de pizza al molde, tercero en pizza vegana y el mejor clasificado por Argentina (12º en Pizza Integrale) en el Campeonato Mundial de Parma 2025, compitiendo contra 735 participantes de 48 países, Izurieta es, sin dudas, una autoridad.

¿Cómo se hace una buena pizza?

Ante la pregunta del millón, aclaró: "Es muy amplia la respuesta". Y explicó que el abanico es enorme: napolitana, a la piedra, al molde (la tradicional argentina), New York, Detroit, Chicago. Cada una tiene su arte. Pero si hay que hablar de la pizza emblemática de Buenos Aires, Rosario o Córdoba, la conversación se centra en la pizza al molde.

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Para esta, el maestro no dudó: los ingredientes no se mezquinan. "Para mí tiene que ser excelente", sentenció al hablar de la mozzarella. "Usamos una que tiene poca humedad, se hila bien, tiene buena elasticidad y buen fundido". En su comercio, la generosidad es ley: una fugazzeta lleva un kilo de muzarella y la pizza entera pesa dos kilos. "Comen cuatro personas tranquilamente. Y bien", aclaró entre risas.

La salsa, otro pilar fundamental. "Es clave", advirtió. El error común es la acidez y el exceso de líquido. Su técnica: cocción a fuego lento para evaporar el agua y concentrar el sabor del tomate. "Que quede bien espesa". ¿Y el mito de agregar azúcar? "Si la cocinás bien, no hace falta. Si la ponés cruda, unos 20 gramos por kilo para cortar la acidez".

La masa: donde la magia sucede

Aquí llega el corazón de la lección. Mientras la pizza tradicional porteña puede usar una masa de 6 horas de fermentación, Izurieta y los nuevos maestros pizzeros apuestan por la maduración lenta. "Nosotros lo hacemos con 48 horas de fermentación. Lo que amasamos hoy lunes lo consumimos el miércoles".

El secreto está en la harina (ellos usan 0000) y en controlar la temperatura. "La levadura activa a partir de los 25 grados. En un día de calor infernal, si la dejás en la cocina, se activa todo y se 'pasa'. Hay que relantizar el proceso metiéndola en la heladera a 3-4 grados". Este proceso de fermentación y maduración prolongado es lo que hace la diferencia entre una masa pesada y una "totalmente liviana", que no produce malestar estomacal.

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Izurieta marca un antes y un después en el oficio: "Antiguamente el pizzero era un oficio. Hoy, ser maestro pizzero es una profesión. Hay que estudiar, formarse, entender los secretos de la harina, la fermentación, la levadura".

Consultado sobre los gustos que más se piden, es categórico: "La que no falla, la más vendida en Argentina, es la de muzarella". Pero hay novedades que ganan terreno: "La de rúcula, crudo y parmesano viene creciendo a un nivel importante. Hace 5 años casi no estaba en las cartas". La mortadela, especialmente con pesto, también se ha consolidado.

Pero si hay una creación de la que Izurieta habla con orgullo es del "borde gratinado", una innovación que cree son los inventores en Argentina. "Veía que mucha gente no come el borde... y dije: tengo que buscar la vuelta". La solución: antes de hornear, llenar el espacio entre el borde de la masa y el molde con mozzarella. Al cocinarse, el calor de la chapa la gratinaba por completo. "La crocancia que te produce en la boca es una locura". Con esa pizza ganaron el campeonato nacional en 2022.

Entrevista de Lucas Correa y Cecilia Moro.