"El locro no tiene receta única": secretos y cortes de un clásico patrio

El chef rosarino Diego Ugolini compartió en Una Mañana Para Todos en Cadena 3 Rosario su mirada sobre uno de los platos más tradicionales de las fechas patrias y aseguró que “sobre el locro podríamos escribir un libro”. En una charla cargada de anécdotas y consejos culinarios, explicó que no existe una única receta y que cada región del país tiene su propia versión. “El locro que hacemos en Rosario no es el mismo que comen en el norte, donde se consume todo el año”, remarcó.

Ugolini detalló cuáles son los ingredientes infaltables para lograr un buen locro: maíz blanco, porotos, repollo, puerro, cebolla, batata y cabutia, además de distintos cortes de cerdo y carne vacuna. Entre sus preferidos mencionó la costillita de cerdo, la tapa de asado, panceta, cueritos y patitas de cerdo, además del chorizo común y colorado. “Las patitas y los cueritos le dan esa cremosidad, que en realidad es colágeno”, explicó entre risas.

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El cocinero recomendó comenzar la preparación el día anterior, dejando el maíz blanco en remojo y cocinando las carnes por separado para quitarles parte de la grasa. Según contó, el secreto está en la paciencia y en la cocción lenta: “Un buen locro lleva unas tres horas a fuego mínimo para que todo se desarme y quede homogéneo”. Además, sugirió incorporar las carnes al final para evitar que pierdan textura.

Durante la entrevista también hubo espacio para el humor y las costumbres argentinas alrededor de la comida. Ugolini aseguró que el locro suele acompañarse con empanadas, vino tinto y hasta un vigilante de postre. Sobre la clásica salsa picante, sostuvo que debe servirse aparte porque “mucha gente no come picante”. Y cerró con una frase bien patria: “Siempre festejamos comiendo. Viva la patria y a comer, que se acaba el mundo”.

Entrevista de Susana Manzelli.